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pot au feu de canard au foie gras.1 450x330 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Sommaire: Dans cette version du pot au feu de canard, ce plat rustique est très copieux car la cuisse est ici  farcie,  j’ai remplacé les petits oignons par des grains de raisin frais pour accompagner le foie gras. Ce plat peut-être réalisé la veille et réchauffé sauf pour le foie gras qui sera poché au dernier moment. A servir pour Noël sans hésitation.

Ingrédients

Pour 2 personnes:

  • 1 carcasse de volaille + garniture
  • 2 cuisses de canard
  • 3 escalopes de foie gras cru de 50 gr
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 coco plat
  • 1 grappe de raisin  blanc
  • 6 petites pommes de terre
  • 50 gr de haricots verts
  • Farce:
  • 100 gr de noix de veau
  • 50 gr d’échine de porc ou filet de poulet
  • 2 càc de truffe hachée
  • fleur de sel, poivre du moulin

Instructions

bouillon de volaille 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de réaliser un bon bouillon de volaille bien corsé ici avec une carcasse d’une poule. Mettre la carcasse dans un faitout avec 2 carottes, 1 petite branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 poireau, 1 navet, 1 gousse d’ail, 3 feuilles de sauge, 1 càc de poivre en grain, un peu de sel, mouiller à hauteur à l’eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire à petite ébullition pendant 1 heure au minimum. Passer le bouillon, réserver.

farce 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Hacher les viandes, ajouter une escalope de foie gras coupée en dés, la truffe hachée, assaisonner et mélanger la farce.

pot au feu de canard au foie gras.3 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Désosser les cuisses de canard, assaisonner de sel et poivre du moulin, répartir la farce, rouler en forme de ballotine et ficeler.

pot au feu de canard au foie gras.4 450x325 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les cuisses de canard dans le bouillon, saler si nécessaire, pendant 50 minutes à petite ébullition, ajouter carottes et pommes de terre vingt minutes avant la fin de cuisson et 6 minutes pour les autres légumes.

pot au feu de canard au foie gras.5 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les escalopes de foie gras au dernier moment dans le bouillon à feu doux pendant 3 minutes.

pot au feu de canard au foie gras.2 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Dresser la cuisse farcie dans une assiette creuse avec du bouillon, les légumes, déposer l’escalope de foie gras, ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. On peut ajouter des lamelles de truffe fraîche, selon la saison.

webmaster 217 Pot au Feu de Canard au Foie Gras Noter cette recette : rating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating on Pot au Feu de Canard au Foie Grasrating half Pot au Feu de Canard au Foie Gras (6 votes, average: 4,50 out of 5)
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Sommaire: voici la recette que m’a confié Audrey au creux de mon oreille, une belle entrée par ce froid de canard !!!

montagny 2 300x225 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Ingrédients

  • 1 magret de canard (400 gr)
  • 250 gr de gros sel
  • 2 càs de poivre de sichuan
  • 1 badiane
  • 3 clous de girofle
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de salage: 12 heures
  • 1 pomme fruit
  • 50 gr de roquefort
  • cerneaux de noix QS
  • mesclun QS
  • vinaigrette au roquefort QS

Instructions

magret seche poivre de sichuan 450x298 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Parer et dégraisser légèrement le magret, disposer du gros sel dans le fond d’un plat puis poser dessus le magret; le recouvrir de gros sel; filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
Piler au mortier le poivre de sichuan avec la badiane et les clous de girofle. Rincer le magret sous un filet d’eau courante et l’éponger dans un papier absorbant, le frotter de toute part de poivre; l’envelopper dans un papier absorbant puis dans un film alimentaire percé de micro-trous, laisser sécher le magret dans le bas du réfrigérateur de 3 jours minimum à 15 jours maximum.

les joyeux lurons 337x450 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Je dédicace cette recette à Jean-Phi, Choupette, François, Henry, Thierry, Dominique, Paulo, Julien et tout le reste de l’équipe.

salade magret seche roquefort.1 300x199 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

Trancher le magret en fines aiguillettes dans la longueur à l’aide d’un tranche lard. Tailler la pomme en julienne, assaisonner la salade de vinaigrette au roquefort. Disposer sur assiette la salade, les aiguillettes de magret, quelques cerneaux de noix et dés de roquefort puis la julienne de pomme.

salade magret seche roquefort 450x307 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

 Terminer la salade d’un cordon de vinaigrette au roquefort.

 webmaster 217 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort Noter cette recette : rating on Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefortrating on Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefortrating on Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefortrating on Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefortrating half Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort (5 votes, average: 4,40 out of 5)
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bozel 450x310 Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort

 à suivre…
Coup de Foudre ?

