Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l'on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu'à la fin du 19 ème siècle. L'appellation "morue" correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l'état frais. pour 2 à 3 personnes

Dessaler 400 gr de morue pendant 24 h dans plusieurs bains d'eau froide...

... cuire une pomme de terre de 200 à 250 gr en robe des champs (sans sel!)...

... pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)...

... égoutter sur une grille...

... retirer consciencieusement la peau et les arêtes...

... la morue s'effeuillera d'elle-même avec une petite pression du doigt...

... peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes...

... chauffer 3 dl d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail hachés...

... brandir (remuer) le mélange en versant l'huile d'olive bien chaude petit à petit...

... puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante...

... pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l'assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l'ail sera inutile)...

... verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)...

... passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d'ail, le procédé sera identique.