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Je dédicace cette recette à Isa-Marie

Isabelle, fan de Thierry Marx, a été mise au défi par le chef (avec d’autres bloggueuses et pas des moindres) à l’occasion de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, de créer une recette à base de céleri. Cherchant des idées à suggérer, j’ai pensé à un sabayon au jus de céleri et voici comment cette recette est née et ce grace à Isa-Marie.

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Plante potagère du groupe des curcubitacées.

Laver le pâtisson, cuire pendant 20 mn dans un blanc à légumes

Se conserve dans une boîte hermétique, plusieurs jours au frais dans le jus de cuisson.

 Vider le pâtisson de ses pépins, se réchauffe à l’étuvée.
Apprêter selon la recette.

Préparé comme ci-dessus, j’aime beaucoup l’idée du pâtisson comme contenant.

Plante originaire d’Amérique du Nord, importée en France au début du XVIIè siècle. Les topinambours appelés aussi artichauts de Jérusalem ou du Canada, poires de terre et soleil tubéreux, ont été peu estimés tout d’abord. Ils furent réahabilités, comme la pomme de terre par Parmentier.
Seuls les tubercules de la variété  rose fuseau peuvent être consommés par l’homme. De consistance assez ferme, de goût rappelant celui de l’artichaut, de saveur agréable mais produisant vite la satiété, il est conseillé aux diabétiques. On les trouve sur les marchés en hiver et au printemps.

Cuisson des topinambours

Peler, les mettre au fur et à mesure dans une eau avec du jus de citron, afin de les empêcher de noircir…

… les cuire, dans un blanc à légumes bouillant préalablement préparé, à couvert et à petite ébullition pendant 20 minutes, débarrasser les topinambours avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, ils se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, rincer et éponger.

Blanc à légumes

Le blanc est utilisé pour cuire certains légumes susceptibles de noircir (cardes, cardons, fonds artichauts, salsifis, etc.).
Il n’a pour objet que de cuire les légumes en les conservant très blanc.

Sur une casserole mettre une passoire avec 25 gr de farine, mélanger au fouet avec 1 L d’eau froide.

…ajouter le jus d’un demi-citron et 6 gr de sel.

… ajouter un morceau de beurre et porter à ébullition quelques instants, puis le légume indiqué.