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Articles avec le tag ‘agneau’

tian d agneau 300x264 Tian dAgneau sur Tarte Fine
Sommaire: C’est un clin d’oeil au tian à la provençale revisité que l’on trouve aussi dans une autre version ici.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 filet d’agneau (300 gr env.)
  • jus d’agneau
  • 200 gr de feuilletage
  • 1 poivron
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 courgette
  • 3 tomates rondes
  • 1 brindille de thym, de romarin, 1 feuille de laurier
  • huile d’olive QS
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de cuisson: 20 minutes

Instructions

Préparer le filet et jus d’agneau comme il est dit ici.

tian d agneau2 300x199 Tian dAgneau sur Tarte Fine

Mettre le poivron sous le gril du four jusqu’à coloration sur toutes ses faces, le mettre quelques minutes dans un sac plastique fermé., le peler. Dans une cocotte faire revenir à l’huile d’olive oignon et poivron hachés, avec thym, laurier et ail, jusqu’à obtention d’une fondue, assaisonner, réserver.
Découper dans une abaisse de feuilletage deux cercles de 13 cm de Ø env. , les disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée; les piquer à la fourchette et étaler dessus la fondue d’oignon et poivron.

tian d agneau3 300x247 Tian dAgneau sur Tarte Fine

Terminer la tarte en disposant ranger en couronnes les rondelles de tomates et courgettes, arroser d’huile d’olive, assaisonner et cuire au four à 200 °C pendant 18 à 20 minutes.  Assaisonner le filet d’agneau, le cuire rosé dans une plaque à rôtir au four chaud à 210°C pendant 7 minutes; retirer, laisser reposer sur une grille. Faire réduire le jus d’agneau avec une brindille de romarin et de thym frais, trancher le filet d’agneau.

tian d agneau1 450x342 Tian dAgneau sur Tarte Fine

Ranger en couronnes sur la tarte les tranches de filet d’agneau, dresser sur assiette, entourer d’un cordon de sauce, terminer avec une pointe de fleur de sel et une brindille de thym.

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746PX 1 300x241 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

Sommaire: La Pompadour est ici une pomme de terre cultivée en Picardie, reconnue pour son fondant exceptionnel et son petit goût de beurre frais.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 filet d’agneau (300 gr env.)
  • jus d’agneau QS
  • 50 gr de chapelure
  • 50 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • persil, cerfeuil QS
  • 4 pommes pompadour
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 tranche fine de poitrine fumée
  • huile, beurre QS
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation:  15 minutes
  • Temps de cuisson: 8 minutes

Instructions

Préparer le filet et jus d’agneau comme il est dit ici. Mixer le persil, cerfeuil, échalote et l’ ail avec la chapelure, le beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin; abaisser ce mix entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur fine et régulière. Réserver au frais. Une fois bien dure, découper la croûte d’herbes de la forme du filet d’agneau puis réserver au frais.

filet d agneau pompadour1 300x199 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

Eplucher, laver tous les légumes. Cuire les asperges vertes à l’anglaise pendant 5 mn. Evider les pommes de terre à l’aide d’un vide-pomme tout en conservant l’intérieur dans la pomme de terre, les rissoler ainsi dans une cocotte à feu doux dans moitié huile et beurre. Quand elles sont cuites, retirer l’intérieur en poussant à l’aide du manche d’une cuillère en bois par exemple; les entourer d’une petite bande de poitrine fumée et insérer à l’intérieur une asperge de la longueur de la pomme de terre, terminer le rissolage et maintenir au chaud dans la même cocotte, assaisonner.
Faire saisir le filet d’agneau au beurre clarifié, cuire à four chaud 210°C pendant 7 minutes. Laisser reposer sur grille.

filet d agneau pompadour2 300x220 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

Déficeler le filet, assaisonner et déposer la croûte d’herbes sur le filet puis le passer au four encore chaud en position gril jusqu’à obtention d’une belle croûte. Dresser le filet d’agneau, napper de jus avec les pommes pompadour.

filet d agneau pompadour 450x272 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

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à suivre…
Un peu d’agneau peut-être !!!

 

carre d agneau laque 2 300x216 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

SommaireBen voilà peut-être une recette pour Pâques pour changer, ce carré d’agneau est préparé sur le même principe que mon pied de porc laqué icon smile Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes ,  j’ai choisi de l’accompagner d’un tempura de légumes pour japoniser la recette !!!

