Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Sommaire: En attendant de vous donner mon coeur (à partir du 1er février prochain) et à l’occasion du nouvel an chinois… voici mon pied !!! Vous n’allez pas me croire, mais ce plat entre dans le “top ten” des plats les plus exceptionnels au monde, très prisé par nos amis asiatiques.

Désosser (en détail ici)  le pied de porc, le dégorger quelques minutes sous l’eau courante; le mettre au gros sel dans une boîte hermétique au frais pendant 6 heures.
Rincer votre pied, poivrer, farcir (chair à saucisse),  puis l’envelopper dans la crépine; l’enrouler dans un film transparent de cuisson bien serré et lié aux extrémités par de la ficelle de cuisine, percer de petits trous à l’aide d’une aiguille. Mettre à confir dans la graisse de canard chaude à couvert et à feu très très doux pendant 2 heures minimum, retourner le pied en cours de cuisson.

Mixer ensemble finement le gingembre, le poivre de sichuan, la coriandre, mettre dans une casserole avec le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel, réduire à feu doux à l’état sirupeux, passer à l’étamine. Ce mix doit laquer le dos d’une cuillère.

Mettre le pied dans un plat à rôtir, le napper de laque et le glacer au four chaud 200°C pendant 20 minutes environ, arroser très régulièrement en cours de glaçage.

Retirer le pied du plat (réserver au chaud), dégraisser le plat et déglacer avec 2 louches de bouillon de volaille, réserver la moitié de ce déglaçage pour les nouilles et réduire l’autre moitié.
Mes nouilles sautées sont ici au poulet juste pour utiliser les ailerons restants d’un poulet rôti. Retirer la peau, les os puis émincer la chair; laver et couper le blanc de la ciboule et ciseler le vert, émincer l’oignon.
Cuire les nouilles dans le bouillon de volaille salé et bouillant (ne pas saler, si vous utiliser un cube) pendant 2 à 3 minutes.

 

Egoutter les nouilles, les mélanger avec quelques gouttes d’huile de sésame. Au wok bien chaud, sauter avec une càs d’huile l’oignon émincé, ensuite le blanc de ciboule et le poulet puis les nouilles, verser le jus de déglaçage, le vert de ciboule et la coriandre ciselée, sauter l’ensemble et rectifier l’assaisonnement….. c’est fini !!!

Dresser servir bien chaud.

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Nous allons ranger provisoirement le BBC au placard et se délecter de ces merveilleuses escalopes de ris de veau panées. Obligé de puiser dans ma réserve cette recette réalisée le 12 février dernier pour qu’elle soit à nouveau de saison

Pour 2 personnes:
1 belle noix de ris de veau
300 g de jeunes pousses d’épinard
anglaise QS,
sel & poivre du moulin

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses.
Trancher les ris en escalopes et les paner à l’anglaise (assaisonner de sel & poivre, passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu avec l’huile, égoutter et passer dans la mie de pain), tapoter pour bien faire adhérer la mie.
Dans une poêle bien chaude, dorer et cuire les escalopes sur toutes les faces au beurre clarifié; sauter dans une autre poêle au beurre les pousses d’épinard, assaisonner. Dresser au centre d’une assiette les épinards à l’aide d’un cercle, entourer d’un cordon de jus de veau réduit puis déposer les escalopes de ris de veau; on peut aussi les napper d’un simple beurre noisette.

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Le boudin noir purée est une affaire sérieuse !!! Il s’agit déjà d’un excellent boudin noir de charcutier, quand j’achète mon boudin il est encore tiède… hummmm !!! Chez mon charcutier le jour du boudin, c’est le jeudi. A 10 heures ou 16 heures et même à l’apéritif, une petite rondelle même froide… juste comme ça, c’est une merveille !
Paradoxalement je n’aime pas le boudin noir quand il est poêlé en grosse portion, voici comment je le préfère… et ça change tout !

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Bon c’est vrai mes rognons sont petits… mais ce sont ceux du veau de Chalais, nourri exclusivement au lait entier naturel de la mère, sans la moindre petite farine.

