Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Pour 4 à 6 personnes:
1 poularde fermière d’1,800 kg ou plus
4 à 5 kg de gros sel
1 truffe
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
15 cl de sauce périgueux
sel & poivre du moulin

Flamber, vider la poularde; retirer le petit os en V du bréchet; inciser la cuisse et glisser dans cette petite ouverture les lames de truffe, faire de même sur la poitrine.

Saler légèrement & poivrer l’intérieur de la poularde, ajouter le thym et le laurier (facultatif) puis brider la bête. Insérer une feuille de papier aluminium dans une cocotte suffisamment grande, en garnir le fond de gros sel, placer dessus la poularde puis la recouvrir entièrement de gros sel.

Refermer le papier aluminium, couvrir et cuire au four chaud 220°C pendant 1h30.  Laissser reposer hors du four la cocotte, une quizaine de minutes, ouvrir, casser le gros sel et en dégager la poularde, retirer à l’aide d’un pinceau le sel restant sur la bête.

Lever les cuisses et les poitrines puis découper en deux. Servir aussitôt sur assiettes chaudes avec une sauce périgueux.

En principe, on doit servir aux convives, un morceau de cuisse avec un morceau d’aile… comme ça, pas de jaloux !!! 

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Le mets des rois
L’élevage des pigeons remonte à l’antiquité. En témoigne les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens en forme de tour et pouvant abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du pigeonneau au cours de fabuleux festins ; les premiers dateraient du 3eme millénaire avant JC.    

Elevés pour leur chair tendre, les pigeons furent également domestiqués pour leur intérêt militaire. Ainsi, les Romains utilisaient beaucoup les pigeons voyageurs pour transmettre leurs missives.     

Au Moyen âge, la noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des Recettes telles que « le pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.    

Les colombiers furent jusqu’à la révolution française des symboles de la puissance et de l’autorité féodale. Orientés vers les terres des « vilains » afin que les pigeons aillent manger sur leurs terres ; seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile.     

1789, la fin des privilèges
A la révolution française, la nouvelle aristocratie, DANTON et ROBESPIERRE en tête, se délecte de pigeonneaux et, pour être approvisionnée, libéralise la possession des pigeonniers. Désorganisés par la révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs.     

Du 19^e à nos jours
Il faudra attendre la fin du 19eme siècle pour que cet élevage renaisse. Sous l’impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier…, les fondateurs de la cuisine française donnèrent au pigeonneau ses lettres de noblesse.    

La tradition est poursuivie aujourd’hui par les chefs les plus connus et le pigeonneau revient en force sur nos tables. Un « 3 étoiles » se doit d’avoir du pigeonneau à sa carte qu’il pourra cuisiner selon les recettes les plus innovantes.      

      

Hacher le veau avec 2 foies et 2 coeurs (réserver les autres), assaisonner, ajouter le beurre fondu. Disposer le pigeon côté peau sur la table, l’assaisonner avec sel et poivre. Garnir le centre de farce puis une escalope de foie gras poêlé 30 secondes de chaque côté, répartir le restant de farce.   

Pour la sauce : 
1 petit oignon
1 petite carotte
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
thym et laurier
sel & poivre  

  

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser). Éplucher l’oignon et la carotte, les tailler en mirepoix, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le banyuls, ajouter l’ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1 litre d’eau. Saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux. Passer le jus au chinois puis le faire réduire.   

    

Mixer les coeurs et les foies des pigeons restants, incorporer la liason à la réduction, fouetter légèrement sans faire bouillir, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement.  

  Réserver la sauce pour le déglaçage.   

Cuisson et finition:  
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
1 boîte de chataîgnes
20 g de beurre
sel & poivre du moulin  

       

Colorer les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, puis les enfourner à four chaud pendant 18 minutes à 180°C, retourner et arroser les pigeons toutes les 6 minutes. Laisser reposer les pigeons dans un plat, maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le sautoir, déglacer avec le banyuls, réduire et ajouter la sauce de base. Sauter au beurre les chataîgnes, dresser et servir aussitôt.  

      

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Cette opération consiste à passer, avec une aiguille à brider, une ficelle pour maintenir les cuisses et les ailes d’une volaille ou d’un gibier de plume. Pour les pièces devant être rôties, les pattes sont laissées en dehors; pour celles qui doivent-être braisées, pochées ou poêlées, les pattes sont rentrées dans la peau (trousser).
Mais avant d’être brider, les volailles et gibiers doivent-être « habillés » c’est à dire plumés, vidés et flambés.

J’avoue que j’aurais bien du mal à faire un ourlet de pantalon, mais si vous avez des aptitudes à la couture cela ne devrait pas poser de problème.
Pour cela il vous faut une aiguille à brider, 1 mètre de ficelle de cuisine. Couper les extrémités des ailerons, retirer l’os du bréchet, replier la peau du cou sur la colonne vertébrale, replier le croupion à l’intérieur de la bête.

- 1.Piquer le bas, au niveau du haut de cuisse, -2.ressortir au niveau de l’articulation de la cuisse de l’autre côté. -3. Retourner la volaille et piquer dans l’aileron avec la peau du cou, -4.passer sous la colonne vertébrale pour ressortir dans l’autre aileron.

Retourner la bête, et piquer au niveau de l’articulation de la cuisse, ressortir dans le bas du haut de cuisse.
Passer au niveau des pattes en piquant les flans au niveau de l’os du bréchet.
Terminer en serrant fortement et nouer les deux extrémités de la ficelle.

La volaille est prête à rôtir.