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Verrine de Homard à l'Orange,
gelée à la fine champagne
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2ème étape
Finition et
dressage des verrines
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Avec deux oranges: faire une julienne avec les zestes, lever les suprêmes d'orange réserver; blanchir et rafraîchir la julienne 3 fois, réserver; faire une vinaigrette avec le jus d'orange et huile d'olive extra, réserver...
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... réunir dans un plat un médaillon de queue de homard, une 1/2 pince coupée en deux et un suprême d'orange par personne, mettre à mariner avec la vinaigrette à l'orange...
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... couper le restant des suprêmes d'orange, mélanger avec les miettes de homard, assaisonner avec la vinaigrette à l'orange...
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... laver, éffeuiller un bouquet de coriandre, ciseler puis mélanger à la tomate concasée, assaisonner, ajouter une goutte d'huile d'olive. Poser sur la gelée une cs de tomate...
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... ajouter une cs de miette de homard, puis le médaillon et demi-pince, le suprême d'orange. Terminer avec une pluche de coriandre, julienne d'orange et une ance en feuilletage.
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