Vous pouvez toujours demander à votre boucher préféré de vous préparer les rognons. Sinon il suffit de faire le contour de la partie graisseuse restante attenante au rognon, placer alors le couteau sous celle-ci et couper, faire de même dans l’autre sens.

pour 2 personnes:
1 beau rognon ou deux petits
2 càs de beurre clarifié
1 échalote ciselée
125 g de champignons de Paris
1/2 verre de madère
1 verre de fond de veau
beurre, persil haché QS
sel & poivre du moulin

Couper les rognons en lobes ( pas trop petits, cela les durciraient), les poivrer seulement. Saisir les rognons, dans une sauteuse avec le beurre clarifié, sur toutes les faces.

Retirer les rognons avec une écumoire et les laisser s’égoutter, mettre à la place les champignons coupés en quartiers, les sauter quelques minutes, les retirer avec les rognons. Suer à la place l’échalote ciselée. 

Déglacer avec la madère, réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau quelques minutes puis monter légèrement au beurre. Ajouter les rognons, les champignons et assaisonner, cuire l’ensemble quelques minutes selon la cuisson désirée.

Le petit plus… la version en croûte !!!

Procéder comme ci-dessus, mélanger les rognons avec la sauce et mettre directement dans une soupière tête de lion, passer de la dorure autour de la soupière.

Déposer un disque de feuilletage, souder les bords, décorer selon l’humeur du jour, dorer. Peut se préparer un peu à l’avance car une pâte doit toujours reposer, n’est-il pas !!!

 Cuire à four chaud 220°C pendant 12 à 15 mn, servir aussitôt. 

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Avant d’être préparée d’une façon ou d’une autre, la tête de veau doit-être désossée et longuement dégorgée à l’eau froide (2 heures au moins), on la blanchit ensuite, on la rafraîchit, on la détaille en morceaux, ou entière selon le mode de préparation. Puis on la cuit dans un blanc ou dans un bouillon genre pot au feu et servir comme telle.
Elle sera toujours accompagnée de la langue escalopée et de la cervelle cuite à part au court-bouillon et détaillée en tranches. On peut aussi, après l’avoir écrasée, ajouter la cervelle à la sauce froide de la tête de veau.
On peut la servir à part avec une sauce gribiche, ravigote, poulette, piquante, charcutière, etc.

Pour 6 à 8 personnes:
1 demie tête de veau
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 citron
Blanc de cuisson:
5 L d’eau
125 g de farine
1 càs d’huile
2 càs de gros sel
2 oignons
3 clous de girofle
2 carottes
1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, thym, laurier, persil)
4 càs de vinaigre ou jus de citron

Vous trouverez au rayon boucherie ou sur le marché, la tête de veau généralement roulée et ficelée; il sagit d’une demie tête désosée avec la moitié de la langue.

Dégorger la tête puis la blanchir départ eau froide et porter à ébullition pendant 10 minutes, la rafraîchir puis la citronner.

Dans un récipient suffisament grand pour contenir la tête de veau, couler l’eau au dessus d’une passoire étamine contenant la farine pour éviter les grumeaux en remuant au fouet. Ajouter la garniture aromatique, porter à ébullition puis mettre la tête en cuisson.

Couvrir d’un linge propre pour éviter la partie non couverte de liquide de noircir. Cuire doucement à couvert pendant 1h30 à 2h15 environ. Cuire la cervelle à part dans un court-bouillon.

Déficeler la tête de veau…

… éplucher la langue et la partie du palais, détailler en morceaux. La tête de veau peut se cuire à l’avance, la conserver alors dans sa cuisson.

Disposer dans un plat en terre, les morceaux de tête, de langue et de cervelle, arroser légèrement de jus de cuisson.

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Je sais que vous allez adorer cette cuisson qui tombe à pic pour halloween

(Ce n’est pas la cervelle de BBB !!!)

Mettre les cervelles à dégorger dans l’eau froide pendant 30 minutes environ.

Retirer avec précaution, à l’aide d’un couteau d’office, toutes les peaux et les petites membranes, remettre à dégorger pour éliminer toutes les parties sanguignolentes.

