Légumes & Garnitures

Les garnitures simples ou composées, ajoutées aux apprêts ou placées autour d'un met de viande, de volaille, de poisson, etc., ou servies en même temps en légumier, en croûte ou en timbale, doivent toujours être en rapport direct avec l'élément ou la pièce qu'elles accompagnent, fournis par les légumes (qui souvent sont traités de la même façon qu'en légumes), les pâtes alimentaires, les farces diverses ou leurs dérivés "les quenelles", les crêtes et rognons, les champignons, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les oeufs, les poissons de petite taille, et certains produits des issues de boucherie.
• Aubergines Farcies - Caviar d'Aubergine
• Blettes à la Crème - Gratin de Blettes -
• Brochettes de Légumes - Brochettes de Fruits
• Carottes Glacées - Carottes à la Crème - Carottes Vichy - Purée de Carottes - Flan de Carottes
Les Cèpes - Cèpes à la Bordelaise - Cèpes au Porto - Cèpes à la Provençale
Champignons Farcis
Chou Farci - Chou Braisé - Embeurrée de Chou
• Choux de Bruxelles Sautés au Beurre
• Coeur de Céleri Braisé au Jus
• Concombres Glacés
Courgettes Rondes Farcies - Courgettes Sautées - Gratin de Courgettes
• D
• Echalotes Confites - Flan d'Echalotes
• Endives Glacées - Endives Meunières - Effilochée d'Endives
• Epinards à la Crème - Flan d'Epinards
• Fenouil Farci
• Gratin de Chou-Fleur
• Haricots - frais ou secs - à la Bretonne -
• Haricots verts
• Légumes à la grecque
• Navets Glacés - Petits Navets Farcis
• Petits Pois à la Française - Petits Pois au Chou Chinois
• Petits oignons Glacés
• Poivrons Farcis
• Pommes de Terre Farcies - Pommes Dauphine - Pommes Darphin -
• Ratatouille Niçoise - Mini-Ratatouille -
Salsifis
• Tomates Farcies
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