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 carré d’agneau (400/500 gr)
  • 400 gr de légumes de votre choix (asperges, brocolis, coeur de céleri, coeur de fenouil, 1 aubergine, 1 courgette, carottes, etc.)
  • 3 càs de miel
  • 2 càs de vinaigre balsamique
  • 2 càs de sauce soja
  • 1 lamelle de gingembre
  • 1 càc de poivre de sichuan
  • 10 pluches de coriandre
  • 100 gr de farine tamisée
  • 20 à 25 cl d’eau gazeuse glacée
  • 1 càs de maïzéna
  • 15 cl de jus d’agneau
  • bain d’huile
  • sel
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Culinary tradition: Japan

Instructions

Eplucher, laver tous les légumes. Parer le carré, éliminer la peau parcheminée, les os des vertèbres et le nerf, dégraisser légèrement, manchonner ou le demander à votre boucher.

carre d agneau laque 3 300x212 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

Saisir le carré dans la plaque à rôtir avec un peu d’huile. Mettre le miel à caraméliser dans une casserole, le déglacer avec le vinaigre et la sauce soja, ajouter le poivre, le gingembre et la coriandre mixés, réduire à la nappe, passer la laque au chinois et la verser sur la carré assaisonné.
Cuire le carré à four chaud 200°C (18 à 20 minutes au kg), arroser régulièrement de laque en cours de cuisson.

carre d agneau laque 4 300x198 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

Mélanger avec des baguettes dans un saladier la farine, une pincée de sel et l’eau gazeuse glacée, cette pâte à frire doit avoir l’aspect un peu plus fluide d’une pâte à crêpes. Saupoudrer légèrement les légumes de maïzéna et les tremper dans la pâte, les frire dans l’huile chaude à 180°C pendant quelques minutes; égoutter sur un papier absorbant.

carre d agneau laque 5 300x203 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

Laisser reposer le carré sur une grille, réserver au chaud. Déglacer la plaque de cuisson du jus d’agneau, réduire, rectifier l’assaisonnement.

carre d agneau laque 1 450x299 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

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à suivre…
Terrine diététique, très gourmande !

 

Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

C’est un hachis de mouton cuit mélangé à une farce de chair d’aubergines cuit dans un moule à charlotte chémisée avec la peau des aubergines. Pour réaliser ce plat d’origine roumaine, qui ce fait également dans plusieurs pays d’Orient, j’ai cuisiné préalablement un navarin d’agneau bien tomaté avec 1 kg de poitrine. La viande sera ensuite désossée, dégraissée et hachée, la sauce sera servie ici en accompagnement de la moussaka.

Pour 4 personnes:
4 belles aubergines
400 g env. de hachis d’agneau
1 oignon
100 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
1 càs de persil haché
1 oeuf
sauce du navarin, huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

moussaka2 300x199 Moussaka dAgneau
Couper en deux dans le sens de la longueur 3 aubergines, quadriller les chairs, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire au four chaud 180°C pendant 30 à 40 minutes, réserver. Peler l’aubergine restante, la couper en rondelles de 6 à 8 mm d’épaisseur, les assaisonner et les poêler à l’huile d’olive, réserver sur un papier absorbant.

moussaka3 300x199 Moussaka dAgneau

Dans la même poêle, suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé, ajouter les champignons hachés et suer à nouveau quelques minutes; hors du feu ajouter le persil et l’ail hachés. Retirer délicatement la chair des  aubergines passées au four sans abîmer la peau qui servira au chemisage des moules; hacher au couteau la chair retirée.

moussaka4 300x199 Moussaka dAgneau
Incorporer la chair des aubergines hachée au premier mélange (oignon/champignons) avec le hachis d’agneau, ajouter l’oeuf et 3 càs de sauce du navarin, assaisonner et bien mélanger le tout. Huiler au pinceau à l’huile d’olive les cocottes ou un moule à charlotte, c’est comme on veut !!!

moussaka5 300x199 Moussaka dAgneau

Chemiser les cocottes avec la peau retirée des aubergines (côté peau noire à l’extérieur), laisser retomber la peau sur les côtés. Garnir successivement de farce et de rondelles d’aubergine l’intérieur du moule, terminer d’une couche de farce et replier les peaux d’aubergines.

moussaka6 300x231 Moussaka dAgneau

 

Mettre le couvercle sur les cocottes et cuire au four chaud 180°C au bain-marie pendant 40 minutes et 1 heure pour un moule à charlotte couvert d’un papier sulfurisé beurré. Laisser reposer 10 mn à la sortie du four pour assurer le tassement.

moussaka1 450x298 Moussaka dAgneau

Démouler la moussaka sur l’assiette de service, verser tout autour la sauce du navarin.

printer Moussaka dAgneau

Qui a trouvé… la recette cachée ?

