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Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c’est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l’eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir. 

pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre

 

Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l’eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l’autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.

 Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l’éplucher et la trancher.

Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu’à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.

 
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.

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Le BBQ c’est terminé, on passe à la plancha !!!

Pour 2 personnes:
150 g de filet de boeuf/pers.
duo de beurre QSsel & poivre du moulin, huile

 Couper la viande en tranches fines, graisser la plancha et cuire la viande quelques minutes sur les deux faces, attention la cuisson est très rapide. Dresser aussitôt sur assiette et assaisonner la viande de sel et poivre du moulin.

 Disposer sur l’émincé de boeuf, une rondelle aux deux beurres.

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C’est en quelque sorte un pot-au-feu minute à condition d’avoir déjà un excellent bouillon bien aromatisé. Selon la saison, on peut ajouter à la garniture: des petits pois, des haricots verts, de la tomate… Le plat préféré de MMe Edith Piaf.

Pour 2 personnes:
180 g de coeur de filet de Boeuf /pers.
2 os à moelle (facultatif)
1 navet
2 carottes
2 petits poireaux
1 brocolis
2 pommes de terre
1 L de bouillon de volaille ou consommé de boeuf
50 g de crème fraîche
1 petit bouquet de sauge
sel & poivre

Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément dans le bouillon assaisonné.

Réduire 150 g de consommé avec trois feuilles de sauge, crémer, réduire à nouveau, assaisonner.

Ficeler les filets.

Pocher au moment dans le consommé bouillant puis à lente ébullition pendant 4 mn pour une viande saignante et 7 mn pour une viande à point, pour une pièce entière compter 10 à 15 mn par livre. Maintenir la viande par la ficelle attachée à la poignée du récipient. Retirer et dresser aussitôt la viande entourée des légumes, servir la crème de sauge en saucière.

Servir avec fleur de sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.

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Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée. La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

• Temps au four et par Kg préchauffage 250/270° saisir, cuisson 200 à 220°
Aloyau: de 10 à 12 minutes
Contre-filet, faux-filet désossé: de 10 à 12 minutes
Côte: de 15 à 18 minutes
Filet: de 12 à 15 minutes
• Température à coeur
Bleu de 44 à 48°
Saignant de 50 à 55°
A point de 58 à 60°
Bien cuit de 65 à 68°

• Boeuf aux Carottes
• Boeuf Gros Sel
• Brochette de Boeuf Grillée
• Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle
• Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini
• Duo de Burgers, pommes Pont-Neuf
• Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres
• Estouffade de Boeuf Bourguignonne
• Onglet de Boeuf aux Echalotes, Crêpe de pdt
• Pièce du Boucher à la Bordelaise
• Pot au Feu
• Raviolis de Queue de boeuf , sauce tomate
• Raviolis de Pot-au-Feu de Boeuf à la Moelle
• Rôti de Boeuf, cuisson basse température
• Steak Tartare
• T-bone d’Aloyau grillé

pour 4 personnes:
800 g de paleron ou gîte de boeuf
2 cs d’huile
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cs de farine bien pleine
1/2 L de vin rouge ou blanc
1/2 L de fond de veau non lié
1 bouquet garni
800 g de carottes
sel & poivre du moulin

 

Eplucher les oignons, tailler en mirepoix; éplucher et écraser les gousses d’ail. Couper la viande en morceaux de 50 g environ.

Dans une grande sauteuse, rissoler sur toutes ses faces les morceaux de boeuf avec l’huile. Retirer la viande dans une passoire, suer les oignons quelques minutes, les retirer avec la viande. Jeter la graisse, remettre la viande dans la sauteuse, ajouter la farine (singer), remuer les morceaux. Mouiller avec le vin et le fond de veau, ajouter l’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, couvrir et cuire pendant 1h15.

Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes. Décanter le ragoût, passer la sauce, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 1h au minimum selon la qualité de la viande.

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Pommes dauphine au vert d’épinards

 

Qu’est-ce qu’une cuisson basse température ?

Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d’obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu’une  cuisson traditionnelle qui à l’inverse  l’assèche par évaporation de l’eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd’hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C’est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l’aide d’une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C… Saignante 55°C… A point 60°C… Bien cuite 70°C.
   (BL)                      ( Sgt)                               (Apt)                     (BC)
 

pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg

Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l’intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l’assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l’aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.

Confectionner l’appareil à pommes dauphine  et lui ajouter une bonne càc de vert d’épinards comme suit:

Passer au mixer les tiges d’épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l’eau bouillante salée…

…retirer le vert à l’aide d’une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l’huile d’olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l’appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus. On pourra également ajouter ce vert d’épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise…

Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).

