Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Ventes en Ligne
Terre de Viande
Un Chef dans ta Cuisine

compteur site web

Articles avec le tag ‘bonaparte’

Et hop, un aller et retour en corse pour faire mon marché… ben oui quoi, chef d’Amuuur a son jet privé… enfin !!!

Image 2223 300x279 Délice de lEmpereur

tout est corse… la mandarine est impériale  !!!

Pour 12 cercles:
1 kg de clémentines de corse
1 pot de confiture de clémentines et d’oranges de corse (315 g)
250 g de fromage-blanc de corse
250 g de crème liquide 35% de corse
2 oeufs de corse icon smile Délice de lEmpereur
100 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine (10 g env.)
1 génoise sur feuille
Sirop:
350 ml de sirop à 30°
4 càs de mandarine impériale
Gelée de clémentines:
375 ml de jus de clémentines
185 ml de sirop à 30°
6 feuilles de gélatine (12 g env.)

Image 2160 300x199 Délice de lEmpereur

Hacher le zeste d’une clémentine, blanchir, réserver. Préparer le sirop, ajouter la mandarine impériale. Découper des disques de génoise, les imbiber de sirop.

Image 2146 300x300 Délice de lEmpereur

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une calotte sphérique en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Monter l’appareil en plaçant la calotte au bain-marie, lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 50°C environ, y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées et pressées. Retirer la calotte du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Fouetter la crème en chantilly, lisser au fouet le fromage blanc. Incorporer le fromage blanc aux oeufs, puis la crème fouettée, ajouter le zeste haché de la clémentine.

31 300x300 Délice de lEmpereur

Ajouter dans chaque cercle 1 càc de confiture de clémentines et d’oranges, répartir sur la génoise. Remplir au 3/4 les cercles de mousse fromage-blanc à l’aide d’une poche et douille unie. Etaler la confiture sur les disques de génoise puis les disposer sur la mousse, imbiber à nouveau la génoise au sirop, réserver au frais.

41 221x300 Délice de lEmpereur

Peler à vif quatre clémentines, lever les segments et les couper en petits morceaux, les répartir sur la génoise.

5 300x199 Délice de lEmpereur

Presser le jus des clémentines restantes, ajouter le sirop, faire chauffer un peu de ce mélange pour y dissoudre la gélatine; verser la gelée avant la prise complète dans les cercles, réserver au frais.

21 332x450 Délice de lEmpereur

printer Délice de lEmpereur

11 269x450 Délice de lEmpereur

 Servir avec une glace cannelle, gingembre.

Noter cette recette : rating off Délice de lEmpereurrating off Délice de lEmpereurrating off Délice de lEmpereurrating off Délice de lEmpereurrating off Délice de lEmpereur (No Ratings Yet)
loading Délice de lEmpereur Loading ...

Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

ecrevisses 369x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

farce 450x369 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

médaillon 1 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

médaillon 2 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

médaillon 3 450x299 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

mirepoix 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

sauce 11 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

sauce 21 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

sauce 3 150x150 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l »assaisonnement.

gourmandise 376x449 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

napo 1 473x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

napo 2 511x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

printer Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Noter cette recette : rating off Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparterating off Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparterating off Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparterating off Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparterating off Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte (No Ratings Yet)
loading Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte Loading ...

Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation « à la Marengo » qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi « à la grâce de dieu » par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

ingrédients 450x337 Sauté de Veau Marengo

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

rissoler 395x450 Sauté de Veau Marengo

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

mouiller 372x450 Sauté de Veau Marengo

Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

glacer 337x450 Sauté de Veau Marengo

Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

champignons 450x428 Sauté de Veau Marengo

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

coeur 337x450 Sauté de Veau Marengo

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

decanter 385x450 Sauté de Veau Marengo

Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

presentation 11 450x400 Sauté de Veau Marengo

presentation1 337x450 Sauté de Veau Marengo

 suggestion de présentation

printer Sauté de Veau Marengo

Noter cette recette : rating on Sauté de Veau Marengorating on Sauté de Veau Marengorating on Sauté de Veau Marengorating on Sauté de Veau Marengorating on Sauté de Veau Marengo (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Sauté de Veau Marengo Loading ...

Webdesign
Real Time Web Analytics