Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Après avoir réalisé la recette du kouglof alsacien, j’attendais de mes petits moules… un retour sur investissement !!!

Pour 4 pièces:
1 pavé de morue désalé (200 g)
1 pomme de terre (100 g)
1 gousse d’ail
1 càc de maïzena
2 càs de crème fraîche
1 oeuf + 1 jaune
1 càs de persil & ail hachés
1 botte d’asperges vertes
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
Sel & poivre du moulin

Pocher le pavé de morue désalé dans moitié lait/eau sans sel, avec la pomme de terre coupée en morceaux, la gousse d’ail, thym & laurier; cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Retirer la peau, les arêtes de la morue, passer au mixer avec la pomme de terre, la gousse d’ail, les oeufs, la crème, la maïzena, ail et persil hachés; mixer par petites pulsations, rectifier l’assaisonnement.

Eplucher, tailler les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Garnir les empreintes beurrées de morue, cuire à four chaud 200°C pendant 18 minutes.

Démouler les kouglofs aussitôt, disposer les asperges, servir avec un beurre fondu. 

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Pour 4 personnes:
1 botte d’asperges (800g)
2 oeufs + 1 jaune
90g de crème fraîche
4 tranches de poitrine fumée
1 jus de citron
huile d’olive
sel & poivre, muscade

Préparation et cuisson des asperges

Voici une version simple en utilisant l’intégralité des asperges. Couper les asperges en deux, passer les queues chaudes au mixer en une fine purée, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner de sel & poivre et une pointe de muscade râpée. Réunir les pointes en petits fagots.

Beurrer les moules, entourer d’une tranche de lard fumé.

Cuire les flans au bain-marie pendant 18 à 20 mn (200°C)

Servir les fagots et flans tièdes avec une petite vinaigrette jus de citron/huile d’olive.

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Les asperges se consomment entières ou en pointes, elles se divisent en trois types: les asperges blanches, récoltées lorsqu’elles émergent de terre; les asperges violettes (les plus fines), récoltées lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres la terre;
les asperges vertes qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent de 15 cm le niveau du sol. Deux grandes variétés sont cultivées en France: hâtive et tardive d’argenteuil dont la moitié de la production française sont du Val de Loire et de la Sologne, le gros de la production est mai.

Nota. — L’asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable.

Après les avoir pelées, les laver…

… les réunir en botte…

… les mettre à cuire dans l’eau bouillante salée de 10 gr. de sel par litre d’eau. La durée de cuisson varie entre 8 mn pour les moyennes et de 12 mn pour les plus grosses …

… les égoutter et les dresser sur une serviette ou une grille spéciale, on les sert chaudes ou froides avec des sauces diverses.

–> Voir sauce mousseline.