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Estouffade de Boeuf Bourguignonne
Pâtes Fraîches
--> Estouffade de Boeuf Provençale
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800 g de sauté de boeuf charolais paré (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix) couper la viande en cubes de 50 g; 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 carotte et 1 oignon taillés en mirepoix...
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... dans une cocotte bien rissoler la viande sur toutes ses faces avec une cs de graisse de canard, ajouter la garniture aromatique, écraser la gousse d'ail, singer avec 30 g de farine, placer au four chaud 200° quelques minutes...
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... retirer la cocotte du four, dégraisser en plaçant le couvercle et en penchant la cocotte de façon à laisser couler la graisse, remuer les morceaux, mouiller avec 1/2 L de bon vin rouge et 1/2 L de fond de veau brun, saler et poivrer, porter à ébullition, couvrir, placer au four 200° pendant 2 h environ...
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... glacer à brun 125 g de petits oignons; éplucher, laver, escaloper 125 g de champignons de Paris, les sauter dans une poêle avec un peu de graisse, ajouter 125 g de petits lardons blanchis, vérifier et remuer l'estouffade en cours de cuisson...
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...une fois les champignons et lardons bien rissolés ajouter les petits oignons glacés à brun...
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... au terme de la cuissson, décanter l'estouffade à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette ...
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... dans le plat de service , dégraisser la sauce, vérifier l'assaisonnement et réduire si nécessaire. Cuire les pâtes fraîches dans une grande quantité d'eau bouillante salée, les égoutter, assaisonner et lier au beurre...
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... passer la sauce au chinois sur la viande...
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... ajouter la garniture chaude et une pointe de persil haché, dresser les pâtes fraîches en légumier. |
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Pour l'estouffade Provençale c'est la même technique que ci-dessus sauf que l'on rajoute 250 g de tomates ( pelées et concassées) que l'on remplace le vin rouge par du vin blanc et que l'on ajoute à la garniture finale 125 g d'olives vertes dénoyautées et blanchies.
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