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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘boeuf’

Sommaire: Il est nécessaire de se rendre dans une épicerie asiatique pour trouver tous les éléments de cette marinade thaï parfumée et relevée de pâte de curry.

Ingrédients

  • pour 1 personne:
  •  60 gr de rond de gite
  •  1 citron combava
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 racine de galanga
  • 8 feuilles de combava
  • 1 càc de pâte de curry jaune
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • 1 petite botte de basilic thaï
  • 2 feuilles de menthe
  • fleur de sel
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 0
  • Culinary tradition: Italie

Instructions

marinade thai 230x450 Carpaccio de Boeuf Thaï

Passer au mixer la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava; ajouter l’huile d’olive, réserver dans une boîte hermétique pendant 4 à 5 jours. Passer l’huile au chinois et la mélanger à la pâte de curry.
Rouler et serrer le gite de bœuf dans un film alimentaire et le placer au congélateur une trentaine de minutes. Assaisonner le fond d’une assiette de fleur de sel, couper le rond de gite en très fines tranches.

carpaccio boeuf thai 450x332 Carpaccio de Boeuf Thaï

Disposer en chevauchant les tranches, passer dessus au pinceau la marinade thaï, parsemer de basilic et de menthe ciselés et de zestes de combava râpés.

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à suivre…
Terrine de Foies de Volaille au Piment d’Espelette

 

tajine revisite1 300x241 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf
Sommaire: C’est un tajine classique ce qui l’est un peu moins est de le servir dans une feuille de brick. Je dédicace cette recette à Laurence qui est fan de ce plat.

Ingrédients

  • Pour 3 personnes:
  • 350 gr de viande de boeuf hachée
  • 1 pot de sauce tomate (190 gr)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 3 piments frais
  • 10 gr de persil plat
  • 10 gr de coriandre
  • 1 càc de cumin
  • 1 càc de raz-el-hanout
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 250 gr de fèves (poids brut)
  • 200 gr de petits pois (poids brut)
  • 50 gr de haricots plats (coco)
  • 50 gr de pois gourmands
  • 6 feuilles de brick
  • sel, poivre du moulin, sucre
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Culinary tradition: Tunisie

Instructions

Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément à l’anglaise.

tajine revisite3 300x199 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Mélanger dans un saladier la viande hachée avec la moitié de l’oignon, persil plat et coriandre ciselés, les épices. Façonner trois boulettes par/pers. (40 gr env.), les rissoler à l’huile d’olive dans le plat à tajine; retirer et réserver sur assiette. Dans le même plat, suer l’oignon ciselé restant; ajouter la sauce tomate, coriandre et persil plat ciselés, l’ail, assaisonner de sel, poivre, cumin et d’une pincée de sucre; laisser mijoter et réduire quelques minutes. Faire cuire dans la sauce les boulettes de boeuf à couvert pendant 6 à 8 minutes.

tajine revisite4 300x199 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Disposer sur le plan de travail deux feuilles de brick, mettre une poignée de petits légumes au centre, les boulettes de boeuf, replier la feuille et les côtés puis la retourner, faire de même pour les suivantes.

tajine revisite5 300x194 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Découper en croix le dessus des bricks, ouvrir et ajouter 2 càs de sauce tomate par brick; passer à four chaud 180°C jusquà coloration.

tajine revisite 450x411 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Poser la brick sur assiette, ajouter quelques petits légumes et un piment passés au beurre, servir aussitôt.

tajine revisite2 450x421 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Autre présentation.

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tajine kefta oeufs.3 Tajine Kefta aux Oeufs, Tour de Cuisine Rapide #25

Sommaire: C’est ma première participation à Un Tour en Cuisine, le principe est simple. Il faut s’inscrire à un tour. Tout internaute tenant un blog culinaire peut participer, quelque soit son style de cuisine, ses préférences sucrées/salées et/ou ses performances de photographe. Ce qui importe c’est de découvrir et de s’amuser.

Il existe plusieurs types de tours, les tours « classiques » et les tours « à thème ». Lors des tours classiques, les blogueurs se voient attribuer un blog participant dans lequel ils doivent choisir et réaliser une recette. Lors des tours à thème, les blogueurs doivent réaliser une recette de leur choix, qui respecte un thème donné.