*Solution ici

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Un plat séduisant, le risotto est exceptionnel.

Image 2330 300x202 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Pour 2 personnes:
400 g d’épaule d’agneau
1 càs de saindoux
1 càs de farine
1/2 càs de curry
1 ananas victoria
2 petites bananes (frécinette)
1/2 oignon ciselé
1 boîte de lait de coco
1/2 pomme fruit
sel & poivre
Risotto:
100 g de riz arborio
1 càs d’huile d’olive
1/2 oignon ciselé
2 peties bananes (frécinette ou plantain)
5 cl de vin blanc
300 ml de fond blanc de volaille (environ)
15 g de beurre
1 càs de parmesan
sel, 1 pincée de cardamome
Espuma:
1 boîte de lait de coco (400 ml)
1 blanc d’oeuf
sel & poivre

2 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Faire revenir au saindoux l’oignon puis les morceaux d’agneau, saupoudrer de farine, cuire celle-ci quelques minutes, ajouter le curry puis la boîte de lait de coco (400 ml), assaisonner et porter à ébullition.

3 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper en deux l’ananas dans sa longueur, découper le pourtour et décoller la chair à l’aide d’une cuillère (réserver la coque de l’ananas). Retirer le coeur central puis couper l’ananas en petits dés, sauter avec 20 g de beurre et 1 càs de sucre jusqu’à caramélisation.

4 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Ajouter l’ananas au curry, cuire doucement à couvert pendant une heure et demie.

5 339x450 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Eplucher et couper la pomme en petits dés puis l’ajouter dix minutes avant la fin de cuisson. 

6 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper 2 bananes en petits dés, les faire revenir à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon peu à peu en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux.

7 339x450 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

 Ajouter une pointe de cardamome, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

Image 2357 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper un oignon en rondelles, les passer dans la pâte à frire,  puis dans un bain d’huile chaude. Egoutter sur un papier absorbant, saler.

8 300x249 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper les bananes restantes, les passer dans la farine, l’anglaise puis dans des graines de sésame doré, les poêlées au beurre.

Image 2365 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Chauffer dans une casserole le lait de coco, assaisonner de sel & poivre, hors du feu, ajouter un blanc d’oeuf, mélanger au fouet. Verser dans un siphon au travers d’une passoire étamine, insérer deux cartouches de gaz, bien secouer le siphon. Utiliser aussitôt ou réserver au chaud au bain-marie à 75°C.
Passer la coque d’ananas quelques minutes au four, la garnir de curry d’agneau, dresser avec le risotto, les bananes et les oignons frits, ajouter au dernier moment l’espuma de coco.

curry dagneau 450x315 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

printer Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

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Père-Noël 2010 #2

Je ne sais pas si je dois vous le dire, car vous n’allez pas me croire…

Il est arrivé…

vendredi matin et a posé ses valises ici pour une semaine, qui est-ce ?

Le Père-Noël

Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas si facile d’être le cuisinier du Père-Noël  !!!
Tout juste s’il me dit bonjour et me dit:
- «ho,ho,ho !!! Thierry, j’ai grand faim»
Heureusement pour moi… là, sur le piano… mijotait cet excellent plat irlandais « Le Irish-Stew ». C’est un ragoût de mouton ou d’agneau, cuit entre des couches successives de pommes de terre et d’oignons émincés mais la version que je vous propose en sera très différente.

Image 18311 300x199 Irish Stew à ma Façon

Pour 4 personnes:
900 g de pommes de terre
4 oignons
4 blancs de poireaux
1 bouquet garni
800 g d’épaule d’agneau ou mouton
1 boîte de suet
100 g de farine
1/2 càc de levure
60 g de graines d’orge
30 g de beurre
sel & poivre du moulin

Image 1834 300x199 Irish Stew à ma Façon

Couper la viande en morceaux de 50 g environ, la blanchir pendant 2 à 3 mn, rafraîchir, égoutter, réserver.

irish stew2 300x199 Irish Stew à ma Façon

Dans une marmite suer au beurre sans coloration, le blanc de poireau émincé, ajouter les oignons émincés, mouiller avec 1,5 L d’eau froide. Incorporer 500 g pommes de terre coupées en rondelles, saler & poivrer, cuire à couvert pendant 20 minutes.

