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3 300x209 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Pour 4 personnes:
1 filet mignon de porc
1 mangue
50 g de beurre
25 g de chapelure
10 g de cacao non sucré
farine, huile , beurre QS
sel & poivre du moulin

1 300x199 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Dégraisser, dénerver, ficeler le filet mignon

2 300x199 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Mixer le beurre avec la chapelure et le cacao; étaler  au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver au congélateur.

4 300x199 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Peler, retirer le noyau puis émincer la mangue, poêler et dorer au beurre. Assaisonner et fariner légèrement les médaillons de filet mignon, les poêler dans moitié huile et beurre pendant 4 à 5 minutes, les déficeler et déposer dessus un cercle de croûte de cacao; terminer la cuisson au four en position gril. Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc puis le jus de veau réduit, ajouter 1 càc de caco, rectifier l’asssaisonnement; dresser.

Image 035 450x305 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

voir aussi carré de Porcelet rôti au caco

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Image 9631 250x200 Truffes au Caramel de Confiture de Lait C’est la rentrée oui mais il va falloir déjà penser aux fêtes de fin d’année !!!
et voici une recette, qui au départ était un essai pour en faire une autre,
qui devrait satisfaire les plus gourmands.

Pour 500 g de truffes:
1 L de lait entier
200 g de sucre en poudre
50 g de sucre inverti ou glucose
1/2 gousse de vanille
1 baton de cannelle 
300 g de chocolat couverture
cacao en poudre non sucré QS

Image 940 300x225 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Ajouter au lait le sucre, le glucose, la vanille, la cannelle porter à ébullition et cuire à feu très doux en remuant de temps à autre prolonger la cuisson de la confiture de lait jusqu’à 110° pour obtenir le caramel.

Image 956 249x300 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Débarrasser et laisser refroidir.

Image 948 300x192 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Faire un boudin avec le caramel découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

Image 949 277x300 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

 dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à  point (30°C), à  l’aide d’une fourchette à  tremper. Réserver au frais.

Image 9571 298x450 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Je dédicace cette recette à Corinne & Pascal,
merci de m’avoir donné l’idée de cette recette. 

image002 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Truffes au Chocolat

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Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin

Pas de dédicace, non !!! pas pour un p’tit cochon… chocolat ou pas ? Pas d’hésitation, vous m’en direz des nouvelles. Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson, mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d’une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C).

carre 450x314 Carré de Porcelet Rôti au Cacao
Cuisson traditionnelle

carre 2 450x337 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.

parsemer 450x337 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao

rotir1 337x450 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d’huile et de beurre fondu.

carre 3 337x450 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.

presentation10 450x313 Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce, ajouter 1 càc de cacao, vérifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois.

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 C’est une boulette de ganache trempée dans du chocolat de couverture et roulée dans du cacao en poudre non sucré

Pour 2 kg de truffes:
500 g de crème liquide
1 kg de chocolat à croquer
500 g de chocolat couverture
150 g de beurre
6cl de gd marnier
1 càc arôme vanille
Cacao en poudre non sucré, sucre glace QS 

La ganache:

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dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (on peut préalablement infuser dans la crème chaude du thé, thé vert, thé caramel, lavande etc.)

Image 030 450x337 Truffes au Chocolat

dans une calotte réunir le chocolat à croquer et le beurre (ou beurre à la fleur de sel) coupés en morceaux, verser le grand marnier ou autre parfum (whisky, armagnac etc.)

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ajouter la vanille

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verser dessus la crème bouillante

Image 0331 450x337 Truffes au Chocolat

mélanger l’ensemble au fouet

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 lisser le tout et laisser prendre au réfrigérateur

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saupoudrer le plan de travail de sucre glace, dresser à la poche munie d’une grosse douille unie un long boudin, découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

Image 026 450x337 Truffes au Chocolat

dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à point (30°C), à l’aide d’une fourchette à tremper

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les déposer dans un plat garni de poudre de cacao tamisée lorsqu’elles sont suffisamment durcies, les retirer et les poser sur un tamis afin d’ôter l’excédent de poudre de cacao. Se conserve 15 jours dans un endroit frais à l’abri de l’humidité.

Image 035 450x337 Truffes au Chocolat

 merci à Papou (le père de ma cousine!) pour la réalisation de cette recette.

printer Truffes au Chocolat

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