A la fin du tour, la liste des recettes préparées est présentée sur Un Tour En Cuisine .
Ban 468 60 Tajine Kefta aux Oeufs, Tour de Cuisine Rapide #25

Je dois donc piocher une recette du blog  http://shawanna.over-blog.com de shawanna et c’est Noasette du blog http://recettesagogo.over-blog.com qui viendra choisir une recette chez moi.

J »ai suivi pratiquement à l’identique la recette de Shawanna que j’ai accompagné ici de pâtes fraîches, un régal.

Ingrédients

  • Pour 3 personnes:
  • 350 gr de viande de boeuf hachée
  • 1 boîte 3/1 de tomates entières pelées (ou fraîches en saison)
  • 3 oeufs
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 10 gr de persil plat
  • 10 gr de coriandre
  • 1 càc de paprika
  • 1 càc de cumin
  • 1 càc de raz-el-hanout
  • 1 gr de safran
  • 1 càs d’huile d’olive
  • sel, poivre du moulin, piment de cayenne
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 25 minutes
  • Culinary tradition: Maroc

tajine k Tajine Kefta aux Oeufs, Tour de Cuisine Rapide #25

Instructions

tajine kefta oeufs.1 300x199 Tajine Kefta aux Oeufs, Tour de Cuisine Rapide #25

  • Hacher l’oignon, ciseler le persil et la coriandre, concasser les tomates. Suer à l’huile d’olive la moitié de l’oignon haché dans le tajine; ajouter au boeuf  le restant d’oignon, la moitié des herbes; ajouter aux tomates la gousse d’ail écrasée avec le restant des herbes, les verser dans le tajine avec la moitié des épices, le safran, sel, poivre du moulin et une pointe de piment de cayenne (ou harissa), laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes.

tajine kefta oeufs.2 300x199 Tajine Kefta aux Oeufs, Tour de Cuisine Rapide #25

  • Mélanger la viande avec le restant des épices, sel et poivre du moulin; façonner de petites boulettes de 30 gr environ, les disposer dans le tajine et cuire à couvert  une quinzaine de minutes. Casser les oeufs dans un récipient puis les verser un par un dans le plat à tajine, mélanger délicatement le blanc d’oeuf à la préparation sans crever le jaune et cuire à couvert 2 minutes.

tajine kefta oeufs. 450x323 Tajine Kefta aux Oeufs, Tour de Cuisine Rapide #25

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Sommaire: Voici un bon exemple d’utilisation des restes, simple et rapide. Cette terrine accompagnée d’une simple vinaigrette ou d’une sauce ravigote, transformera le reste de votre pot au feu en une belle entrée originale.

Ingrédients

  • pour une petite terrine de 250 ml
  • 100 gr de boeuf cuit
  • 1 carotte entière cuite
  • 1 blanc de poireau cuit
  • 2 tomates cerises
  • 30 gr de petits pois surgelés
  • 1/8 de L de bouillon du pot au feu
  • 3 feuilles de gélatine
  • persil plat, estragon QS
  • vinaigrette QS
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de repos: 3 heures

terrine pot au feu kcal Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

Instructions

terrine pot au feu 1 300x230 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

  • Cuire à l’eau bouillante les petits pois, rafraîchir, égoutter. Dissoudre la gélatine trempée et pressée dans le bouillon chaud du pot au feu, résrever. Effilocher grossièrement la viande cuite du pot au feu, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couper en quatre dans la longueur la carotte, les tomates en quartiers. Ciseler le persil plat et l’estragon.

terrine pot au feu 2 294x450 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

  • Disposer dans la terrine une rangée de carotte, poireau, tomate, petits pois puis l’éffilochée de boeuf, parsemer de persil plat et d’estragon; renouveler l’opération. Terminer par une couche de lanières de poireau, verser le consommé de boeuf gélifié et réserver au frais trois heures minimum.
    Selon la saison on peut ajouter des asperges vertes, petits pois frais, haricots verts, pois gourmands, etc.

terrine pot au feu 450x418 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

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Le boeuf gros sel est similaire au pot-au-feu et au boeuf à la ficelle… oui mais vous allez me dire, qu’elle est la différence entre les trois !!!
Pour faire simple:

- Le boeuf gros sel est une viande bouillie dégustée sans le bouillon, sans sauce avec juste du gros sel, des cornichons, moutarde et éventuellement un os à moelle.
- Le pot-au-feu à l’inverse, est avant tout un potage « classé dans les consommés » qui est servi à part avec la viande et les légumes de cuisson, c’est ici.
- Le boeuf à la ficelle est un morceau (généralement le filet) qui est poché dans le bouillon et servi bleu ou saignant, c’est ici.