irish stew31 300x199 Irish Stew à ma Façon

Passer au mixer plongeant puis au chinois pour obtenir une sorte de purée liquide, ajouter les morceaux d’agneau; le bouquet garni et cuire à couvert à petite ébullition pendant 60 minutes. pendant la cuisson, cuire les graines d’orge à l’eau bouillante salée, pendant 30 minutes, égoutter et lier avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

irish stew4 300x199 Irish Stew à ma Façon

Préparer avec le suet, les boulettes de dumplings. Malaxer du bout des doigts 50 g de suet avec la farine, la levure et 5 càs d’eau, saler & poivrer; faire un boudin et couper 8 tranches, se fariner les mains et faire de petites boulettes.

Image 1835 2 199x300 Irish Stew à ma Façon

Tourner à l’anglaise le restant de pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et le dumplings au ragoût et cuire pendant 20 minutes, rectifier l’assaisonnement.

Image 1843 2 450x380 Irish Stew à ma Façon

irish stew 336x450 Irish Stew à ma Façon

printer Irish Stew à ma Façon

la suite ici…

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C’est un ragoût de mouton très ancien qui se faisait à l’origine avec des navets, des pommes de terre et des oignons (halicot de mouton). Je fais parti de ceux qui se mettent facilement à plat ventre pour un petit haricot de mouton !!!

Image 1641 300x176 Haricot de Mouton

pour 4 personnes:
250 g de haricots lingots
150 g de poitrine fumée
100 g de petits oignons blancs
50 g de saindoux
1 carotte
1 oignon piqué de clous de girofle
2 bouquets garnis
3 gousses d’ail
4 morceaux de collier de mouton
4 morceaux de poitrine de mouton
500 g d’épaule de mouton
1 càs de farine
sel & poivre du moulin

Image 1636 300x199 Haricot de Mouton

Tremper les haricots à l’eau froide pendant douze heures. Les blanchir puis les rafraîchir, les mettre en cuisson avec 1 L 1/4 d’eau froide, la carotte, la gousse d’ail, 1 bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle. Cuire à couvert et à moitié les haricots, pendant 1 heure (saler seulement en fin de cuisson), égoutter.

13 300x199 Haricot de Mouton

Faire revenir dans un sautoir au saindoux, les lardons blanchis coupés en gros dés puis les petits oignons, les retirer à l’aide d’une écumoire sur une assiette, réserver. Rissoler à la place les morceaux de mouton, jeter la moitié de la graisse puis singer et cuire quelques minutes la farine.

22 300x199 Haricot de Mouton

Mouiller avec 750 ml d’eau froide, saler, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées; porter à ébullition et cuire à couvert pendant 30 minutes. Dans un autre sautoir, ranger les morceaux de viande, ajouter les haricots, les lardons et les petits oignons; passer dessus au chinois le jus de cuisson de la viande. Terminer la cuisson au four et à couvert (pendant 45 mn environ à 180°C).

Image 904 339x450 Haricot de Mouton

printer Haricot de Mouton

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Voilà un titre comme les aime
BBT

Image 1370 300x226 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Vous risquez de voir de plus en plus ce morceau d’agneau dans votre boucherie, il est prélevé sur la base du gigot, il y a juste un petit nerf à retirer au milieu de cette pièce de viande tendre et savoureuse.

Pour 4 personnes:
4 rumsteak d’agneau de 150 g chacun
300 g de roquette sauvage
3 oeufs
25 cl de crème liquide
1 botte de petits navets
1 petit bouquet de sarriette
4 càs de fond de veau ou jus d’agneau
1/2 verre de vin blanc
huile,beurre, sucre QS
sel & poivre du moulin, muscade

Image 1368 300x199 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Blanchir la roquette à l’eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, presser.

Image 1371 300x258 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Passer au mixer avec les oeufs, la crème, assaisonner de sel & poivre, une pointe de muscade. Garnir dans de petits moules aluminium beurrés, cuire au four 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Image 1374 300x249 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Infuser la sarriette dans le jus de viande

Image 1390 300x106 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Cuire les navets voir iciprolonger la cuisson jusqu’à la caramélisation.

