recette pour 12 verrines

préparer un court-bouillon pour cuire les homards, mais avant...

... plonger deux tomates dans le court-bouillon bouillant, les retirer au bout d'1 mn, débarrasser dans un récipient d'eau froide, peler et épépiner (ajouter peaux et pépins au court-bouillon) puis concasser les tomates, les réserver dans un bol pour la 2ème étape...

... pocher trois homards (10 mn) dans le court-bouillon (réserver celui-ci), les décortiquer entièrement...

... débarrasser queues, pinces et pâtes dans un récipient, les miettes de homard dans un autre réserver au frais pour la 2ème étape...

... dans un haut récipient (faitout), concasser les carcasses de homard à l'aide d'un pilon...

... dans une cocotte, faire revenir à l'huile d'olive une carotte et un oignon coupés en mirepoix, ajouter les carcasses de homard, flamber à la fine champagne. Ajouter une cc de purée de tomates et mouiller avec le court-bouillon, écumer et cuire 1 h à feu doux, puis passer le bouillon au chinois dans une autre cocotte...

... dans une calotte mélanger ensemble à l'aide d'une fourchette: 4 blancs d'oeufs, 200 g de vert de poireaux et une carotte hachés, 1 cc de purée de tomate...

... verser ce mélange sur le bouillon, mélanger porter à ébullition, cuire à feu doux 20 mn. En cours de cuisson, prener au centre de la marmite avec une petite louche un peu de bouillon et le reverser sur les bords de la clarification, répéter cette opération plusieurs fois...

... passer la clarification au chinois au travers d'une étamine. Vérifier l'assaisonnement et ajouter 12 g de gélatine ramolie pour 1 L de consommé...

... verser le consommé dans les verrines et réserver au réfrigérateur pour la 2ème étape ( Le plus dur est fait !). Nota: j'ai ajouté au consommé quelques gouttes de colorant rouge alimentaire.

2ème étape