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Articles avec le tag ‘béchamel’

Un grand classique toujours très apprécié, une préparation des plus simple du homard.

Pour 1 homard
sauce béchamel:
25 g de beurre
25 g de farine
1/8 de L de lait 
Liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
1 càc de moutarde forte
25 g d’emmental râpé (ou parmesan)
huile d’olive, beurre QS
sel, poivre du moulin,

Image 0041 450x337 Homard Thermidor

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Image 011 450x337 Homard Thermidor

Placer ces deux moitiés de homard dans un plat à rôtir, assaisonner la chair de sel & poivre et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Faire rôtir au four chaud de 15 à 20 minutes. Arroser en cours de cuisson de beurre fondu.

Image 027 317x450 Homard Thermidor

Cuire la sauce béchamel très serrée, y fondre deux ou trois petites noisettes de beurre. Ajouter au corail, le jaune d’oeuf, la crème, la moutarde, mélanger et lier hors du feu la béchamel, assaisonner de sel, poivre, musacde, paprika.

Image 0281 343x450 Homard Thermidor

Retirer la chair de la queue et l’escaloper en gros dés. Etaler un peu de sauce dans le fond des carapaces. Napper les escalopes de sauce et les replacer dans la carapace.

Image 0261 199x450 Homard Thermidor

Recouvrir avec le restant de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Faire gratiner vivement au four.

Image 100 398x600 Homard Thermidor

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  C’est la même recette du gratin de chou-fleur en version individuel.

pour 4 moules:
4 endives
1 citron
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
30 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel fin & gros, poivre, muscade, beurre, sucre, cerfeuil

effilochee 450x180 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon, puis les émincer en une fine julienne.

effilochee 2 450x280 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Beurrer un sautoir, ajouter du gros sel, du sucre; déposer l’effilochée avec le jus d’un demi-citron, cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.

egoutter 337x450 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Bien égoutter l’effilochée.

bechamel 450x275 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Cuire la Béchamel (la tenir assez épaisse), ajouter hors du feu le jaune d’oeuf, une noisette de beurre (facultatif), sel, poivre et muscade. Mélanger avec l’effilochée d’endive.

jambon 450x337 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule, foncer le moule beurré avec le jambon. Couper les chutes du jambon en dés et les ajouter à l’effilochée.

garnir 450x429 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Garnir les moules, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 200°C au bain-marie pendant 20 mn.

presentation2 450x337 Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

Démouler, servir.

printer Effilochée dEndive au Jambon à ma Façon

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Pour faire dans le même registre de mon gratin de pommes de terre, voici mon gratin de chou-fleur individuel à servir en plat principal ou pour une garniture d’accompagnement.

pour 4 moules:
1 chou-fleur
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
20 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel, poivre, muscade, cerfeuil

autocuiseur 450x337 Gratin de Chou Fleur au Jambon à ma Façon

Cuire le chou-fleur à la vapeur, à l’autocuiseur pendant 10 mn.

gratin 1 337x450 Gratin de Chou Fleur au Jambon à ma Façon

Cuire la Béchamel, ajouter hors du feu le jaune d’oeuf. Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule. Foncer le moule beurré avec le jambon, garnir de chou-fleur coupé en morceaux.

gratin 2 450x298 Gratin de Chou Fleur au Jambon à ma Façon

Emplir les moules de sauce béchamel, saupoudrer de parmesan râpé.

gratin 3 337x450 Gratin de Chou Fleur au Jambon à ma Façon

Cuire au four à 200°C et au bain-marie pendant 20 mn.

presentation3 337x450 Gratin de Chou Fleur au Jambon à ma Façon Démouler, servir.

La recette par: Claude

printer Gratin de Chou Fleur au Jambon à ma Façon

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Connue depuis longtemps sous un autre nom; à l’origine la béchamel, se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche.Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis de béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV (fonction qui ne ressemble en rien à celle d’un maître d’hôtel de grand restaurant, de nos jours). Elle se prépare aujourd’hui avec du lait comme mouillement. Source: Larousse gastronomique

 Pour 1 L de lait:
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre, muscade

roux Sauce Béchamel

 Fondre le beurre sans coloration, mélanger la farine, cuire ce roux blanc quelques minutes à feu très doux…

bechamel Sauce Béchamel

 … verser petit à petit le lait froid en remuant puis le restant de lait, porter à ébullition..

bechamel a Sauce Béchamel

 … assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée, cuire la béchamel à feu doux 20 mn en remuant de temps à temps (facultatif: il est possible d’ajouter une petite garniture aromatique, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Passer la sauce au chinois, réserver tamponner la surface de beurre.

→ sauce crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double.

→ sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés,
monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être liée avec 4 jaunes d’oeufs).

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