Image 1392 300x199 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Cuire le rumsteak dans moitié huile et beurre, le retourner, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 10 mn ou 55°C à coeur (rosé). Réserver le rumsteak (l’assaisonner de sel & poivre) dans un plat sous une feuille de papier aluminium et laisser reposer 8  mn, déglacer avec le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson, réduire et ajouter l’infusion de sarriette en la passant au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Image 1398 302x450 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

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il est 7 h 200x200 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Cette recette s’applique à l’origine au gigot de mouton, dit aussi gigot de mouton à la cuiller.

Image 058 450x292 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Assurez-vous d’avoir un récipient adapté à la taille du gigot. Le braiser selon la méthode habituelle. Pour un gigot d’agneau, 5 heures seront suffisantes à 120°C. Le gigot doit pouvoir se trancher à la cuiller. Servir avec le fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.

Gigot d’Agneau de 7 heures, Cuisson Basse Température

J’ai donc choisi de cuire mon gigot d’agneau pendant 7 heures mais en cuisson basse température ( moins de 100°C ) à 90/95°C. Je profite également de l’occasion pour cuire une terrine de caille pour 6 heures. Si comme moi, vous disposez d’une cocotte plus petite (24 cm à la base) que le gigot, la solution sera de le désosser.

pour 4 à 6 personnes:
1 gigot d’agneau d’ 1,800 kg
1 rouelle de porc (facultatif)
1/2 pied de veau (facultatif)
25 cl de vin blanc
1/2 L de fond de veau lié
1 càc de concentré de tomates
1 carotte
1 oignon
1 tête d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre du moulin

 désosser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couper à la jointure l’os de la souris, parer et dégraisser puis désosser et retirer l’os restant, ficeler le gigot. Conserver les parures et os.

concasser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Retirer la couenne de la rouelle de porc (le restant est ultilisé pour ma terrine). Concasser l’os du gigot, tailler en mirepoix carotte et oignon, saler le gigot, le frotter à l’ail. Le saisir à l’huile chaude sur chaque face.   

braisage 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Placer le gigot dans la cocotte; dans le même sautoir rissoler fortement la mirepoix, os, parures et la couenne.

braisage2 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Dégraisser, ajouter le vin blanc, réduire, l’ail, concentré de tomates, bouquet garni puis le fond de veau, assaisonner et cuire 20 à 30 mn. Si vous avez de la place, on peut y ajouter un demi pied de veau. Verser le fonds de braisage sur le gigot.

sauce1 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couvrir, souder avec un mélange farine, eau, sel (luter), pour une cuisson hermétique. Cuire au four chaud à 90/95°C pendant 7 h. Déficeler le gigot, passer, dégraisser et réduire de moitié le fonds de braisage. Trancher, servir aussitôt.

présentation 450x298 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

printer Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

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N’étant pas un homme politique… (à vouloir être roi, on fini par être pendu… avant les Américains avaient une bûche de père en fils… et maintenant nous aussi, on va avoir droit au petit rejeton,sarko à l’échafaud !!!)… je ne vais donc pas vous faire de langue de vipère et encore moins de langue de bois !!!

 pour 2 à 3 personnes:
6 langues d’agneau
30 g d’épices (1 càc de: sel, poivre, 4 épices, cumin et paprika)
120 g de mogettes
40 g de beurre
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
1 càs de persil haché
2 tomates (pelées, épépinées et concassées)
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, sel et poivre du moulin

degorger 450x337 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Dégorger les langues pendant 1 h dans l’eau froide, rincer à l’eau fraîche.

assaisonner 450x361 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Piquer la langue sur toutes ces faces à l’aide d’une aiguille à brider. Préparer le mélange d’épices en recouvrir les langues, filmer et réserver au frais pendant 24 heures.

cuisson 337x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Blanchir les langues pendant 10 mn, rafraîchir. Dans une cocotte suer au beurre (20 g), carotte et oignon taillés en mirepoix pendant 5 mn; ajouter les langues avec le persil haché, la tomate concassée et l’ail écrasé, suer à nouveau pendant 5 mn. Verser le vin blanc, réduire et mouiller à l’eau (ou bouillon) jusqu’à hauteur, mijoter à couvert pendant 1 heure.

haricots 445x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Tremper les mogettes pendant 12 heures. Les blanchir, rafraîchir, égoutter et les recouvrir d’eau froide avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure. Saler en fin de cuisson et ajouter une noix de beurre. 

eplucher 395x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Retirer les langues, les éplucher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Passer le jus de cuisson au chinois en foulant fortement, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les langues, maintenir au chaud à feu très doux, dresser.

presentation3 540x600 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Suggestion de présentation

printer Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

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