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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘agneau’

C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

au sel 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

confir 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

souris agneau 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

haricots 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Blanchir et rafraîchir les « grenots« . Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

mixer1 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

presentation 2 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

presentation 12 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 3 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 4 450x330 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Suggestion de présentation.

printer Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

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agneau lipides 300x191 Recettes Agneau index

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée. La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
 Baron (les 2 gigots + la selle): de 15 à 18 minutes
Carré: de 18 à 20 minutes
Gigot: de 20 à 25 minutes
Selle: de 15 à 18 minutes
Température à coeur
 Rosé de 55 à 60°

Bon le Chef c’est pas moi, c’est Eric*** !!!*** Donc vos com’ seront pour lui
attention !!! pas trop de com’ non plus !!! c’est mon blog icon smile Couscous Agneau et Poulet aux Légumes
Qui est ricos ?

Un passionné de cuisine et de restos ! En 1993, Eric et Béné sont des clients fidèles de mon 1er restaurant à Amboise (je suis un tiers Angevin, Tourangeaux et Chartrain !!!) et depuis nous sommes les meilleurs amis du monde.

éric Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Eric pose fièrement avec sa veste de cuisinier avec son propre nom, pour son anniversaire (le 18 juin), je vous dis pas comment il se la pête, ah ah !!! Mais j’ai fait pire, Eric est un collectionneur de Donald … un autre de ses anniversaires, je lui ai donc offert un Donald !!! oui, mais un vrai (un poussin d’1 jour, tout jaune icon smile Couscous Agneau et Poulet aux Légumes . Dodu, non ! pas éric (quoique!) mais le canard qui a été mangé depuis par un renard, snif !!! Je dois vous dire aussi qu’Eric est un pêcheur extraordinaire, il doit détenir le record du monde de pêche des plus petits poissons du monde, ah ah !!! bon c’est vrai, lui ne tombe pas à l’eau …

pour 4 personnes:
2 cuisses de poulet
1 kg d’agneau (manchon ou épaule)
2 courgettes
4 carottes
2 navets
4 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet de coriandre
150 g de petits pois frais
1 boîte de tomates entières pelées
1 petite boîte de pois chiches
400 g de semoule fine
4 cs d’huile d’olive
sel, épices (cumin, ras al hanout, curcuma, clous de girofle, cannelle, poivre, paprika)

viandes 450x111 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Couper les cuisses de poulet à la jointure. Dans la marmite du couscoussier avec 1 cs d’huile d’olive, faire revenir l’agneau, le poulet et les oignons émincés. Saler, ajouter les épices (selon votre goût), la coriandre ciselée et la boîte de tomates. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et cuire 45 mn à feu doux, à couvert.

épices 450x316 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Laver la semoule à l’eau tiède et laisser tremper une petite minute et l’égoutter.

egrainer 450x355 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Séparer à la main les grains.

legumes 450x351 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Ajouter les légumes coupés en morceaux, les pois chiches à la viande poursuivre la cuisson pendant 45 mn.

couscoussier 350x450 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Mettre la semoule dans la partie haute du couscoussier, sur la marmite où cuisent la viande et les légumes sans couvrir. Lorsque la vapeur passe abondamment à travers celle-ci …

 

semoule 450x276 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

… la verser dans un grand plat, ajouter 3 cs d’huile d’olive en travaillant avec les mains. Ajouter les petits pois crus et remettre la semoule dans le couscoussier. Cuire la semoule à découvert jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment. Verser dans le plat de service, saler.

presentation 13 450x359 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

printer Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

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Pour 2 personnes:
1 gigot d’agneau raccourci
1 tablette de jus de rôti
250 g de pdt nouvelles de Noirmoutier
1 poignée de persil
2 gousses d’ail
3 cc de chapelure
huile d’olive
sel & poivre

gigotin 449x111 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Retirer l’os du gigot, dénerver entièrement. Garder deux morceaux pour les gigotins (160 g chacun), couper le restant en dés et réserver pour un sauté minute. Gratter les pommes de terre nouvelles au couteau, les laver et les cuire avec moitié huile et beurre.

persillade 450x168 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Ficeler la viande. Hacher le persil, l’ail et mélanger avec la chapelure. Assaisonner les gigotins de fleur de sel & de poivre du moulin, couvrir de persillade, arroser d’un filet d’huile d’olive et saisir à four très chaud, cuire à 200°C pendant 8 mn. Reposer la viande au chaud et à couvert. 

jus 450x337 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Préparer le jus avec une tablette de jus de rôti et infuser quelques brindilles d’estragon frais.

presentation38 450x337 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

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