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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘asperges’

Sommaire: C’est une asperge à la coque avec pour sauce une crème légère et onctueuse de lentilles.

Ingrédients

  • pour 2 personnes:
  • 1 botte d’asperges
  • 2 tomates « coeur de boeuf »
  • 80 gr de lentilles « corail »
  • 1 càc de moutarde
  • 1 càs de crème fraîche épaisse
  • 1 petite tête de chou-fleur cru
  • ciboulette, huile d’olive QS
  •  sel et poivre du moulin
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes

Instructions

Cuire les lentilles 10 minutes dans 1/2 L d’eau, saler en cours de cuisson. Peler et cuire les asperges, égoutter et réserver au chaud.

asperges maraicheres.1 300x199 Asperges des Maraîchers

Laver, retirer à l’aide d’une cuillère à soupe la chair et pépins des tomates; les assaisonner de fleur de sel, de poivre; les arroser d’un trait huile d’olive, les passer 5 à 6 mn au four chaud 200°C.

asperges maraicheres.2 300x220 Asperges des Maraîchers

Egoutter les lentilles avec une écumoire, les mixer avec un peu de jus de cuisson, les passer au chinois étamine, ajouter la moutarde et la crème, rectifier l’assaisonnement. Verser la crème de lentilles dans un siphon, gazer avec une cartouche.

asperges maraicheres.3 300x259 Asperges des Maraîchers

Dresser sur assiette, la tomate garnie de crème de lentilles, parsemer de ciboulette ciselée et de chou-fleur râpé; ajouter les asperges encore tièdes, servir aussitôt.

asperges maraicheres 450x281 Asperges des Maraîchers

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Prochaine Recette, le 27 mai
à bientôt !!!

paupiette de turbot 1 450x382 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Sommaire: La paupiette est farcie, entourée de lard et ficelée en melon, accompagnée des premières asperges vertes de printemps.

Ingrédients

  • pour 3 personnes:
  • 1 turbot de 1 kg + ou 450 gr de filets nets
  • 3 fines tranches de poitrine fumée
  • 300 gr de petites asperges vertes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 12 tomates cerises
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • 1 blanc d’oeuf
  • 100 gr de fumet de poisson
  • 200 gr de crème fraîche épaisse
  • huile d’olive QS
  • 60 gr de beurre
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 25 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes

Instructions

paupiette de turbot 2 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Avec un turbot entier: vider, ébarber, rincer, lever les filets, couper l’arête et la mettre à dégorger dans un récipient d’eau. Réaliser un fumet de poisson (en détail, dans un prochain article).
Avec les filets: Escaloper trois filets en portefeuille, réserver le quatrième pour la farce.

paupiette de turbot 3 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Eplucher les asperges, (tronçonner les queues, réserver pour la sauce) les cuire à l’anglaise pendant 5 mn. Laver le bulbe de fenouil, le couper en deux dans la longueur (retirer le trognon), l’émincer et le cuire à l’étuvée (beurre, 1/2 verre d’eau, sel, à couvert, feu doux) pendant 20 mn.
Mixer le filet restant avec l’échalote puis le blanc d’oeuf, ajouter 1 càs de ciboulette ciselée et 100 gr de crème fraîche, assaisonner. Déposer une cuillère de farce sur chaque escalope de turbot, refermer, retourner l’escalope, mettre autour une tranche de poitrine fumée et ficeler en melon voir le principe chez Christophe.

paupiette de turbot 4 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Cuire les queues d’asperges dans le fumet de poisson, ajouter le restant de crème fraîche, porter à ébullition , mixer, passer la sauce à l’étamine; monter au beurre au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Saler et poivrer les paupiettes, les cuire au four chaud à 180°C dans une plaque avec quelques gouttes d’huile d’olive et une petite noisette de beurre, pendant 10 minutes, arroser en cours de cuisson.

paupiette de turbot 450x298 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle de 7 cm de Ø, le fenouil; poser dessus la paupiette de turbot, napper de sauce puis les asperges passées au beurre et trois tomates rôties.

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à suivre…
Un peu d’Agneau, peut-être !!!

 

Après avoir réalisé la recette du kouglof alsacien, j’attendais de mes petits moules… un retour sur investissement !!!

Pour 4 pièces:
1 pavé de morue désalé (200 g)
1 pomme de terre (100 g)
1 gousse d’ail
1 càc de maïzena
2 càs de crème fraîche
1 oeuf + 1 jaune
1 càs de persil & ail hachés
1 botte d’asperges vertes
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
Sel & poivre du moulin

1a 300x199 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Pocher le pavé de morue désalé dans moitié lait/eau sans sel, avec la pomme de terre coupée en morceaux, la gousse d’ail, thym & laurier; cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Retirer la peau, les arêtes de la morue, passer au mixer avec la pomme de terre, la gousse d’ail, les oeufs, la crème, la maïzena, ail et persil hachés; mixer par petites pulsations, rectifier l’assaisonnement.

Image 2521 300x199 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Eplucher, tailler les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

1b 300x104 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Garnir les empreintes beurrées de morue, cuire à four chaud 200°C pendant 18 minutes.

Image 2522 450x298 Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Démouler les kouglofs aussitôt, disposer les asperges, servir avec un beurre fondu. 

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Pour 4 personnes:
1 botte d’asperges (800g)
2 oeufs + 1 jaune
90g de crème fraîche
4 tranches de poitrine fumée
1 jus de citron
huile d’olive
sel & poivre, muscade

Préparation et cuisson des asperges

appareil5 449x112 Fagot et Flan dasperges au lard fumé

Voici une version simple en utilisant l’intégralité des asperges. Couper les asperges en deux, passer les queues chaudes au mixer en une fine purée, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner de sel & poivre et une pointe de muscade râpée. Réunir les pointes en petits fagots.

remplir2 449x198 Fagot et Flan dasperges au lard fumé

Beurrer les moules, entourer d’une tranche de lard fumé.

bain marie 450x337 Fagot et Flan dasperges au lard fumé

Cuire les flans au bain-marie pendant 18 à 20 mn (200°C)

presentation36 450x337 Fagot et Flan dasperges au lard fumé

Servir les fagots et flans tièdes avec une petite vinaigrette jus de citron/huile d’olive.

chez lolo 450x337 Fagot et Flan dasperges au lard fumé

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asperges Les Asperges

Les asperges se consomment entières ou en pointes, elles se divisent en trois types: les asperges blanches, récoltées lorsqu’elles émergent de terre; les asperges violettes (les plus fines), récoltées lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres la terre;
les asperges vertes qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent de 15 cm le niveau du sol. Deux grandes variétés sont cultivées en France: hâtive et tardive d’argenteuil dont la moitié de la production française sont du Val de Loire et de la Sologne, le gros de la production est mai.

Nota. — L’asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable.

asperges 2 v Les Asperges

Après les avoir pelées, les laver…

asperges 7 v Les Asperges

… les réunir en botte…

asperges 4 v Les Asperges

… les mettre à cuire dans l’eau bouillante salée de 10 gr. de sel par litre d’eau. La durée de cuisson varie entre 8 mn pour les moyennes et de 12 mn pour les plus grosses …

asperges 5 v Les Asperges

… les égoutter et les dresser sur une serviette ou une grille spéciale, on les sert chaudes ou froides avec des sauces diverses.

–> Voir sauce mousseline.

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