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Chou Farci
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Choisir un beau chou vert bien pommé. Retirer les feuilles abîmées, le laver en le gardant entier...
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... dans un grand faitout le blanchir à l'eau bouillante 15 à 20 mn puis le rafraîchir à l'eau courante, l'égoutter...
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... préparer un bouquet garni, couper en mirepoix 1 carotte et 1 oignon, 50 g de petits lardons fumés...
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... dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique avec un peu de graisse de canard et suer à couvert quelques minutes, ajouter 25 cl de vin blanc, le bouquet garni, une feuille de sauge et réserver à feu très doux et à couvert....
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... retirer le trognon du chou...
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... le retourner puis écarteler les feuilles une à une avec précaution, retirer le coeur et...
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... le hacher, l'ajouter à 300 g de chair à saucisse, 1 oeuf, 2 tranches de mie de pain trempées au lait et pressées, 1 gousse d'ail et persil hachés. Peser, ajouter 20 g d'assaissonnement au kg de farce...
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... remplacer le coeur de chou par une boule de farce, rabattre dessus les 3 premières feuilles...
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... presser cette première boule de façon à bien serrer l'ensemble...
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... recouvrir de farce...
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... rabattre à nouveau les feuilles suivantes une à une...
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... garnir à nouveau de farce et ainsi de suite jusqu'à la reconstitution du chou. Envelopper le chou dans une crépine ( je n'ai pas de crépine lors de la réalisation de la recette, snif !!!)...
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... le déposer dans la cocotte sur le fond de braisage, mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille, porter à ébullition, saler couvrir et terminer la cuisson au four à 200° pandant 2 h, vérifier en cours de cuisson le mouillage...
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... retirer le chou et la ficelle au terme de la cuisson, ajouter du jus de veau au fond de braisage, réduire passer au chinois en foulant, sur une assiette déposer une part de chou farci et autour un cordon de jus.
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