Franchement les filles, si un jour vous voulez m’inviter à votre table (n’est-ce pas le titre de ce blog ?) c’est ce genre de plat qu’il faut me faire et j’arriiiiive !!! à pied, à cheval, à vélo (limité à 30 km), et je serais là….  pas de soucis pour les longues distances j’ai mon jet privé, ben oui quoi… c’est la jet chef icon smile Boeuf Gros Sel

la jet chef 450x306 Boeuf Gros Sel

Comme je sais que votre temps est limité, cette recette est réalisée à l’autocuiseur qui divise le temps de cuisson par 3 (ce qui vous laisse néanmoins, le temps de faire un peu de ménage, de répassage etc. …qui prend soin de vous ?).

Pour 4 personnes:
1 belle tranche de paleron (800 g env.)
800 g de joue de boeuf
4 os à moelle (facultatif)
garniture aromatique:
1 carotte
le vert du poireau
1 navet
2 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
quelques feuilles de sauge
3 clous de girofle
gros sel, poivre en grain
légumes d’accompagnement:
2 carottes
le blanc du poireau
1 branche de céleri
1 gros navet
8 rattes du Touquet
8 tomates cerises
Fleur de sel, cornichons, petits oignons, moutarde QS

boeuf gros sel1 300x199 Boeuf Gros Sel

Mettre la joue de boeuf à dégorger sous un filet d’eau froide. Dénerver le paleron sur le dessus, le dessous et au milieu, parer et dénerver la joue de boeuf. Blanchir la viande à l’eau bouillante pendant 10 à 15 mn avec les os à moelle, rafraîchir, égoutter.

boeuf gros sel2 300x199 Boeuf Gros Sel

Eplucher, laver la garniture aromatique.

boeuf gros sel3 300x199 Boeuf Gros Sel

Verser dans l’autocuiseur au moins 2 L d’eau, ajouter la garniture aromatique, assaisonner, fermer et cuire 10 mn; passer l’autocuiseur sous un filet d’eau froide, l’ouvrir puis ajouter la viande (mouiller à hauteur d’eau bouillante, si nécessaire), refermer et cuire 1 h 15. Eplucher, laver tous les légumes; retirer les fils du céleri et les tailler en bâtonnets ainsi que la carotte et le navet, tronçonner le blanc de poireau.

boeuf gros sel4 300x199 Boeuf Gros Sel

Après cuisson, verser le bouillon du boeuf au chinois dans une cocotte, cuire les pommes de terre avec les os à moelle pendant 8 mn. Retirer les os, réserver au chaud avec la viande; ajouter avec les pommes de terre les carottes et le céleri coupés en bâtonnets, cuire pendant 5 mn puis ajouter enfin les tronçons de poireau, les navets; terminer la cuisson des légumes 10 mn environ; ajouter en dernier lieu les tomates cerises (sans cuisson, la chaleur du bouillon suffira). Dresser le boeuf gros sel selon vos envies, accompagner de fleur de sel, de moutarde, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

boeuf gros sel 450x338 Boeuf Gros Sel

Suggestion de présentation

Plat typique des guinguettes des bords de Marne, que l’on servait aussi dans les bistrots de la Capitale sur des nappes à carreaux.

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Je ne suis pas un spécialiste du burger et voici mes premiers (cheddar/bacon et légumes/oignon rouge), sur ce blog il y a de tout et chacun doit pouvoir y trouver son bonheur !!! Alors pourquoi pas le burger … en plateau/télé devant un match de foot, l’avantage aussi est que l’on peut le décliner à l’infini avec les sauces de son choix. A préparer en famille avec les enfants, sauf pour les cuissons.
J’ai en programmation une version 3 *** de ce burger mais pas avant décembre et ce sera avec le père-noël (pour ceux qui suivent ce blog).

