Nettoyer les cèpes, les escaloper (les petits peuvent rester entiers), les assaisonner de sel et de poivre du moulin, réserver les pieds...

... les mettre dans une poêle contenant de l'huile ou de la graisse de canard bien chaude et les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés...

... ajouter pour 250 gr de cèpes: 30 gr de queues de cèpes hachées, une cuillère à café d'échalotes hachées et une cuillère de mie de pain (dont le but est d'absorber l'excès d'huile)...

... sauter le tout ensemble pendant quelques minutes, dresser en légumier, compléter avec un filet de jus de citron et persil haché.