Image 635 300x225 Brochette de Coeurs de Canard Gras

?Retirer toutes les parties grâce de la partie supérieure des coeurs et couper le départ des artères  situées en haut du coeur. Les escaloper en porte-feuille, embrocher et arroser d’huile d’olive, saupoudrer d’ail et persil hachés, cuire à la plancha, assaisonner.

Image 648 450x344 Brochette de Coeurs de Canard Gras

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Vous avez  peut-être déjà remarqué au rayon volailles, ces côtelettes de canard vendues généralement sous-vide par deux ou trois pièces; qui sont en fait une découpe transversale de la poitrine du canard réunissant à la fois le magret, l’aiguillette et l’os de la poitrine formant ainsi une sorte de T, tout comme dans le T.Bone de boeuf. Offrira aux amateurs de viandes poêlées ou grillées, une portion largement suffisante moelleuse et savoureuse.

T.Bone de canard 450x337 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

pour 3 personnes:
3 pièces de T.Bone de canard
sel & poivre du moulin
sauce poivre vert:
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
 poivre vert QS
1 verre de fond de veau lié
1 càs de crème fraîche
beurre, sel

sce poivre vert 450x444 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter le vin blanc, 1 càc de jus et de  poivre vert concassée. Réduire au 2/3 , verser le fond de veau et cuire à feu doux une dizaine de mn, passer la sauce au chinois étamine.  Remettre la sauce en cuisson avec la crème, monter avec quelques noisettes de beurre, ajouter quelques grains de poivre vert, saler.

plancha 450x295 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Cuire les T.Bone de canard sur la plancha bien chaude et sans graisse  4 à 5 mn par face, selon l’épaisseur et la cuisson désirée, assaisonner de sel & poivre du moulin. Avant de servir déposer la viande sur un papier absorbant .

Image 043a 450x337 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

cuisson6 150x150 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Image 052 337x450 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

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 Le canard sauvage ou canard col vert, est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d’oiseaux connue sous le nom de « sauvagine« . Il ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant.

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

col vert 300x247 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

col vert1 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

 

flamber 466x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

sauce 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

sauce1 300x225 Canard Sauvage à la Bigarade

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

presentation1 Canard Sauvage à la Bigarade

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

printer Canard Sauvage à la Bigarade

Bonne annee 2010 414x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

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Je dédicace cette recette à ma grand’mère icon smile Terrine de Canard et son Mousson

pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices

farce 1 337x450 Terrine de Canard et son Mousson

Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l’échalote, l’ail. 

farce 363x450 Terrine de Canard et son Mousson 
Ajouter les oeufs, l’alcool et l’assaisonnement, mélanger le tout. 

boudin 450x101 Terrine de Canard et son Mousson 

Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un « boudin », le faire prendre quelques minutes au grand froid. 

montage 337x450 Terrine de Canard et son Mousson 

Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le « boudin », finir de garnir de farce et recouvrir de barde. 

mousson 337x450 Terrine de Canard et son Mousson 

Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu’à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures. 

presentation9 450x419 Terrine de Canard et son Mousson printer Terrine de Canard et son Mousson

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Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d’oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison … 5 mn et hop !!! la recette est créée…

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin

cuisson 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.

ragout canard 392x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n’en sera que mieux. 

presentation 1 429x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.

presentation 2 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.

pommes dauphine tomate 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

printer Ragoût de Canard, aux trois Tomates

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pour 2 personnes:
1 magret de canard
pêches du jardin ou à défaut au sirop en conserve
vinaigre
fond de canard ou bouillon de volaille
sel & poivre du moulin

peches 337x450 Emincé de Canard aux Pêches

Très pratique quand les pêches viennent directement du jardin et ce malgré une petite gelée sur les fleurs au printemps, nous avons eu droit néanmoins à quelques jolies pêches !!!