Pour 2 personnes:
4 petits pains à burger
240 g de viande de boeuf hachée
4 tranches de cheddar
4 tranches de bacon
1 tomate
1 oignon rouge
1 aubergine
3 pommes de terre (600 g env.)
bain d’huile
20 g de beurre
1 càs de miel
1 càs de vinaigre balsamique
1 càs de ketchup
1 càs de moutarde
sel & poivre, tabasco

duo de burger1 294x300 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

Couper les pains en deux dans la circonférence puis découper chaque tranche à l’aide d’un cercle de 7,5 cm de diamètre (réserver les parures en chapelure pour la recette suivante); faire de même avec les tranches de cheddar et de bacon (réserver les parures pour la recette suivante); couper 4 rondelles de tomate, d’oignon rouge et d’aubergine; former avec le cercle 4 steaks de 60 g.

duo de burger2 262x300 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

La pomme pont-neuf est une frite de 7 cm de long et de 1 cm de côté. Eplucher, laver les pommes de terre, les parer pour obtenir un cube rectangle (réserver les parures pour la recette suivante), couper une tranche de 1 cm de large puis tailler en bâtonnets de 1 cm de côté; laver les frites, les égoutter puis les éponger dans un linge propre, plonger les frites dans un bain d’huile à 160°C (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau), lever le panier hors du bain d’huile et chauffer celle-ci à 180°C. J’ai choisi ici une sauce barbecue, ciseler le restant de l’oignon rouge, le suer au beurre dans une casserole, ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement à feu doux, déglacer avec le vinaigre, réduire puis ajouter le ketchup et la moutarde, assaisonner d’une pointe de tabasco.

duo de burger3 298x450 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

Snacker tous les éléments en commençant par le pain, tomate et oignon, bacon et aubergine et en dernier les steaks (juste un aller et retour), assaisonner.

duo de burger41 298x450 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

Montage:

Recouvrir les bases du pain de sauce BBQ. 1/ le légume/oignon : déposer une rondelle d’oignon, de tomate, d’aubergine, sauce BBQ puis le steak, sauce BBQ, oignon, tomate, aubergine et le couvercle du pain. 2/ cheddar/bacon : déposer une rondelle de cheddar, de bacon, sauce BBQ puis le steak, sauce BBQ, le bacon, le cheddar et le couvercle du pain. Passer les burgers au four chaud à 180°C pendant 5 à 6 mn, plonger les pommes pont-neuf dans le bain d’huile jusqu’à coloration, les égoutter sur un papier absorbant, les saler. Dresser vite fait… le match commence !!!

duo de burger 450x150 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

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Situé à la partie supérieur de la hampe, au voisinage du filet. Ce morceau, un peu ferme , est très savoureux et très juteux. 

Pour 1 personne:
1 onglet de boeuf de 180 à 200 g
4 échalotes
5 cl de vin blanc
10 cl de jus de veau
1 pomme de terre
1 càs de farine
1 jaune d’oeuf
2 càs de lait
beurre, huile QS
sel & poivre du moulin

22 300x199 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

Râper finement la pomme de terre à la mandoline. Dans un saladier, mélanger la farine en fontaine avec le jaune d’oeuf, délayer avec le lait en incorporant la farine au fur et à mesure. Ajouter dans cette pâte à crêpe, la pomme de terre, assaisonner. Emincer les échalotes, les suer au beurre clarifié.

31 300x199 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

Saisir dans une poêle avec moitié huile et beurre, le morceau d’onglet; terminer la cuisson au four chaud 180°C pendant 8 mn environ selon l’épaissseur. Etaler et cuire la crêpe de pomme de terre, la retourner, finir la cuisson à feu doux avec une petite noisette de beurre. Verser le vin blanc sur les échalotes, réduire, ajouter le jus de veau, assaisonner.

41 337x450 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

Laisser reposer l’onglet quelques minutes couvert d’une feuille de papier aluminium, puis le couper en tranches. Dans une assiette chaude, déposer la crêpe de pomme de terre, ranger tout autour les tranches d’onglet, terminer la présentation avec les échalotes.

onglet 450x360 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

 

printer Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

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Père-Noël 2010 #3

Envie d’une bonne excellente viande rouge ?

Image 1916 2 227x300 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Vous avez peut-être en bas de chez vous ou dans votre quartier, sans le savoir, un boucher extraordinaire !!! Sinon un petit clic sur le lien ci-dessous.

Image 1917 2 300x238 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Où trouver mon boucher ?

