Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘caille’

Non, non, non…  et non !!! pour faire une caille farcie, il ne suffit pas de lui mettre de la farce dans le trou de balle… il faut la désosser !!!

Lire la suite de cette entrée »

6 heures de cuisson pour cette terrine de caille aux morilles profitant du four en basse température où cuit un gigot d’agneau de 7 heures.

Pour 1 petite terrine d’1kg:
4 cailles prêtes à cuire
200 g de foies de volaille
35O g de rouelle de porc (ou poitrine fraîche)
1 petite crépine
1 oeuf
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de cerfeuil ou persil
15 g de morilles (facultatif)
thym, laurier
assaisonnement

Flamber les cailles

La caille se désosse très facilement en 1 mn quand on a l’habitude ! Retirer l’os du brechet, contourner l’aileron, passer la lame du couteau entre la chair et la carcasse, glisser sous la cuisse et déloger l’os, dégager l’aiguillette, faire de même de l’autre côté. Désosser entièrement les cuisses de deux cailles.

Passer au hachoir à viande, tous les éléments (réserver deux cailles) Mélanger avec l’oeuf et l’assaisonnement.

Garnir la terrine de farce, disposer dessus les cailles restantes, recouvrir avec la crépine, ajouter thym et laurier. 

Cuire au bain-marie à four chaud 90/95°C , pendant 6 heures. Refroidir et réserver à +4°C pendant 24 heures

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Si vous n’aimez pas l’agneau, voici une recette qui pourra être servie pour Pâques. Elle n’a de brochettes que la présentation.

 

Pour 4 ou 6 personnes:
6 cailles prêtes à cuire
60 g de raisin sec golden
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail écrasée
1 bouquet garni
1/2 càc de concentré de tomates
1 càs de farine rase
1/2 verre de vin blanc
huile, beurre
sel & poivre du moulin

La veille, tremper les raisins dans un bol d’eau.
 

Flamber les cailles, éliminer et jeter la tête. Avec une paire de ciseaux couper le cou, le bout des ailerons, la colonne vertébrale; les ajouter et rissoler à une fine mirepoix (carotte et échalote) suée au beurre. Ajouter le concentré de tomates, la farine, suer quelques minutes à nouveau, verser le vin blanc, réduire légèrement; ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux 40 mn environ. Dans une sauteuse colorer côté peau les cailles avec un peu d’huile et une noisette de beurre, saler & poivrer. Ajouter les raisins et passer dessus au chinois fin le fond, porter à ébullition et cuire à couvert 10 à 12 minutes.

 Retirer les cailles sur une assiette et réduire la sauce, dégraisser, vérifier l’assaisonnement. Couper les cailles en quatre, piquer dans un bâtonnet en bambou une cuisse et une poitrine, dresser et napper de sauce. Servir deux à trois brochettes/pers.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

  Simple à réaliser, relativement assez rapide d’exécution, les filets resteront moelleux.

Pour 2 personnes :
110 g ou 3 à 4 filets de caille/pers. 
50 g de beurre
1 petite échalote
200 g de champignons de Paris
3 cs de vinaigre balsamique (ou xérès)
1/2 verre de bouillon de volaille
1/2 verre de jus de veau
250 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin, jus de citron

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...