Soupes & Potages


Au XVIIe siècle, On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes. Nos marmites sont des potages d'autrefois qui ont survécu à l'ancienne cuisine, et dont la composition en est simplifiée de nos jours.
On peut classer les potages en deux grandes catégories:

• Les potages clairs sont simplement des consommés clarifiés et additionnés d'une garniture légère.

• Les potages liés
sont de trois sortes: – les purées, – les crèmes, – les veloutés.


– Les purées:
la liaison de ces potages est obtenue naturellement par les principes féculents de ces légumes ou légumineuses, soit par des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes, liées par l'adjonction d'un élément complémentaire.

Les crèmes: la liaison de ces potages est obtenue par moitié de l'adjonction d'une béchamel.

Les veloutés: la liaison de ces potages est obtenue par l'apport d'un velouté (fonds blanc de veau ou de volaille lié) et par l'appoint final de jaunes d'oeufs et de crème.

» Potages clairs:

– Consommé Brunoise
Consommé de Volaille Glacé, aux Perles de Melon et Jambon de Parme
– Consommé Madrilaine
Gratinée à L'oignon

» Potages liés:

– Potage Ambassadeur
– Potage Cultivateur
– Potage Julienne Darblay
– Potage à la Reine Margot
Potage Saint-Germain
– Crème de Capucine
Crème de Potiron
Soupe aux Fanes de Radis
– Soupe de Cresson

– Soupe aux Marrons
Soupe de Moules au Safran
– Soupe au Pistou
– Soupe de Poisson
– Velouté de Cèpes
Velouté aux Trois Champignons
– Velouté Choisy
Velouté Dubarry
Gaspacho Andalou


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