Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘abats’

N’étant pas un homme politique… (à vouloir être roi, on fini par être pendu… avant les Américains avaient une bûche de père en fils… et maintenant nous aussi, on va avoir droit au petit rejeton,sarko à l’échafaud !!!)… je ne vais donc pas vous faire de langue de vipère et encore moins de langue de bois !!!

 pour 2 à 3 personnes:
6 langues d’agneau
30 g d’épices (1 càc de: sel, poivre, 4 épices, cumin et paprika)
120 g de mogettes
40 g de beurre
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
1 càs de persil haché
2 tomates (pelées, épépinées et concassées)
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, sel et poivre du moulin

degorger 450x337 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Dégorger les langues pendant 1 h dans l’eau froide, rincer à l’eau fraîche.

assaisonner 450x361 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Piquer la langue sur toutes ces faces à l’aide d’une aiguille à brider. Préparer le mélange d’épices en recouvrir les langues, filmer et réserver au frais pendant 24 heures.

cuisson 337x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Blanchir les langues pendant 10 mn, rafraîchir. Dans une cocotte suer au beurre (20 g), carotte et oignon taillés en mirepoix pendant 5 mn; ajouter les langues avec le persil haché, la tomate concassée et l’ail écrasé, suer à nouveau pendant 5 mn. Verser le vin blanc, réduire et mouiller à l’eau (ou bouillon) jusqu’à hauteur, mijoter à couvert pendant 1 heure.

haricots 445x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Tremper les mogettes pendant 12 heures. Les blanchir, rafraîchir, égoutter et les recouvrir d’eau froide avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure. Saler en fin de cuisson et ajouter une noix de beurre. 

eplucher 395x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Retirer les langues, les éplucher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Passer le jus de cuisson au chinois en foulant fortement, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les langues, maintenir au chaud à feu très doux, dresser.

presentation3 540x600 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Suggestion de présentation

printer Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Noter cette recette : rating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettes (No Ratings Yet)
loading Langues dAgneau Braisées aux Mogettes Loading ...

Pour 2 personnes:
6 pièces de foie de lapin
1 poire
1 tranche de pain de mie
30 g de pignons de pin
1 carotte
1 blanc de poireau
60 g de roquette
beurre, xérès, sel & poivre, vinaigrette, cerfeuil QS

croutons 337x450 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Tailler la tranche de pain de mie en dés, les sautés au beurre jusqu’à coloration, réserver. Éplucher la poire, la couper en deux, retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, détailler en tranches fines à la mandoline, saler & poivrer, passer dans la même poêle au beurre jusqu’à coloration, réserver. 

julienne 337x450 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Toujours dans la même poêle, torréfier au beurre les pignons de pin, réserver. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, sauter au beurre, ajouter un peu d’eau, saler et cuire quelques minutes, réserver.

foies lapin 450x387 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Couper les foies de lapin en trois lobes, les sauter à la poêle au beurre, déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel & de poivre du moulin.

 montage:montage 450x376 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Assaisonner la roquette de vinaigrette, la disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, déposer dessus la julienne de légumes avec les tranches de poire autour puis les croûtons et les pignons de pin.

presentation2 509x600 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Disposer les foies de lapin, décorer de pluches de cerfeuil.

printer Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Noter cette recette : rating off Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poiresrating off Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poiresrating off Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poiresrating off Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poiresrating off Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires (No Ratings Yet)
loading Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires Loading ...

pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d’épinards
100 g de mini asperges vertes
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre

panier 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.

degorger 429x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Dégorger les ris de veau à l’eau fraîche pendant quelques heures.

blanchir 450x197 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.

chatrer 450x326 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment…

bouillon 450x226 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

… les plonger aussitôt dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d’écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l’huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l’eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d’ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l’assaisonnement.

garniture 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l’anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d’épinards, saler & poivrer.

rissoler 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.

mijoter 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter le coulis d’écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

finition 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter les queues d’écrevisses au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.

presentation1 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

printer Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Noter cette recette : rating off Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevissesrating off Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevissesrating off Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevissesrating off Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevissesrating off Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses (No Ratings Yet)
loading Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses Loading ...

Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre

Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!

désosser1 450x129 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures, les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.

farcir4 450x184 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.

cuire2 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer. 

mijoter 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.

coucou 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:

frites 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.

presentation37 450x396 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

printer Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!

Noter cette recette : rating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirs (No Ratings Yet)
loading Pied de Porc Farci aux champignons noirs Loading ...

