C'est une purée de pommes de terre additionnée pour moitié de pâte à choux. Éplucher, laver les pommes de terre; les cuire à l'eau salée, les égoutter et les sécher au four. Les passer au moulin à légumes, ajouter une pointe de noix de muscade râpée.
Réunir dans une casserole l'eau, le beurre, le sel, porter à ébullition puis hors du feu mélanger la farine tamisée. Remettre sur feu vif et dessécher en remuant avec une spatule en bois quand la pâte est desséchée, elle se détache des parois. Incorporer les oeufs un par un, hors du feu.
Bien mélanger ensemble la purée et la pâte à choux, refroidir. L'appareil peut se préparer à l'avance, débarrasser dans une boîte hermétique, se conserve 4 à 5 jours au frais.
Avec deux cuillères à soupe former une boule et laisser tomber doucement à la surface de l'huile d'une friteuse chaude à 170°. A l'aide d'une écumoire débarrasser les pommes dauphine, quand elles sont suffisamment colorées, sur un papier absorbant.
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