Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Sommaire: Ils sont arrivés les petits légumes nouveaux de printemps, tendres et savoureux… mais bon aujourd’hui, je sais que vous n’aurez pas le temps de cuisiner…
… y a le grand ménage à faire, courage !!!    

Exceptionnellement aujourd’hui*, pour cause de grand ménage de printemps, vous n’aurez pas de recettes:
de Mamina, de Claude,  de Doria, de Domi, de Michèle, de Pierre, d’la Mère G, d’isa-marie, de la Nonna… enfin bref, je suis le seul à vous en  proposer une !!!

Ingrédients

Instructions

• Blanchir les sot-l’y-laisse, rafraîchir. Eplucher, laver tous les légumes. Mettre en cuisson la blanquette avec le bouquet garni, la gousse d’ail, l’oignon, les carottes, les poireaux ficelés en botte, saler, poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire.
  Au bout de 5 à 6 minutes, retirer à l’aide d’une écumoire les jeunes poireaux dans une eau glacée. Couvrir et cuire la blanquette à feu doux pendant 30 minutes. Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine, cuire ce roux quelques minutes à feu doux , réserver.
  Verser dans une casserole l’eau gazeuse, porter à ébullition et cuire dans l’ordre les haricots verts, les garder croquants, les retirer à l’aide d’une écumoire dans une eau glacée, faire de même avec les pois gourmands puis les petits pois et terminer par la cuisson des petits navets. Retirer les carottes de la blanquette dès qu’elles sont cuites.
  Escaloper les champignons de Paris, les cuire à hauteur d’eau avec une noix de beurre et deux à trois gouttes de jus de citron, un peu de sel.
  Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre à la blanquette.

• Verser petit à petit au travers d’une passoire le jus de cuisson bouillant de la blanquette sur le roux froid, lier au fur et à mesure en fouettant la sauce sur feu doux, elle doit-être fluide. Dans un bol mélanger la crème et le jaune d’oeuf avec un peu de sauce, puis verser cette liaison à la sauce en fouettant, attention la sauce ne doit plus bouillir, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les champignons égouttés et les morceaux de sot-l’y-laisse, mijoter quelques minutes sans ébullition.
  Dans un sautoir, chauffer les petits légumes avec un peau d’eau et une belle noix de beurre, saler.

• Déposer dans une assiette trois sot-l’y-laisse, napper de sauce avec les champignons puis disposer harmonieusement les petits légumes, servir aussiôt bien chaud.

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*PS: soyez gentil avec les com’ , j’ai l’impression que je vais encore me faire tuer  !!!

C’est la saison des blanquettes, des fricassées, des sautés… trois appellations pour trois présentations sensiblement identiques. Ces préparations se font avec de la viande de veau prise généralement dans l’épaule, poitrine (haut de côtes) ou collier.

• La blanquette: la viande est cuite dans le liquide, le bouillon sera lié avec un roux; on mélange ensuite viande, garniture et sauce.
• La fricassée: la viande est suée et revenue sans coloration et singer (fariner), mouiller d’un bouillon, la garniture est cuite généralement avec.
• Le sauté: la viande est revenue, saisie et bien rissolée; on ajoute une garniture aromatique (carottes, oignons, etc.). Il sera mouillé légèrement au vin blanc et réduit presque à sec puis on mouille d’un fond déjà lié, sauce tomate ou autre.

pour 4 personnes:
700 à 800 g d’épaule sans os
garniture aromatique:
1 oignon
2 clous de girofle
1 carotte
1 poireau (le blanc)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
velouté:
30 g de farine
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’oeuf
garniture:
100 g de champignons de Paris
100 g de petits oignons
1/2 citron
10 g de beurre
sucre, poivre blanc

Couper l’épaule en morceaux de 50 g environ. Dégorger , blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) durant quelques minutes et rafraîchir, égoutter. Eplucher, laver tous les légumes, réserver. Mouiller à l’eau froide (ou fond blanc) 2 à 3 cm au-dessus des morceaux, ajouter la garniture aromatique, saler au gros sel, porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert pendant 50 minutes.

Confectionner le roux avec le beurre et la farine, laisser refroidir.

Escaloper les champignons, les cuire avec eau, une noix de beurre, le jus d’un 1/2 citron, sel. Dans une casserole mouiller à l’eau les petits oignons jusqu’à hauteur, ajouter une noix de beurre, un peu de sucre, saler et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, ils vont s’enrobés alors d’une pellicule brillante composée du beurre et du sucre [c'est le glaçage à blanc (à brun, c'est le glaçage jusqu'à la caramélisation)]. 

Retirer la garniture aromatique de la viande (décanter), passer le bouillon au chinois étamine et le verser petit à petit bouillant sur le roux froid, remuer à l’aide d’un fouet et cuire une dizaine de minutes. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf, hors du feu ajouter progressivement la liaison au velouté. La sauce ne doit plus bouillir.

Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande, ajouter les champignons bien égouttées et les petits oignons. Servir aussitôt ou tenir au chaud au bain-marie, accompagner la blanquette d’un riz pilaw.

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pour 4 personnes:
200 g de saumon frais
200 g de cabillaud
200 g de lotte
200 g de moules
250 g de champignons de Paris
1 petit brocolis
1 botte d’oignons
1 boîte de lait de coco
petits pois frais (facultatif)
beurre, farine, crème
sel & poivre

Laver, couper les champignons les cuire avec 1/2 verre d’eau, une noisette de beurre, 1/2 jus de citron, sel. Laver les brocolis, les cuire à l’eau bouillante salée. Laver les moules, les ouvrir à la marinière.

Égoutter les champignons, décortiquer les moules, réunir ensemble les jus de cuisson, réserver. Glacer à blanc les petits oignons.

Rincer les filets de poissons, les escaloper, les réunir dans un sautoir, assaisonner.

Ajouter la garniture, verser le jus de cuisson (moules/champignons), le lait de coco

Porter à ébullition et cuire à petit feu à couvert 5 à 6 mn.

Faire un roux avec 20 g de beurre et de farine (refroidir). Lier la sauce de la blanquette ajouter un soupçon de crème (facultatif).

Dresser la blanquette bien chaude, napper de sauce.

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