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Les tripes (feuillet, la caillette, la panse, nids d'abeilles) sont généralement vendues prêtes à cuire; sinon laver, dégorger à grande eau pendant 30 mn. Blanchir avec le pied de boeuf, égoutter et rafraîchir puis découper les tripes en carrés de 4 à 5 cm.
Mettre dans une marmite l'oignon et la carotte émincés, ajouter les tripes, le pied de boeuf ou de veau, le bouquet garni lui-même dans un bouquet de poireau, l'oignon moyen piqué de clous de girofle, la gousse d'ail.
Ajouter le cidre mouiller à hauteur, le calvados, saler légèrement. Ajouter la graisse de boeuf coupée en tranche dont le rôle est de former une couche protectrice au dessus du mouillement. Porter à ébullition, cuire à feu doux pendant 10 à 12 heures. Retirer le pied, désosser, couper en petits dés, rajouter la chair aux tripes, retirer le bouquet garni, l'oignon. Dégraisser abondamment. Rectifier l'assaisonnement, accompagner les tripes de pommes vapeur.
--> L'origine de ce plat remonte à l'antiquité. Ce fut le grand Benoit, célèbre cuisinier au XIVe siècle, qui immortalisa gastronomiquement son pays et la ville de Caen.Il conviendra de dire, que les tripes seront plus savoureuses cuites en grande quantité dans une tripière en terre aux bords arrondis à très petite ouverture que l'on utilise surtout en Normandie.
(forme de soucoupe volante, si vous en avez déjà vu !).
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