émicer 450x337 Emincé de Canard aux Pêches

Parer et escaloper le magret, inciser la peau. Laver et couper la pêche en tranches

poêler 450x337 Emincé de Canard aux Pêches

Dans une poêle anti-adhésive chaude et sans matière grasse, poêler les tranches de canard sur chaque face, assaisonner et réserver au chaud. Poêler les quartiers de pêches, réserver. Déglacer la poêle avec le vinaigre et le fond de canard ou le sirop des pêches si en boîte, réduire ajouter le vinaigre et le fond de canard, facultatif monter la sauce après réduction avec quelques noisettes de beurre.

canard peches 337x450 Emincé de Canard aux Pêches

 

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pour un petit pot de rillettes:
2 cuisses de canard
1 oignon
1 gousse d’ail
40 g de gingembre frais
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
1 cc d’assaisonnement

cuisses 450x111 Rillettes de Canard au Gingembre

Facultatif, retirer la peau et désosser les cuisses.

cuisses.2 450x111 Rillettes de Canard au Gingembre

Fondre dans une cocotte en fonte 1 cs de graisse de canard, suer l’oignon ciselé, ajouter la chair, les os, la peau du canard, ajouter le bouquet garni, l’ail, le gingembre dont la moitié haché et 1 cc d’assaisonnement pour finir ajouter 1/2 verre d’eau.

Image 0141 450x337 Rillettes de Canard au Gingembre

Laisser mijoter à feu très doux et à couvert au minimum 2 h, plus le canard sera cuit, meilleures seront les rillettes.

piler 450x175 Rillettes de Canard au Gingembre

Piler les rillettes et mettre en pot

tartine 337x450 Rillettes de Canard au Gingembre

presentation29 450x383 Rillettes de Canard au Gingembre

Excellent à 10 h au casse-croûte sur un morceau de baguette fraîche et légèrement toastée, à déguster avec une branche de céleri à la croq-au-sel + 1 verre de Touraine rouge de chez mon cousin.

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Pour 2 personnes :
2 cuisses de canard à confire
3 cs de gros sel
450 g de graisse de canard
1 tête d’ail
50 g de vert de poireau
1 grosse pomme de terre
2 cs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

cuisse1 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

 Mettre dans un plat les cuisses de canard, dégorger avec 3 cs de gros sel pendant 12h, couvrir d’un papier film. Réserver au frais…

cuisse2 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… retirer le sel, éponger, les flamber sur le brûleur de la gazinère, retirer toutes les petites plumes restantes, et parer les cuisses…

cuisse3 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… dans une cocotte fondre la graisse de canard …

cuisse4 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… ajouter les parures des cuisses…

cuisse 5 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… plonger les cuisses dans la graisse fondue, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu très doux sur le plus petit brûleur pendant 1 h 30…

cuisse 6 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… prélever sur la tête d’ail 12 belles gousses, les confire avec les cuisses 35 mn avant la fin de cuisson…

cuisse 7 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… tailler en julienne le vert de poireau, cuire en robe des champs la pomme de terre, la couper en rondelles d’1 cm d’épaisseur…

cuisse 8 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… dans une poêle, mettre une petite louche de graisse de canard chaude de la cocotte…

cuisse 9 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… frire vivement la julienne quelques minutes, la retirer à l’aide d’une écumoire…

cuisse 10 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… sur un papier absorbant, saler…

cuisse 11 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… faire de même avec les rondelles de la pomme de terre…

cuisse 12 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… dans une casserole, verser la crème fraîche épaisse avec 6 gousses d’ail épluchées, porter à ébullition, assaisonner puis passer au mixer, le velouté d’ail est prêt…

cuisse 13 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… napper le fond d’une assiette de velouté d’ail, déposer sur la sauce une cuisse de canard après l’avoir égoutté sur papier absorbant, poser dessus la moitié de la julienne, terminer avec trois rondelles de pomme de terre et 3 gousses d’ail en chemise.

printer Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

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