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Image 019 300x214 Filets de Sole et Gambas, Perles et Sabayon de Céleri

Je dédicace cette recette à Isa-Marie

Isabelle, fan de Thierry Marx, a été mise au défi par le chef (avec d’autres bloggueuses et pas des moindres) à l’occasion de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, de créer une recette à base de céleri. Cherchant des idées à suggérer, j’ai pensé à un sabayon au jus de céleri et voici comment cette recette est née et ce grace à Isa-Marie.

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Image 675 300x229 Le Pâtisson

Plante potagère du groupe des curcubitacées.

Image 678 300x247 Le Pâtisson

Laver le pâtisson, cuire pendant 20 mn dans un blanc à légumes

Image 679 256x300 Le Pâtisson

Se conserve dans une boîte hermétique, plusieurs jours au frais dans le jus de cuisson.

Image 735 300x225 Le Pâtisson

 Vider le pâtisson de ses pépins, se réchauffe à l’étuvée.
Apprêter selon la recette.

Préparé comme ci-dessus, j’aime beaucoup l’idée du pâtisson comme contenant.

Plante originaire d’Amérique du Nord, importée en France au début du XVIIè siècle. Les topinambours appelés aussi artichauts de Jérusalem ou du Canada, poires de terre et soleil tubéreux, ont été peu estimés tout d’abord. Ils furent réahabilités, comme la pomme de terre par Parmentier.
Seuls les tubercules de la variété  rose fuseau peuvent être consommés par l’homme. De consistance assez ferme, de goût rappelant celui de l’artichaut, de saveur agréable mais produisant vite la satiété, il est conseillé aux diabétiques. On les trouve sur les marchés en hiver et au printemps.

Cuisson des topinambours

topinambour 1 450x298 Les Topinambours

Peler, les mettre au fur et à mesure dans une eau avec du jus de citron, afin de les empêcher de noircir…

topinambour 2 450x298 Les Topinambours

… les cuire, dans un blanc à légumes bouillant préalablement préparé, à couvert et à petite ébullition pendant 20 minutes, débarrasser les topinambours avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, ils se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, rincer et éponger.

Blanc à légumes

Le blanc est utilisé pour cuire certains légumes susceptibles de noircir (cardes, cardons, fonds artichauts, salsifis, etc.).
Il n’a pour objet que de cuire les légumes en les conservant très blanc.

blanc 1 Blanc pour Légumes

Sur une casserole mettre une passoire avec 25 gr de farine, mélanger au fouet avec 1 L d’eau froide.

blanc 2 Blanc pour Légumes

…ajouter le jus d’un demi-citron et 6 gr de sel.

blanc 3 Blanc pour Légumes

… ajouter un morceau de beurre et porter à ébullition quelques instants, puis le légume indiqué.

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