Pour 2 personnes:
600 à 650 g de faux-filet ou entrecôte du Limousin
25 g de saindoux
8 cl de sauce bordelaise
100 g de moelle pochée
2 belles pommes de terre
250 g de cèpes bouchons
beurre, ail & persil hachés QS
sel & poivre du moulin

Image 1949 300x255 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Une viande exceptionnelle

Image 1936 300x202 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Dégorger, blanchir, pocher la moelle. Eplucher, laver les pommes de terre et  lever les pommes noisettes à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, les blanchir, égoutter, les rissoler au beurre. Essuyer, émincer les cèpes et les sauter au beurre avec ail et persil hachés, assaisonner.

pièce du boucher 213x300 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Poêler ou griller la pièce de boeuf 2 minutes de chaque côté, assaisonner. Napper la pièce de boeuf de sauce bordelaise, garnir de tranches de moelle; accompagner de pommes noisettes rissolées et d’une poêlée de cèpes.

Image 1963a 450x406 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Image 1912 2 300x226 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Image 1914 300x199 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Trop… c’est trop !!!

Père-Noël… je démissionne !!!

La suite ici…

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Voici une jolie pièce de viande qui va ravir tous les amateurs de viande rouge, à cuire sur le grill ou au barbecue.

pour 2 personnes:
1 T-bone d’aloyau de 750 à 800 g

Le bifteck d’aloyau ou « T-bone » est un contre filet non désossé qu’on a coupé avec le filet mignon.

T bone daloyau 240x450 T Bone dAloyau Grillé

Voici comment réussir un bon quadrillage. Passer un peu d’huile sur les deux faces, 1.poser la pièce de viande sur le grill bien chaud, pendant 2 mn et 30 secondes, 2.retourner le T-bone dans le même sens pour la même durée de cuisson.

Image 14921 239x450 T Bone dAloyau Grillé

3.Retourner à nouveau le T-bone mais dans le sens inverse pendant 2 mn et 30 secondes, 4.retourner encore le bifteck d’aloyau toujours dans le même sens et pour la même durée.

Image 1507 300x226 T Bone dAloyau Grillé

5. Retourner la pièce de viande sur un plat (on sert la dernière face de cuisson en dessus, c’est la plus chaude), assaisonner selon votre goût de fleur de sel & poivre du moulin, laisser reposer la viande quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Cuisson saignante à coeur 50°C. Servir avec une sauce béarnaise ou un beurre maître d’hôtel.

Attention une viande ferrée aura un mauvais goût (grill trop chaud).

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C’est aujourd’hui le printemps et je vous propose une carbonade à la Flamande avec les dernières endives pour dire bye bye à l’hiver. Réalisée généralement avec de la hampe ou du paleron de boeuf, la joue se prêtera parfaitement à cette préparation à base de bière et d’oignons.

pour 2 à 3 personnes:
1 joue de boeuf (400 g env.)
2 oignons
1/4 de L de bière ambrée
1/4 de L de fond de veau lié
1 bouquet garni
beurre, huile, sel & poivre du moulin
roux brun:
30 g de beurre
25 g de farine
confit de chicons:
2 endives
25 g de beurre
1/2 citron
1 càs de cassonade
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de vin
3 càs de bière ambrée
sel & poivre du moulin

parer émincer 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dégorger quelques minutes, la joue sous un filet d’eau courante. Dénerver et détailler  en escalopes minces et courtes, assaisonner de sel & poivre. Emincer les oignons.

roux 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dans une casserole fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire ce roux à feu très doux jusqu’à brunissement, réserver. Dans un sautoir colorer les oignons émincés  au beurre, réserver sur une assiette. Faire
colorer vivement les escalopes dans l’huile bien chaude, réserver dans une passoire.

préparation 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Déglacer la sauteuse avec la bière (Lambic vieux de préférence) puis le fond de veau. Lier avec le roux brun compléter avec la cassonade qui a pour but de casser l’amertume de la bière, ranger dans le sautoir escalopes et oignons , par couches alternées. Verser cette sauce sur les carbonades,  ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement au four (150°C) pendant 2 heures et demie. Surveiller et mélanger en cours de cuisson.

carbonade JB 398x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

→ La version d’une  Belle Blonde Belge

endives 1 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Laver et couper les endives en deux dans la longueur et tailler en julienne. Les suer au beurre dans une cocotte, ajouter le jus d’un 1/2 citron.

endives 21 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Puis la cassonade, le miel, le vinaigre, la bière, assaisonner et laisser compoter ainsi jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. 

présentation1 430x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

printer Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons
mimosa 450x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

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