Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Le boudin noir purée est une affaire sérieuse !!! Il s’agit déjà d’un excellent boudin noir de charcutier, quand j’achète mon boudin il est encore tiède… hummmm !!! Chez mon charcutier le jour du boudin, c’est le jeudi. A 10 heures ou 16 heures et même à l’apéritif, une petite rondelle même froide… juste comme ça, c’est une merveille !
Paradoxalement je n’aime pas le boudin noir quand il est poêlé en grosse portion, voici comment je le préfère… et ça change tout !

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Non ce n’est pas une recette Picarde , pourtant elle nous vient du Chef Stéphane,que j’ai volé sur le blog de sa p’tite moman !

pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø

Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur

Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin jusqu’à une coloration blonde

répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré  anti-adhésive

Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin

 recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn

démouler la tatin, servir aussitôt

 
accompagner d’une salade verte. 

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C’est parti encore pour une recette de 3 km oui je sais c’est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z … bon ça, c’est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré… c’est ce que j’ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc … je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!

1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé

La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s’épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l’eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.

Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l’assaisonnement.

Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.

3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl  de vin blanc 
8 g d’arôme patrel 
10 cl de lait
200 g de saindoux

Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi

Couper en morceaux de 50 g environ

Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.

Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.

Ajouter l’arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.

2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d’échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre

Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l’échine en dés.

Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, mettre en pot, refroidir.

Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l’aide d’une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passée à la poêle.

 Pour 2 personnes:
2 boudins noirs
1 oeuf
2 cs de crème
1 oignon
1 pomme fruit
Pâte à frire:
100 g de farine
1 oeuf
1 pincée de sel
1 trait d’huile d’olive
1/2 verre de lait
sel & poivre du moulin, beurre

Eplucher, couper l’oignon dans sa circonférence en rondelles, réserver. Retirer la peau des boudins. Dans une calotte, écraser un boudin avec 1 oeuf, ajouter la crème, mélanger, assaisonner, remplir deux Moules beurrés,
et cuire à four chaud 200°C au bain-marie. Couper l’autre boudin en tranches biseautées, réserver.

Faire une petite pâte à frire avec la farine + jaune d’oeuf + huile d’olive + pincée de sel + lait, ajouter le blanc en neige. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte, les frire dans un bain d’huile à 180°C. Peler la pomme, la couper en dés. Sauter au beurre dans une poêle, les pommes en dés avec un bâton de cannelle, assaisonner; débarrasser les pommes, réserver au chaud. Dans la même poêle, passer au beurre les tranches de boudin biseautées.

 retirer du four, les pâtés de boudin après 18 à 20 mn de cuisson.

 Sur une assiette, disposer les pommes à l’aide d’un cercle; poser dessus le pâté. Ajouter les rondelles d’oignon avec les tranches de boudin. Terminer avec un cordon de sauce ( crème, moutarde).

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