Sauce Béchamel

--> Sauce Crème --> Sauce Mornay

Connue depuis longtemps sous un autre nom; à l'origine la béchamel, se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche. Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis de béchameil, maître d'hôtel de Louis XIV (fonction qui ne ressemble en rien à celle d'un maître d'hôtel de grand restaurant, de nos jours). Elle se prépare aujourd'hui avec du lait comme mouillement. Source: Larousse gastronomique

Pour 1 L de lait

Fondre 50 g de beurre sans coloration, mélanger avec 50 g de farine, cuire ce roux blanc quelques minutes à feu très doux...

... verser petit à petit le lait froid en remuant puis le restant de lait, porter à ébullition...

... assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée, cuire la béchamel à feu doux 20 mn en remuant de temps à temps (facultatif: il est possible d'ajouter une petite garniture aromatique, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Passer la sauce au chinois, réserver tamponner la surface de beurre.

--> sauce crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double.

--> sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés, monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être liée avec 4 jaunes d'oeufs).