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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘cabillaud’

Le printemps arrive… il est grand temps de voir la vie en rose et en vert !!!

Une recette très facile qui a du piquant

Pour 4 personnes:
600 g de dos de cabillaud
40 g de gari (gingembre au vinaigre)
40 g de beurre 1/2 sel à température ambiante
1 càs de chapelure
400 g de pommes de terre
1 citron
180 g de petits pois surgelés
1/4 de L de bouillon de volaille
1 tube de wasabi
sel & poivre du moulin
huile d’olive QS

1 300x207 Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

Mixer le gingembre, ajouter la chapelure et le beurre, mixer à nouveau. Etaler ce beurre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver à plat au congélateur. Découper au moment en quatre carrés.

2 300x245 Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

Cuire les pommes  de terre à l’eau ou à la vapeur, les écraser, ajouter le jus d’1/2 citron, mélanger à consistance avec de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Cuire les petits pois 3 minutes dans le bouillon de volaille bouillant, les retirer à l’écumoire dans un bol à mixeur, mixer au mixeur plongeant, détendre avec un peu de bouillon de volaille, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement, ajouter une pointe de wasabi. Poêler à l’huile d’olive bien chaude, les dos de cabillaud, les retirer aussitôt dans un plat allant au four, les assaisonner, poser dessus un carré de gari, terminer la cuisson au four chaud 180°C en position gril pendant 5 à 6 minutes environ.

Image 2370 450x369 Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

Dresser au centre d’une assiette, l’écrasé de pommes de terre à l’aide d’un cercle, verser le jus de petits pois wasabi et poser délicatement le dos de cabillaud sur l’écrasé de pdt. Servir aussitôt bien chaud.

printer Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

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picasso1 450x343 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol: Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Image 319 450x337 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

Image 322 450x345 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner. Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Image 343 315x450 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika. Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner. Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Image 346 450x338 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Image 347 450x298 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit. Servir aussitôt

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C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

cabillaud12 450x338 Dos de Cabillaud en Mouclade 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

reduction2 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

cabillaud21 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

sauce11 450x393 Dos de Cabillaud en Mouclade

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

sauce21 450x438 Dos de Cabillaud en Mouclade

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

presentation2 450x298 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

 
printer Dos de Cabillaud en Mouclade

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Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! … alors chef d’amuuur cé koi ta recette ?

« C’est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon, d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout ! »

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

morue 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

pomme bouchon 450x168 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en « bouchon »

mandoline 363x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

montage 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

tarte fine 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de « morue » ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

presentation 1 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).

presentation2 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

printer Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

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Vous comprendrez bien pourquoi il n’y a pas de sel dans ma recette … sauf dans la purée. Même pas besoin d’une caisse d’eau durant l’après déjeuner, ni pendant ma douce nuit… même pas soif !!!

pour 2 personnes:
2 dos de cabillaud
100 g de filets d’anchois
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
1 brocolis
sel, poivre du moulin, huile d’olive, muscade

dos 450x297 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Mettre un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à rôtir, déposer les dos de cabillaud, disposer dessus les filets d’anchois. Cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 minutes.

dessaler 337x450 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Dessaler légèrement sous un filet d’eau courante le restant des filets d’anchois pour la sauce.

brocolis 450x297 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Couper et laver le brocolis, cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Réserver quelques sommités pour la garniture et passer le restant au moulin à légumes, ajouter une noix de beurre, de crème fraîche, une pointe de muscade, rectifier l’assaisonnement.

sauce 450x297 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Fondre le restant des filets d’anchois dans deux cs de crème fraîche, monter avec une noix de beurre, poivrer.

presentation 1 450x337 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

oui, je sais… on est pas au resto ici…
je n’ai pas de couverts à poisson !!!

presentation 2 450x201 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

printer Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

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pour 4 personnes:
200 g de saumon frais
200 g de cabillaud
200 g de lotte
200 g de moules
250 g de champignons de Paris
1 petit brocolis
1 botte d’oignons
1 boîte de lait de coco
petits pois frais (facultatif)
beurre, farine, crème
sel & poivre

champignons brocolis moules 450x113 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Laver, couper les champignons les cuire avec 1/2 verre d’eau, une noisette de beurre, 1/2 jus de citron, sel. Laver les brocolis, les cuire à l’eau bouillante salée. Laver les moules, les ouvrir à la marinière.

garniture3 450x151 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Égoutter les champignons, décortiquer les moules, réunir ensemble les jus de cuisson, réserver. Glacer à blanc les petits oignons.

escloper 450x113 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Rincer les filets de poissons, les escaloper, les réunir dans un sautoir, assaisonner.

mouiller2 450x175 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Ajouter la garniture, verser le jus de cuisson (moules/champignons), le lait de coco

blanquette1 450x337 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Porter à ébullition et cuire à petit feu à couvert 5 à 6 mn.

liaison1 450x175 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Faire un roux avec 20 g de beurre et de farine (refroidir). Lier la sauce de la blanquette ajouter un soupçon de crème (facultatif).

presentation30 450x335 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Dresser la blanquette bien chaude, napper de sauce.

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cabillaud Brandade de Morue

Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation « morue » correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

brandade 1 Brandade de Morue

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 pdt Brandade de Morue

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 brandade2 Brandade de Morue

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

brandade 4 Brandade de Morue

… égoutter sur une grille…

brandade 5 Brandade de Morue

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

brandade 6 Brandade de Morue

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

brandade 7 Brandade de Morue

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

brandade 8 Brandade de Morue

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

brandade 9 Brandade de Morue

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

brandade 9a Brandade de Morue

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

brandade 9b Brandade de Morue

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

brandade 9c Brandade de Morue

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

brandade 9d Brandade de Morue

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

printer Brandade de Morue
 

 

  Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

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