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Sur le même principe que l’émincé de boeuf aux deux beurres, voici un duo de beurre de betterave et d’anchois.

pour 2 personnes:
2 darnes de saumon frais
70 g de beurre
1 betterave fraîche cuite
5 petits filets d’anchois
1 échalote, 1 gousse d’ail
1 citron
huile d’olive, persil QS
sel & poivre du moulin

16 300x199 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres
Mixer 35 g de beurre avec les anchois, passer au tamis puis l’étaler sur une bande de papier film; le rouler pour obtenir un « boudin », nouer chaque extrémités et faire prendre quelques minutes au grand froid. Mixer le restant de beurre avec la betterave, l’échalote, le persil; puis passer au tamis, assaisonner de sel & poivre du moulin avec quelques gouttes de jus de citron. Retirer le papier film du beurre d’anchois et le placer sur le beurre de betterave puis rouler pour obtenir un « boudin » et nouer chaque extrémités; réserver au froid.

24 300x113 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres

Couper en rondelles la betterave, les poêler à l’huile d’olive. Pulvériser de l’huile d’olive sur les darnes de saumon et les griller sur le grill très chaud (principe de quadrillage). Faire le contour de l’arête central avec un petit couteau et la retirer ainsi que la peau. Ajouter une pointe de fleur de sel sur le saumon, le duo de beurre et saupoudrer les betteraves de persil et d’ail hachés, de piment d’espelette, servir aussitôt.

Image 2510 450x261 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres

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Une recette BCBG !
 caviar 367x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

joues de raie 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

julienne poireau 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Image 0142 450x337 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

Image 022 450x298 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

printer Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Image 123 425x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

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pour 2 personnes:
1 petite échalote
1 càc de vinaigre balsamique
2 petites oranges à jus (bio)
100 g de beurre 1/2 sel
poivre du moulin

beurre orange 450x337 Beurre dOrange

Prélever sur une orange quelques zetes, tailler en julienne, blanchir, réserver pour la finition. Dans une casserole moyenne  réduire d’1/3  l’échalote ciselée finement avec le jus des oranges et le vinaigre balsamique, monter progressivement au fouet à sauce avec le beurre frais coupé en parcelles, rectifier l’assaisonnement d’un tour de moulin à poivre. Servir en saucière.

→ même principe avec d’autres agrumes

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C’est le mariage du BMH et du BMV ? icon smile Duo de Beurre

pour 4/5 personnes:
200 g de beurre
1 càs de persil haché
1 échalote
10 cl de vin rouge
le jus d’un quart de citron
sel & poivre du moulin

beurre 1 337x450 Duo de Beurre

Verser le vin rouge dans une casserole avec l’échalote ciselée, faire réduire à sec. Dans un saladier mélanger le beurre ramolli avec le persil haché et le jus de citron, saler et poivrer. Dans un bol, réserver la moitié du beurre maître d’hôtel; ajouter la réduction d’échalote au vin rouge au restant de beurre.

beurre 2 450x337 Duo de Beurre

Étaler sur une bande de papier film le beurre marchand de vins puis rouler pour obtenir un « boudin », nouer chaque extrémités, faire prendre quelques minutes au grand froid. Faire de même avec le beurre maître d’hôtel en plaçant au centre le rouleau de BMV (retirer le papier film du BMV), rouler pour obtenir un « boudin » et nouer chaque extrémités; réserver au froid.

beurre 3 450x337 Duo de Beurre

 

Image 029 450x443 Duo de Beurre

Le principe sera identique avec d’autres beurres composés, pour jouer ainsi avec les couleurs.

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