Une recette très facile qui a du piquant

Pour 4 personnes:
600 g de dos de cabillaud
40 g de gari (gingembre au vinaigre)
40 g de beurre 1/2 sel à température ambiante
1 càs de chapelure
400 g de pommes de terre
1 citron
180 g de petits pois surgelés
1/4 de L de bouillon de volaille
1 tube de wasabi
sel & poivre du moulin
huile d’olive QS

Mixer le gingembre, ajouter la chapelure et le beurre, mixer à nouveau. Etaler ce beurre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver à plat au congélateur. Découper au moment en quatre carrés.

Cuire les pommes  de terre à l’eau ou à la vapeur, les écraser, ajouter le jus d’1/2 citron, mélanger à consistance avec de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Cuire les petits pois 3 minutes dans le bouillon de volaille bouillant, les retirer à l’écumoire dans un bol à mixeur, mixer au mixeur plongeant, détendre avec un peu de bouillon de volaille, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement, ajouter une pointe de wasabi. Poêler à l’huile d’olive bien chaude, les dos de cabillaud, les retirer aussitôt dans un plat allant au four, les assaisonner, poser dessus un carré de gari, terminer la cuisson au four chaud 180°C en position gril pendant 5 à 6 minutes environ.

Dresser au centre d’une assiette, l’écrasé de pommes de terre à l’aide d’un cercle, verser le jus de petits pois wasabi et poser délicatement le dos de cabillaud sur l’écrasé de pdt. Servir aussitôt bien chaud.

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Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol: Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner. Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika. Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner. Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit. Servir aussitôt

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Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

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“C’est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon, d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout !”

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en “bouchon”

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de “morue” ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).

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pour 2 personnes:
2 dos de cabillaud
100 g de filets d’anchois
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
1 brocolis
sel, poivre du moulin, huile d’olive, muscade

Mettre un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à rôtir, déposer les dos de cabillaud, disposer dessus les filets d’anchois. Cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 minutes.

Dessaler légèrement sous un filet d’eau courante le restant des filets d’anchois pour la sauce.

Couper et laver le brocolis, cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Réserver quelques sommités pour la garniture et passer le restant au moulin à légumes, ajouter une noix de beurre, de crème fraîche, une pointe de muscade, rectifier l’assaisonnement.

Fondre le restant des filets d’anchois dans deux cs de crème fraîche, monter avec une noix de beurre, poivrer.

oui, je sais… on est pas au resto ici…
je n’ai pas de couverts à poisson !!!

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Laver, couper les champignons les cuire avec 1/2 verre d’eau, une noisette de beurre, 1/2 jus de citron, sel. Laver les brocolis, les cuire à l’eau bouillante salée. Laver les moules, les ouvrir à la marinière.

Égoutter les champignons, décortiquer les moules, réunir ensemble les jus de cuisson, réserver. Glacer à blanc les petits oignons.

Rincer les filets de poissons, les escaloper, les réunir dans un sautoir, assaisonner.

Ajouter la garniture, verser le jus de cuisson (moules/champignons), le lait de coco

Porter à ébullition et cuire à petit feu à couvert 5 à 6 mn.

Faire un roux avec 20 g de beurre et de farine (refroidir). Lier la sauce de la blanquette ajouter un soupçon de crème (facultatif).

Dresser la blanquette bien chaude, napper de sauce.

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Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation “morue” correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

… égoutter sur une grille…

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

  Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

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