Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘cacao’

Pour 4 personnes:
1 filet mignon de porc
1 mangue
50 g de beurre
25 g de chapelure
10 g de cacao non sucré
farine, huile , beurre QS
sel & poivre du moulin

Dégraisser, dénerver, ficeler le filet mignon

Mixer le beurre avec la chapelure et le cacao; étaler  au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver au congélateur.

Peler, retirer le noyau puis émincer la mangue, poêler et dorer au beurre. Assaisonner et fariner légèrement les médaillons de filet mignon, les poêler dans moitié huile et beurre pendant 4 à 5 minutes, les déficeler et déposer dessus un cercle de croûte de cacao; terminer la cuisson au four en position gril. Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc puis le jus de veau réduit, ajouter 1 càc de caco, rectifier l’asssaisonnement; dresser.

voir aussi carré de Porcelet rôti au caco

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 C’est la rentrée oui mais il va falloir déjà penser aux fêtes de fin d’année !!!
et voici une recette, qui au départ était un essai pour en faire une autre,
qui devrait satisfaire les plus gourmands.

Pour 500 g de truffes:
1 L de lait entier
200 g de sucre en poudre
50 g de sucre inverti ou glucose
1/2 gousse de vanille
1 baton de cannelle 
300 g de chocolat couverture
cacao en poudre non sucré QS

Ajouter au lait le sucre, le glucose, la vanille, la cannelle porter à ébullition et cuire à feu très doux en remuant de temps à autre prolonger la cuisson de la confiture de lait jusqu’à 110° pour obtenir le caramel.

Débarrasser et laisser refroidir.

Faire un boudin avec le caramel découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

 dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à  point (30°C), à  l’aide d’une fourchette à  tremper. Réserver au frais.

Je dédicace cette recette à Corinne & Pascal,
merci de m’avoir donné l’idée de cette recette. 

Truffes au Chocolat

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Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin

Pas de dédicace, non !!! pas pour un p’tit cochon… chocolat ou pas ? Pas d’hésitation, vous m’en direz des nouvelles. Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson, mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d’une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C).

Cuisson traditionnelle

Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.

Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao

mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d’huile et de beurre fondu.

Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.

Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce, ajouter 1 càc de cacao, vérifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois.

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 C’est une boulette de ganache trempée dans du chocolat de couverture et roulée dans du cacao en poudre non sucré

Pour 2 kg de truffes:
500 g de crème liquide
1 kg de chocolat à croquer
500 g de chocolat couverture
150 g de beurre
6cl de gd marnier
1 càc arôme vanille
Cacao en poudre non sucré, sucre glace QS 

La ganache:

dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (on peut préalablement infuser dans la crème chaude du thé, thé vert, thé caramel, lavande etc.)

dans une calotte réunir le chocolat à croquer et le beurre (ou beurre à la fleur de sel) coupés en morceaux, verser le grand marnier ou autre parfum (whisky, armagnac etc.)

ajouter la vanille

verser dessus la crème bouillante

mélanger l’ensemble au fouet

 lisser le tout et laisser prendre au réfrigérateur

saupoudrer le plan de travail de sucre glace, dresser à la poche munie d’une grosse douille unie un long boudin, découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à point (30°C), à l’aide d’une fourchette à tremper

les déposer dans un plat garni de poudre de cacao tamisée lorsqu’elles sont suffisamment durcies, les retirer et les poser sur un tamis afin d’ôter l’excédent de poudre de cacao. Se conserve 15 jours dans un endroit frais à l’abri de l’humidité.

 merci à Papou (le père de ma cousine!) pour la réalisation de cette recette.

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