Court-bouillon:
1 L d’eau
2 càs de vinaigre ou jus de citron
1 carotte émincée
1 oignon émincé
thym & laurier
sel, poivre en grain

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et cuire une trentaine de minutes. Passer le court-bouillon au chinois et pocher la cervelle dans le liquide bouillant puis à frémissement pendant 25 mn pour une cervelle de boeuf, 15 mn pour une cervelle de veau; 8 mn pour une cervelle d’agneau; le temps de cuisson pour la cervelle d’une blonde (il faut déjà la trouver !) est impossible à dire, elle fond dès la première ébullition !!!

Nota: on peut utiliser les cervelles aussitôt après la cuisson, ou les conserver dans le jus de cuisson.

Je dédicace cet article à ma fille qui adooore la cervelle et surtout la photo N°2 quand il y a plein de sang n’est-ce pas Marie-Charlotte !!!

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Non ce n’est pas une recette Picarde , pourtant elle nous vient du Chef Stéphane,que j’ai volé sur le blog de sa p’tite moman !

pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø

Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur

Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin jusqu’à une coloration blonde

répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré  anti-adhésive

Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin

 recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn

démouler la tatin, servir aussitôt

 
accompagner d’une salade verte. 

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Une recette toute simple accompagnée d’une salade, d’une purée de pommes de terre; l’andouillette étant la vedette, elle doit-être avant tout excellente.

pour 2 personnes:
2 andouillettes de super-marché charcutier
600 g d’épinards frais
1 jaune d’oeuf (dorure)
Pâte à Pâté (à faire la veille)
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau
sauce:
1 échalote
1/2 verre de vin blanc
1 verre de jus de veau lié
1 càs de crème fraîche
1 càs de moutarde
sel & poivre du moulin

Equeuter, laver les épinards; les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée; rafraîchir, égoutter, presser.

Etaler une abaisse de pâte à pâté, déposer dessus épinards et l’andouillette, passer de la dorure tout autour ainsi que sur l’andouillette, apposer une deuxième abaisse de pâte. Découper l’excédant de pâte, chiqueter les bords, faire un décor avec les chutes, passer à la dorure et laisser croûter 1 h au frais.

Ciseler l’échalote, réduire dans une casserole avec le vin blanc; ajouter le jus de veau, la crème, la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Cuire l’andouillette à four chaud 200°C pendant 25 à 30 mn, dresser aussitôt.

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Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c’est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l’eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir. 

pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre

 

Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l’eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l’autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.

 Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l’éplucher et la trancher.

Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu’à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.

 
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.

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Astuce: Pour connaître la quantité nécessaire de farce pour une terrine, il suffit de peser la terrine vide et de la remplir d’eau. Le poids de l’eau donne la quantité de farce dont il faudra pour garnir cette terrine, ici l’eau pèse 1kg.

Composée de 30 % de foie de porc et une quantité égale de gorge et de poitrine de porc donc:

pour 1 terrine de 1kg:
300 g de foie de porc
350 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
120 g de barde
100 g de crépine
1 oignon
1 gousse d’ail
25 g de persil
1 càs de saindoux
1 oeuf
1/8 de L de lait
50 g de vin rouge
assaisonnement (2 g de poivre, 1 g de muscade, 2 g de 4 épices, 20 g de sel)

Dans une casserole, suer l’oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l’ail écrasé et la gorge coupée en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver le lait.

Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l’oignon, le persil et l’ail égouttés. Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l’oeuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes, enfoncer les extrémités à l’aide du manche d’une cuillère; recouvrir de crépine. Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu’à coloration puis à 100°C pour obtenir une température à coeur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.

Vérification de la cuisson: (si vous n’avez pas de sonde)

Au bout d’ 1h15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider,

s’il en ressort un jus rose, la terrine n’est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d’1/2 heure.

Retirer la terrine du four et renouveler l’opération ci-dessus, laisser l’aiguille 10 secondes environ et la placer ,sous la lèvre inférieure, si l’aiguille est très chaude la terrine est cuite.

Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l’aide d’une planchette et d’un poids disposés sur le dessus. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

 J’ai demandé au fermier le prénom de ces gentilles petites vaches, il m’a dit:
Anne-Mariette, Florencette, Dominette, Doriette, Jacquelinette, Sandrinette, Claudette… c’est incroyable, non !!! (pour les reconnaître, voir les com’, c’est du pur hasard! lol).

 

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