   

Trancher le rôti aussitôt et dresser sur assiettes chaudes

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Créé en 1950 par Giuseppe Cipriani, à l’occasion d’une grande exposition du célèbre peintre Vénitien Vittore Carpaccio. Le carpaccio est fait avec de très fines tranches de boeuf (filet) assaisonnées. On place la viande, avant découpe, en chambre froide négative (congélateur) de 10 à 20 minutes selon l’épaisseur de la pièce à traiter afin de la raidir légèrement. Elle se découpe alors facilement en très fines lamelles à la machine à jambon ou avec un couteau bien affûté.

 

 

Les déposer au fur et à mesure sur une assiette glacée, assaisonner de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin. Réserver au froid.  

 Au moment de servir, napper la viande d’une marinade (dans un bol mettre un jus de citron, incorporer au fouet de l’huile d’olive de première pression de Toscane). Décorer selon votre goût de dés de tomate ou de poivron rouge, de segments de citron, zestes de citron blanchis, copeaux de parmesan, basilic, roquette, etc. 

Aujourd’hui on appelle carpaccio tout plat dont l’ingrédient principal, cru, est lamellé (poisson, légumes, fruits, etc.). 

 

 

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C’est le plat de l’été par excellence, pour les amateurs de viande crue. La viande doit-être fraîche, parée et dénervée, elle sera hachée au moment même. La machine à hacher, couteaux seront désinfectés avant et après chaque usage.

 

pour 1 personne:
200 g de queue de filet de boeuf ou rumsteck
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
5 cl d’huile d’arachide
1/2 oignon
1 petit bouquet de persil
10 g de câpres
10 g de cornichon
1 cc de ketchup
1 cc de Worcester sauce
sel, poivre du moulin, tabasco

Hacher finement l’oignon, les câpres, le persil, les cornichons. Hacher la viande et la reformer en steak, faire un petit creux au centre puis placer le jaune d’oeuf dans sa coquille. Présenter le tartare sur assiette, en principe le mélange se fait devant le convive comme suit …

  Préparation:

Dans un saladier ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, mélanger à l’aide d’une fourchette en versant l’huile en petit filet. Incorporer à cette petite mayonnaise: la viande hachée, la garniture, le ketchup, la sauce anglaise … assaisonner selon votre goût de sel, poivre du moulin, tabasco.

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 Réduction au Jus de Vin à la Rhubarbe et Miel, Marmelade de Tomates Pimentées, Pomme au Four.

 Au gril, barbecue ou cheminée

 pour 2 personnes:
 120 à 150 g de rumsteck p/pers.
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
marmelade de tomatespurée de piments QS
1 dl de vin rouge
1 dl de bouillon de volaille ou jus de veau
1 cc de confiture de rhubarbe
1 cc de miel liquide
2 cc de vinaigre de vin
2 pommes de terre
1 dl de crème fraîche
ciboulette, thym, laurier sel & poivre

Laver les pommes de terre et les envelopper dans une feuille de papier aluminium. Les cuire au four ou mieux encore dans la braise du feu de cheminée pendant 45 à 60 mn selon la grosseur des pommes de terre. Préparer la marmelade de tomates avec une pointe de purée de piments.

La Sauce:

 Mettre dans une casserole moyenne, la confiture de rhubarbe, le miel. Chauffer à feu moyen et caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin, ajouter le vin rouge et le bouillon de volaille.

Réduire la sauce à consistance sirupeuse, assaisonner.

 Blanchir les poivrons

 Enfiler dans une brochette, les morceaux de rumsteck et de poivron. Fouetter la crème en chantilly, assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.

 Cuire les brochettes au gril, au barbecue ou sur la braise du feu de cheminée.

Fendre la pomme de terre, ajouter la crème fraîche

Parsemer la brochette de fleur de sel.

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Pour 2 personnes:
2 coeur de rumsteck de 150 g
2 escalopes de foie gras de 30 g
Madère, fond de veau, sel et poivre
10 g de beurre
Petits légumes du marché:
1 navet, 1 carotte, 1 botte d’oignons blancs; 1 poignée de haricots verts, de fèves, de petits pois…
1/2 L de Bouillon de pot au feu
2 os à moelle

Eplucher, laver tous les légumes les cuire séparement à l’anglaise, pocher la moelle. Réunir tous les légumes dans une cocotte et mouiller à hauteur avec le bouillon de pot au feu, maintenir au chaud à petit feu. Couper la moelle en rondelles et la diposer sur les légumes.

Passer une ficelle autour des pavés de rumsteck afin de bien les maintenir. Les saisir dans une poêle chaude avec 1 cc de graisse de canard. Cuire 2 à 3 mn sur la première face, retourner la viande et cuire pareillement. Retirer la viande sur une grille à couvert, dans la même poêle cuire rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras, les retirer sur la viande et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau et réduire, monter la sauce avec quelques noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande sur une assiette chaude et napper de sauce, servir le pot au feu de légumes à part.

 A savoir: Recette identique pour le tournedos rossini, remplacer le rumsteck par du filet de boeuf, ajouter une lame de truffe sur le foie gras, le tout sur un canapé toasté.

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