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 Pour 4 personnes :
1,200 kg de moules d’Espagne
(ou 8 à 12 pièces/pers.)
40 g d’échalote
4 cl vin blanc
? 150 g beurre d’escargotspoivre du moulin

Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper), égoutter. Les réunir dans une grande casserole avec 1 échalote ciselée , le vin blanc, poivrer. Cuire à feu vif et à couvert pendant 5 à 6mn, remuer la casserole en cours de cuisson. Retirer les moules du feu lorsqu’elles sont bien ouvertes (trop cuites, elles se racornissent), les égoutter et refroidir.

Réunir dans une calotte, le beurre en pommade, les échalotes ciselées, le persil haché, l’ail finement haché, 1 cs de poudre d’amande, poivrer (ajouter du sel, pour du beurre doux), mélanger l’ensemble avec une spatule en bois, réserver à température ambiante.

Retirer la coquille supérieure des moules et garnir chacune d’elle d’un peu de beurre (cette opération, peut se faire à l’aide d’une poche munie d’une douille), lisser la surface. Saupoudrer de chapelure et passer au four chaud en position gril.

–> Pour la présentation, demander à votre poissonnier 4 poignées d’algues, les laver soigneusement, égoutter et les blanchir à l’eau bouillante dès qu’elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt. Garnir chaque assiette puis déposer les moules dessus (voir pétoncles Farcis).

–> Dans un petit vaporisateur propre, ajouter une dose de Ricard et en vaporiser un soupçon sur les moules juste avant de servir.

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base pour 4 personnes:
150 g de beurre
20 g d’échalote
20 g de persil
20 g de poudre d’amande (facultatif)
10 g d’ail
sel & poivre du moulin

réunir dans une calotte: l’échalote ciselée, le persil haché, l’ail haché, la poudre d’amande

mélanger le tout avec le beurre en pommade, poivrer (saler si beurre doux).

→  Moules farcies
→ Pétoncles farcis

La noix du pétoncle est analogue à celle de la coquille Saint-Jacques et se prépare de la même façon, d’un diamètre de 6 cm environ…

… très apprécié aux Etats-Unis, sous le nom de scallop.

Ouvrir tous les pétoncles et retirer l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère. Réserver la partie bombée de la coquille, les laver à grande eau…

… récupérer la noix et la languette de corail, les laver soigneusement, égoutter, éponger…

… dans une poêle chaude, saisir rapidement à l’huile d’olive les noix de pétoncles, réserver…

… préparer le beurre d’escargots et garnir les coquilles d’une ou trois noix …

… facultatif, laver quelques algues, les blanchir à l’eau bouillante dès qu’elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt…

… masquer chaque pétoncle d’un peu de beurre d’escargots, les saupoudrer de chapelure, passer au four en position gril…

.. présenter les pétoncles (minimum 12 pièces/pers.) sur un lit d’algues. Même présentation pour les moules farcies, les huîtres chaudes. ? peut-être servis en Amuse-bouches (1 pièce).

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