Chou Farci

Pour 6 personnes:
1 chou
1 carotte
1 oignon
50 g de lardons fumés
1 càs de graisse de canard
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
300 g de chair à saucissse
1 oeuf
2 tranches de pain de mie
10 cl de lait
1 gousse d'ail
persil haché QS
1/2 L de Bouillon de volaille
20 cl de jus de veau
1 crépine de porc
sel & poivre du moulin

Choisir un beau chou vert bien pommé. Retirer les feuilles abîmées, le laver en le gardant entier...

... dans un grand faitout le blanchir à l'eau bouillante 15 à 20 mn puis le rafraîchir à l'eau courante, l'égoutter...

... préparer un bouquet garni, couper en mirepoix carotte et oignon, les petits lardons fumés...

... dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique avec la graisse de canard et suer à couvert quelques minutes, ajouter le vin blanc, le bouquet garni, une feuille de sauge et réserver à feu très doux et à couvert....

... retirer le trognon du chou...

... le retourner puis écarteler les feuilles une à une avec précaution, retirer le coeur et...

... le hacher, l'ajouter à la chair à saucisse, l'oeuf, les tranches de mie de pain trempées au lait et pressées, la gousse d'ail et persil hachés. Peser, ajouter 20 g d'assaissonnement au kg de farce...

... remplacer le coeur de chou par une boule de farce, rabattre dessus les 3 premières feuilles...

... presser cette première boule de façon à bien serrer l'ensemble...

... recouvrir de farce...

... rabattre à nouveau les feuilles suivantes une à une...

... garnir à nouveau de farce et ainsi de suite jusqu'à la reconstitution du chou. Envelopper le chou dans une crépine ( je n'ai pas de crépine lors de la réalisation de la recette, snif !!!)...

... ficeler le chou...

... le déposer dans la cocotte sur le fond de braisage, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, saler couvrir et terminer la cuisson au four à 200° pandant 2 h, vérifier en cours de cuisson le mouillage...

... retirer le chou et la ficelle au terme de la cuisson, ajouter le jus de veau au fond de braisage, réduire passer au chinois en foulant, sur une assiette déposer une part de chou farci et autour un cordon de jus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 


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