Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘caramel’

Sommaire: Pour ce tour de cuisine,  je dois piocher une recette sur le blog http://gourmandisejulie.canalblog.com de Julie. – C’est Lilydine du blog http://homemadeattitude.over-blog.com qui viendra choisir une recette chez moi.

A la fin du tour, la liste des recettes préparées est présentée sur Un Tour En Cuisine .

Dans la recette de Julie, j’ai fait un copier/coller de son texte (ça été le plus facile) et présenté cet entremets de Christophe Felder en une version individuelle.

Ingrédients

Pour 8 personnes:

• Pour le biscuit au chocolat: 

  - 3 jaunes d’oeufs
  - 75 g de farine
  - 12 g de cacao en poudre
  - 4 blancs d’oeufs
  - 90 g de sucre

• Pour les poires caramélisées: 

  - 25 g de sucre
  - 300 g de dés de poires bien mûres
  - 1/2 gousse de vanille

• Pour la sauce caramel: 

  - 30 g de sucre
  - 75 g de crème liquide
  - 15 g de beurre

• Pour la mousse au caramel: 

  - 6 g de gélatine (3 feuilles)
  - 275 g de crème liquide
  - 3 jaunes d’oeufs
  - 15 g de sucre + 95 g de sucre
  - 35 g d’eau
  - 185 g de lait

• Finition: 

  - 75 g de sucre
  - 1 noisette de beurre
  - 1 pincée de sel

Instructions

Le biscuit:

1/ Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre tout en continuant de fouetter.

2/ Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs, et les ajouter délicatement aux blancs en neige avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao tamisés, et mélanger doucement pour obtenir une préparation homogène.

3/ Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Mettre la pâte dans une poche à douille (ou un sac congélation avec un coin coupé), et dresser 2 biscuits de la taille de votre cercle ou cadre. Cuire au four à 180°C 10 à 12 minutes, en 2 fois si vous ne pouvez pas cuire les 2 biscuits en même temps. Les laisser refroidir sur une grille.

Les Poires Caramelisées,
La sauce caramel:

1/ Mettre le sucre dans une petite poêle à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel foncé (il suffit de laisser cuire le sucre sans remuer surtout).

2/ Ajouter les poires et la vanille grattée pour en extraire les graines, cuire 5 minutes en remuant. Laisser refroidir.

3/ Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen, laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel pas trop foncé. Faire tiédir la crème au micro-ondes et la verser petit à petit dans le caramel en remuant bien.

4/ Ajouter le beurre et remettre sur le feu pour obtenir une crème onctueuse. Laisser refroidir.

La mousse caramel:

1/ Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger légèrement les jaunes avec les 15 g de sucre sans faire blanchir le mélange.

2/ Mettre dans une casserole les 95 g de sucre à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel brun foncé. Dès qu’il fume, ajouter l’eau et remuer vivement, le refaire chauffer.

3/ Porter le lait à ébullition, le verser sur les jaunes. Remettre le mélange dans la casserole et y ajouter le caramel à l’eau. Cuire à feu doux sans faire bouillir, comme une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien mélanger.

4/ Battre la crème liquide en chantilly, incorporer doucement la crème au caramel. Réserver

Le montage:

1/ Déposer le cadre ou le cercle sur le 1er biscuit. Recouvrir des dés de poire, puis de la sauce caramel. Déposer une bonne moitié de la mousse caramel par dessus. Recouvrir du 2ème biscuit, puis du reste de mousse au caramel. Faire prendre 1 heure au congélateur.

2/ Réaliser la décoration : Mettre le sucre dans une casserole à feu doux et réaliser un caramel foncé. Dès qu’il fume, ajouter le beurre et le sel. Bien mélanger, et verser la préparation en une couche fine sur une feuille de papier sulfurisé. Quand le caramel est froid, réaliser des brisures avec un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur le gâteau juste avant de servir.

