Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘canard’

?Retirer toutes les parties grâce de la partie supérieure des coeurs et couper le départ des artères  situées en haut du coeur. Les escaloper en porte-feuille, embrocher et arroser d’huile d’olive, saupoudrer d’ail et persil hachés, cuire à la plancha, assaisonner.

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Vous avez  peut-être déjà remarqué au rayon volailles, ces côtelettes de canard vendues généralement sous-vide par deux ou trois pièces; qui sont en fait une découpe transversale de la poitrine du canard réunissant à la fois le magret, l’aiguillette et l’os de la poitrine formant ainsi une sorte de T, tout comme dans le T.Bone de boeuf. Offrira aux amateurs de viandes poêlées ou grillées, une portion largement suffisante moelleuse et savoureuse.

pour 3 personnes:
3 pièces de T.Bone de canard
sel & poivre du moulin
sauce poivre vert:
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
 poivre vert QS
1 verre de fond de veau lié
1 càs de crème fraîche
beurre, sel

Suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter le vin blanc, 1 càc de jus et de  poivre vert concassée. Réduire au 2/3 , verser le fond de veau et cuire à feu doux une dizaine de mn, passer la sauce au chinois étamine.  Remettre la sauce en cuisson avec la crème, monter avec quelques noisettes de beurre, ajouter quelques grains de poivre vert, saler.

Cuire les T.Bone de canard sur la plancha bien chaude et sans graisse  4 à 5 mn par face, selon l’épaisseur et la cuisson désirée, assaisonner de sel & poivre du moulin. Avant de servir déposer la viande sur un papier absorbant .

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 Le canard sauvage ou canard col vert, est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d’oiseaux connue sous le nom de “sauvagine“. Il ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant.

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

 

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

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Je dédicace cette recette à ma grand’mère

pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices

Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l’échalote, l’ail. 

 
Ajouter les oeufs, l’alcool et l’assaisonnement, mélanger le tout. 

 

Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un “boudin”, le faire prendre quelques minutes au grand froid. 

 

Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le “boudin”, finir de garnir de farce et recouvrir de barde. 

 

Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu’à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures. 

 

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Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d’oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison … 5 mn et hop !!! la recette est créée…

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin

Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.

Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n’en sera que mieux. 

Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.

Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.

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pour 2 personnes:
1 magret de canard
pêches du jardin ou à défaut au sirop en conserve
vinaigre
fond de canard ou bouillon de volaille
sel & poivre du moulin

Très pratique quand les pêches viennent directement du jardin et ce malgré une petite gelée sur les fleurs au printemps, nous avons eu droit néanmoins à quelques jolies pêches !!!

Parer et escaloper le magret, inciser la peau. Laver et couper la pêche en tranches

Dans une poêle anti-adhésive chaude et sans matière grasse, poêler les tranches de canard sur chaque face, assaisonner et réserver au chaud. Poêler les quartiers de pêches, réserver. Déglacer la poêle avec le vinaigre et le fond de canard ou le sirop des pêches si en boîte, réduire ajouter le vinaigre et le fond de canard, facultatif monter la sauce après réduction avec quelques noisettes de beurre.

 

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pour un petit pot de rillettes:
2 cuisses de canard
1 oignon
1 gousse d’ail
40 g de gingembre frais
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
1 cc d’assaisonnement

Facultatif, retirer la peau et désosser les cuisses.

Fondre dans une cocotte en fonte 1 cs de graisse de canard, suer l’oignon ciselé, ajouter la chair, les os, la peau du canard, ajouter le bouquet garni, l’ail, le gingembre dont la moitié haché et 1 cc d’assaisonnement pour finir ajouter 1/2 verre d’eau.

Laisser mijoter à feu très doux et à couvert au minimum 2 h, plus le canard sera cuit, meilleures seront les rillettes.

Piler les rillettes et mettre en pot

Excellent à 10 h au casse-croûte sur un morceau de baguette fraîche et légèrement toastée, à déguster avec une branche de céleri à la croq-au-sel + 1 verre de Touraine rouge de chez mon cousin.

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Pour 2 personnes :
2 cuisses de canard à confire
3 cs de gros sel
450 g de graisse de canard
1 tête d’ail
50 g de vert de poireau
1 grosse pomme de terre
2 cs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 Mettre dans un plat les cuisses de canard, dégorger avec 3 cs de gros sel pendant 12h, couvrir d’un papier film. Réserver au frais…

… retirer le sel, éponger, les flamber sur le brûleur de la gazinère, retirer toutes les petites plumes restantes, et parer les cuisses…

… dans une cocotte fondre la graisse de canard …

… ajouter les parures des cuisses…

… plonger les cuisses dans la graisse fondue, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu très doux sur le plus petit brûleur pendant 1 h 30…

… prélever sur la tête d’ail 12 belles gousses, les confire avec les cuisses 35 mn avant la fin de cuisson…

… tailler en julienne le vert de poireau, cuire en robe des champs la pomme de terre, la couper en rondelles d’1 cm d’épaisseur…

… dans une poêle, mettre une petite louche de graisse de canard chaude de la cocotte…

… frire vivement la julienne quelques minutes, la retirer à l’aide d’une écumoire…

… sur un papier absorbant, saler…

… faire de même avec les rondelles de la pomme de terre…

… dans une casserole, verser la crème fraîche épaisse avec 6 gousses d’ail épluchées, porter à ébullition, assaisonner puis passer au mixer, le velouté d’ail est prêt…

… napper le fond d’une assiette de velouté d’ail, déposer sur la sauce une cuisse de canard après l’avoir égoutté sur papier absorbant, poser dessus la moitié de la julienne, terminer avec trois rondelles de pomme de terre et 3 gousses d’ail en chemise.

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