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Un Chef dans ta Cuisine

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Préambule de l’oie ici

Pour commencer nous allons faire un bouillon, faire notre graisse d’oie dont nous aurons besoin pour réaliser les recettes à suivre, comme dans le cochon tout est bon !

carcasse 385x450 Bouillon & Graisse dOie

Concasser la carcasse, réserver la peau et la graisse intérieure.

Le bouillon
garniture aromatique:
1 poireau
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre en grain, 3 clous de girofle

carcasse2 389x450 Bouillon & Graisse dOie

Rôtir la carcasse au four avec l’oignon coupé en deux, jusqu’à coloration.

carcasse3 450x309 Bouillon & Graisse dOie

Mettre la carcasse dans un faitout (sans la graisse au fond du plat), mouiller à hauteur d’eau froide avec la garniture aromatique. Porter à ébullition, écumer et cuire à feu très très doux pendant 2 heures au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

carcasse4 450x337 Bouillon & Graisse dOie

Passer le bouillon au chinois.

La graisse d’oie

graisse3 450x337 Bouillon & Graisse dOie

Mettre la peau, la graisse dans un sautoir, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux. Quand la peau et la graisse sont fondues, passer au travers d’une passoire.

graisse2 397x450 Bouillon & Graisse dOie

Débarrasser en filtrant à l’étamine, réserver au frais jusqu’à la prise de la graisse.Vous avez raison, on dirait la liposuccion des « 3 BB » réunies (BBT, BBF, BBB)… mais non, pas assez grasse !!!

graisse4 450x415 Bouillon & Graisse dOie

Décoller la graisse du récipient avec la lame d’un couteau, le retourner pour évacuer l’eau, éponger la graisse avec un papier absorbant pour éliminer les gouttelettes d’eau restantes. Conserver au frais la graisse d’oie dans une boîte hermétique ou recouvert un papier film.

Jadis, la cuisinière (appareil muni d’un ou de plusieurs foyers pour cuire les aliments) fonctionnait au charbon ou au bois permettant de longue cuisson sur le coin de la plaque puisque l’énergie était continue servant également à l’occasion de chauffage, de chauffe-eau voir de sèche-linge icon smile Fonds et Glace de Volaille un temps que ne connaît pas la femme moderne d’aujourd »hui (oui toi, petit bouchon !!!) qui cuisine, sur sa plaque à induction ou au micro-ondes, des plats de plus en plus rapides par manque de temps, utilisant pour aromatiser ses préparations culinaires des cubes ou des fonds déshydratés dont je ne conteste pas l’utilisation.
Il n’est donc pas question aujourd’hui de réaliser ces fonds de cuisine dont les cuissons sont interminables (12 heures) cependant il est possible d »en préparer un relativement assez rapidement à la maison pour réaliser une gelée, des déglaçages, mouiller des potages, des ragoûts ou encore pour corser des sauces.

C’est le fond de volaille, facile à réaliser et économique…

carcasse1 450x337 Fonds et Glace de Volaille 
Ne jetez plus la carcasse du poulet rôti! on va en faire un petit bouillon,

fond blanc2 Fonds et Glace de Volaille

blanc ou brun selon l’utilisation.

Pour 1 L de fond blanc de volaille:
1 carcasse de poulet
1 càc de graisse
1/2 verre de vin blanc
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel, poivre en grain, 2 clous de girofle

Il n’est pas nécessaire de faire absolument un poulet rôti pour avoir la carcasse,
on peut en trouver facilement sur le marché, chez le volailler avec les abattis.

cuisson2 450x336 Fonds et Glace de Volaille

 Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l’on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire; mouiller à l’eau froide jusqu’à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure. Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l’emploi.

Le fond brun:

C’est le même principe que ci-dessus, sauf que:

oignon brule Fonds et Glace de Volaille

Laver l’oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse.
Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.

cuisson.2 450x337 Fonds et Glace de Volaille

Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 càc de concentré de tomate.
Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l’emploi.

La glace de volaille:

Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.

glace 450x168 Fonds et Glace de Volaille

Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu’à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.

glace volaille 450x446 Fonds et Glace de Volaille

On peut congeler la glace de volaille dans un sachet plastique à glaçons, qui sera très pratique
pour corser vos sauces et déglaçages. Maintenant vous avez vos p’tits cubes icon smile Fonds et Glace de Volaille

printer Fonds et Glace de Volaille

Cette fameuse soupe chinoise aux raviolis, en cette période de l »année… est mon entrée incontournable dans un restaurant asiatique et c’est à cela que je reconnais entre autre un bon chinois, car d’un restaurant à l’autre, elle n’a pas toujours et parfois de très loin, la même saveur. Pour réaliser cette recette, il faut déjà faire cuire une poule au pot, ici ou un bouillon de volaille ici

Pour 4 personnes:
1 L de bouillon de poule
100 g de pâte à ravioles ici
30 g de champignons noirs émincés, déshydratés
1/2 botte de coriandre
3 càs de sauce soja
crème, sel, poivre du moulin

 

champignons noirs 150x150 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Laver et tremper les champignons noirs émincés dans l’eau pour les réhydrater. On en trouvera facilement dans une boutique asiatique.

raviolis1 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Retirer la peau des ailerons de la poule et les désosser, hacher la chair. Lier ce hachis avec un soupçon de crème, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées, rectifier l’assaisonnement, réserver. Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d’un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de hachis au centre d’un cercle, plier le disque, coller les bords.

cuisson3 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Porter à ébullition le bouillon avec quelques légumes coupés en petits morceaux de la garniture aromatique de la poule (carotte, navet, céleri, poireau). Ajouter les champignons noirs, les cuire quelques minutes puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes. Terminer la soupe avec 2 à 3 càs de sauce soja, le restant de coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement.

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que du bonheur !!!

printer 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

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