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Non, non, non…  et non !!! pour faire une caille farcie, il ne suffit pas de lui mettre de la farce dans le trou de balle… il faut la désosser icon sad Caille Farcie aux Raisins !!!

21 300x199 Caille Farcie aux Raisins

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6 heures de cuisson pour cette terrine de caille aux morilles profitant du four en basse température où cuit un gigot d’agneau de 7 heures.

Image 098 398x600 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Pour 1 petite terrine d’1kg:
4 cailles prêtes à cuire
200 g de foies de volaille
35O g de rouelle de porc (ou poitrine fraîche)
1 petite crépine
1 oeuf
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de cerfeuil ou persil
15 g de morilles (facultatif)
thym, laurier
assaisonnement

Image 078 450x337 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Flamber les cailles

Image 080 450x364 Terrine de Caille, Cuisson B.T

La caille se désosse très facilement en 1 mn icon smile Terrine de Caille, Cuisson B.T quand on a l’habitude ! Retirer l’os du brechet, contourner l’aileron, passer la lame du couteau entre la chair et la carcasse, glisser sous la cuisse et déloger l’os, dégager l’aiguillette, faire de même de l’autre côté. Désosser entièrement les cuisses de deux cailles.

hacher 306x450 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Passer au hachoir à viande, tous les éléments (réserver deux cailles) Mélanger avec l’oeuf et l’assaisonnement.

Image 093 450x339 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Garnir la terrine de farce, disposer dessus les cailles restantes, recouvrir avec la crépine, ajouter thym et laurier. 

Image 001 450x368 Terrine de Caille, Cuisson B.T

Cuire au bain-marie à four chaud 90/95°C , pendant 6 heures. Refroidir et réserver à +4°C pendant 24 heures

Image 105 450x298 Terrine de Caille, Cuisson B.T

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Si vous n’aimez pas l’agneau, voici une recette qui pourra être servie pour Pâques. Elle n’a de brochettes que la présentation.

préambule1 450x446 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins  

Pour 4 ou 6 personnes:
6 cailles prêtes à cuire
60 g de raisin sec golden
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail écrasée
1 bouquet garni
1/2 càc de concentré de tomates
1 càs de farine rase
1/2 verre de vin blanc
huile, beurre
sel & poivre du moulin

La veille, tremper les raisins dans un bol d’eau.
 cuisson8 450x337 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins

Flamber les cailles, éliminer et jeter la tête. Avec une paire de ciseaux couper le cou, le bout des ailerons, la colonne vertébrale; les ajouter et rissoler à une fine mirepoix (carotte et échalote) suée au beurre. Ajouter le concentré de tomates, la farine, suer quelques minutes à nouveau, verser le vin blanc, réduire légèrement; ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux 40 mn environ. Dans une sauteuse colorer côté peau les cailles avec un peu d’huile et une noisette de beurre, saler & poivrer. Ajouter les raisins et passer dessus au chinois fin le fond, porter à ébullition et cuire à couvert 10 à 12 minutes.

sauce4 450x337 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins

 Retirer les cailles sur une assiette et réduire la sauce, dégraisser, vérifier l’assaisonnement. Couper les cailles en quatre, piquer dans un bâtonnet en bambou une cuisse et une poitrine, dresser et napper de sauce. Servir deux à trois brochettes/pers.

présentation4 431x600 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins

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caille en croute Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique   Simple à réaliser, relativement assez rapide d’exécution, les filets resteront moelleux.

Pour 2 personnes :
110 g ou 3 à 4 filets de caille/pers. 
50 g de beurre
1 petite échalote
200 g de champignons de Paris
3 cs de vinaigre balsamique (ou xérès)
1/2 verre de bouillon de volaille
1/2 verre de jus de veau
250 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin, jus de citron

Image 012 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique
Dans une casserole, suer au beurre l’échalote ciselée, éplucher et laver les champignons de Paris, les hacher,
ajouter, saler,verser deux gouttes de jus de citron, cuire cette duxelle  jusqu’à évaporation de l’eau de végétation …
Image 020 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique  … assaisonner les filets de caille de sel et de poivre du moulin sur chaque face… 

Image 0162 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … saisir à la poêle avec un peu de graisse, les filets pendant 2 mn,
 faire de même en les retounant, retirer et réserver sur un papier absobant.

sauce Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique  … déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, ajouter le bouillon de volaille et le jus de veau…

coeur Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … piquer le fond de pâte, déposer la duxelle de champignons puis les filets de caille,
passer de la dorure sur les bords,  replier en forme de chausson, dorer, chiqueter les bords.
Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 20 mn au four chaud à 200°C…

sauce2 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … terminer la sauce, réduire et monter au beurre, vérifier l’assaisonnement…

Image 037 Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique … pour déguster, découper le dessus de la croûte tout autour de la bordure.

printer Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique

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