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Sauce Hollandaise
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Couper 125 gr. de beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux...
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... dans une casserole mettre 2 jaunes d'oeufs et 2 cs d'eau froide...
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... chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d'un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole...
... hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié ou non à peine tiède...
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... ne verser pas le petit lait se trouvant au fond de la casserole. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer au poivre de Cayenne, passer au chinois étamine. Couvrir et réserver la sauce au bain-marie.
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--> Sauce Mousseline (ou Chantilly): fouetter 5 cl de crème fleurette et l'incorporer délicatement à la sauce hollandaise.
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