 Pour 2 personnes:
2 boudins noirs
1 oeuf
2 cs de crème
1 oignon
1 pomme fruit
Pâte à frire:
100 g de farine
1 oeuf
1 pincée de sel
1 trait d’huile d’olive
1/2 verre de lait
sel & poivre du moulin, beurre

appareil4 450x337 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

Eplucher, couper l’oignon dans sa circonférence en rondelles, réserver. Retirer la peau des boudins. Dans une calotte, écraser un boudin avec 1 oeuf, ajouter la crème, mélanger, assaisonner, remplir deux Moules beurrés,
et cuire à four chaud 200°C au bain-marie. Couper l’autre boudin en tranches biseautées, réserver.

frire 450x112 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

Faire une petite pâte à frire avec la farine + jaune d’oeuf + huile d’olive + pincée de sel + lait, ajouter le blanc en neige. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte, les frire dans un bain d’huile à 180°C. Peler la pomme, la couper en dés. Sauter au beurre dans une poêle, les pommes en dés avec un bâton de cannelle, assaisonner; débarrasser les pommes, réserver au chaud. Dans la même poêle, passer au beurre les tranches de boudin biseautées.

18 20 mn 450x337 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

 retirer du four, les pâtés de boudin après 18 à 20 mn de cuisson.

presentation34 621x600 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

 Sur une assiette, disposer les pommes à l’aide d’un cercle; poser dessus le pâté. Ajouter les rondelles d’oignon avec les tranches de boudin. Terminer avec un cordon de sauce ( crème, moutarde).

Noter cette recette : rating off Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommesrating off Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommesrating off Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommesrating off Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommesrating off Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes (No Ratings Yet)
loading Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes Loading ...

farce4 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

La Farce:

Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et mon pâté de Pâques elle est composée de :
150 g de noix de veau
250 g de poitrine de porc
400 g de gorge de porc

Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d’ail, du persil. Mélanger l’ensemble avec un oeuf, 20 g d’assaisonnement au kg.

La terrine:

t r v 337x450 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Pour 4 personnes:
200 g de base de farce
100 g de ris de veau
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d’amandes effilées

mélanger 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras. Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.

remplir1 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la terrine à l’aide d’une brochette et placer l’aiguille sous votre lèvre inférieure, si l’aiguille est brûlante la terrine est cuite.

nettoyer 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.

presentation33 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Noter cette recette : rating off Terrine de Ris de Veau aux Amandesrating off Terrine de Ris de Veau aux Amandesrating off Terrine de Ris de Veau aux Amandesrating off Terrine de Ris de Veau aux Amandesrating off Terrine de Ris de Veau aux Amandes (No Ratings Yet)
loading Terrine de Ris de Veau aux Amandes Loading ...

tripes v Tripes à la Mode de Caen + vidéo

Pour 2 personnes :
500 gr de tripes fraîches
1/2 pied de boeuf ou de veau
100 gr de graisse de boeuf
1 gros oignon + 1 moyen
150 gr de carotte
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 poireau
1 bouteille de cidre de Normandie
2 à 3 cuillère à soupe de calvados
assaisonnement QS

Les tripes (feuillet, la caillette, la panse, nids d’abeilles) sont généralement vendues prêtes à cuire; sinon laver, dégorger à grande eau pendant 30 mn.Blanchir avec le pied de boeuf, égoutter et rafraîchir puis découper les tripes en carrés de 4 à 5 cm. Mettre dans une marmite l’oignon et la carotte émincés, ajouter les tripes, le pied de boeuf ou de veau, le bouquet garni lui-même dans un bouquet de poireau, l’oignon moyen piqué de clous de girofle, la gousse d’ail. Ajouter le cidre mouiller à hauteur, le calvados, saler légèrement. Ajouter la graisse de boeuf coupée en tranche dont le rôle est de former une couche protectrice au dessus du mouillement. Porter à ébullition, cuire à feu doux pendant 10 à 12 heures. Retirer le pied, désosser, couper en petits dés, rajouter la chair aux tripes, retirer le bouquet garni, l’oignon. Dégraisser abondamment. Rectifier l’assaisonnement, accompagner les tripes de pommes vapeur.
–> L’origine de ce plat remonte à l’antiquité. Ce fut le grand Benoit, célèbre cuisinier au XIVe siècle, qui immortalisa gastronomiquement son pays et la ville de Caen.Il conviendra de dire, que les tripes seront plus savoureuses cuites en grande quantité dans une tripière en terre aux bords arrondis à très petite ouverture que l’on utilise surtout en Normandie. Forme de soucoupe volante, si vous en avez déjà vu !  icon smile Tripes à la Mode de Caen + vidéo .

Real Time Web Analytics