Pour 4 personnes :

1,200 kg de moules d'Espagne
(ou 8 à 12 pièces/pers.)
40 g d'échalote
4 cl vin blanc

Beurre d'escargots :

150 g beurre 1/2 sel
20 g d'échalote
20 g de persil
10 g d'ail
20 g de poudre d'amande (facultatif)

40 g de chapelure

poivre du moulin

Moules Farcies

Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper), égoutter. Les réunir dans une grande casserole avec 1 échalote ciselée , le vin blanc, poivrer. Cuire à feu vif et à couvert pendant 5 à 6mn, remuer la casserole en cours de cuisson. Retirer les moules du feu lorsqu'elles sont bien ouvertes (trop cuites, elles se racornissent), les égoutter et refroidir.

Réunir dans une calotte, le beurre en pommade, les échalotes ciselées, le persil haché, l'ail finement haché, 1 cs de poudre d'amande, poivrer (ajouter du sel, pour du beurre doux), mélanger l'ensemble avec une spatule en bois, réserver à température ambiante.

Retirer la coquille supérieure des moules et garnir chacune d'elle d'un peu de beurre (cette opération, peut se faire à l'aide d'une poche munie d'une douille), lisser la surface. Saupoudrer de chapelure et passer au four chaud en position gril.

--> Pour la présentation, demander à votre poissonnier 4 poignées d'algues, les laver soigneusement, égoutter et les blanchir à l'eau bouillante dès qu'elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt. Garnir chaque assiette puis déposer les moules dessus (voir pétoncles Farcis).

--> Dans un petit vaporisateur propre, ajouter une dose de Ricard et en vaporiser un soupçon sur les moules juste avant de servir.

Récapitulatif de la recette en vidéo