 ♥ Bon Anniversaire Marie-Charlotte ♥

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Sommaire: Pour Claude, Pierre, Christophe et moi ce sera l’assiette ci-dessus et pour vous les fillles l’assiette ci-dessous (oui, oui… tout en bas !!!) … le printemps arrive et nous prenons soin de votre ligne !!!
Ce dessert extraordinaire simple et rapide fait la joie des petits mais aussi des très très grand(e)s depuis des lustres. Je vous propose ici une cuisson ultra-rapide, la cuisson de la meringue au micro-ondes.

Ingrédients

Instructions

Préparer et cuire la crème anglaise, refroidir. Monter les blancs en neige bien ferme (avec au départ, le sel et goutte de citron). Garnir à l’aide d’une poche (sans douille) les moules silicone demi-sphère; placer l’empreinte au micro-ondes (600 w) et cuire un peu moins d’une minute, dès que les blancs se soulèvent retirer l’empreinte du M.O., démouler les îles sur un papier absorbant. Retourner l’empreinte pour réaliser les cages en caramel.

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à suivre…
Une recette de Rio !!!

 

 

 

Sommaire: Je ne sais pas encore si c’est le mot crêpe ou sauce qui va vous faire attérrir ici, mais j’ai ma petite idée (ben oui, je connais vos points faibles ) !!!
Bon c’est ballot pour celles qui commencent un régime Isa je t’ai à l’oeil !!!

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à suivre…
Masque de Carnaval en Chocolat !!!

C’est une des glaces que je préfère.
C’est la cuisson du caramel qui déterminera la teinte de votre glace.

Pour 1/2 L de crème de base:
140 g de sucre
30 g de sucre inverti
20 g de beurre
1 càc de fleur de sel
25 g d’eau chaude

Faire un caramel liquide, cuire à sec (sans eau) jusqu’à la couleur désirée le sucre, ajouter hors du feu le beurre et le sel, mélanger et décuire avec l’eau chaude, porter à ébullition.

Incorporer le caramel à la crème de base, refroidir sur glace.

Turbiner

Travailler la glace à la cuillère.

C’est vrai en ce moment je suis souvent absent mais tout va rentrer dans l’ordre prochainement et après quelques jours de vendanges chez bruno (le mari de ma cousine!!!) où j’ai dégusté un excellent crumble de Régine (la mère de ma cousine!!!) et me voici de retour avec quelques pommes…

pour 2 personnes:
4 belles pommes
50 g de beurre 1/2 sel
3 cs de cassonade

pour la pâte:
50 g de farine
10 g de sucre cristal
10 g de poudre d’amandes (facultatif)
1/2 cc de levure chimique
40 g de beurre 1/2 sel

sauce caramel au beurre salé:
2 cs de sucre
5 cl de lait ou crème liquide
40 g de beurre 1/2 sel
fleur de sel de Guérande

Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la levure puis le beurre ramolli. Sabler l’ensemble.

Eplucher, vider et couper les pommes en quartiers. Les sauter vivement dans une poêle avec le beurre et le sucre jusqu’à une belle caramélisation.

Garnir deux cercles avec les pommes parsemer dessus la pâte et cuire à four chaud 200°C pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir.

Mettre le sucre à sec dans une casserole, faire chauffer à feu moyen, sans remuer. Hors du feu, ajouter le lait (attention aux projections), le beurre et mélanger. Remettre la sauce à cuire quelques minutes pour dissoudre le caramel.

Terminer avec une pincée de fleur de sel, laisser refroidir.

Chauffer le dessous de la plaque pour retirer le crumble. On peut remplacer la sauce caramel par une saucière de crème tiède à la cannelle.

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pour 6 à 8 personnes:
4 oeufs
1 boîte de lait concenté, sucré (397 g)
125 g de noix de coco râpée
lait entier
caramel liquide

Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, ajouter la boîte de lait concentré et 1 boîte 1/2 de lait entier ( la boîte de concentré servant de mesure), bien mélanger l’ensemble. Ajouter la noix de coco râpée. Verser la préparation dans un moule caramélisé et cuire au bain-marie four chaud (th.6/ 180°C) pendant 30 mn. Démouler à froid.

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