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Sommaire: Il est nécessaire de se rendre dans une épicerie asiatique pour trouver tous les éléments de cette marinade thaï parfumée et relevée de pâte de curry.

Ingrédients

  • pour 1 personne:
  •  60 gr de rond de gite
  •  1 citron combava
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 racine de galanga
  • 8 feuilles de combava
  • 1 càc de pâte de curry jaune
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • 1 petite botte de basilic thaï
  • 2 feuilles de menthe
  • fleur de sel
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 0
  • Culinary tradition: Italie

Instructions

marinade thai 230x450 Carpaccio de Boeuf Thaï

Passer au mixer la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava; ajouter l’huile d’olive, réserver dans une boîte hermétique pendant 4 à 5 jours. Passer l’huile au chinois et la mélanger à la pâte de curry.
Rouler et serrer le gite de bœuf dans un film alimentaire et le placer au congélateur une trentaine de minutes. Assaisonner le fond d’une assiette de fleur de sel, couper le rond de gite en très fines tranches.

carpaccio boeuf thai 450x332 Carpaccio de Boeuf Thaï

Disposer en chevauchant les tranches, passer dessus au pinceau la marinade thaï, parsemer de basilic et de menthe ciselés et de zestes de combava râpés.

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à suivre…
Terrine de Foies de Volaille au Piment d’Espelette

 

Sommaire: Cette recette surprenante et délicieuse est un clin d’oeil à l’Anjou avec le veau (pour cul de veau à l’angevine), avec les champignons (pour Saumur), avec l’orange (pour le cointreau), avec Curnonsky (prince des gastronomes, né à Angers), avec la pomme (le Maine-et-Loire demeure le premier département français producteur de pommes), et enfin avec le pruneau (pour les pruneaux de Tours).

cuisine et vins de france 1 300x273 Carpaccio de Veau Curnonsky

Ingrédients

  • pour 1 personne:
  •  60 gr de noix de veau
  •  Sauce pesto QS
  • 1 orange non traitée
  • 1 pomme fruit
  • 1 pruneau dénoyauté
  • 1 champignon de Paris
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 0
  • Culinary tradition: Italie
  • Calories: 113 (Prot. 17 gr, Lip. 5 gr, Glu. 0)

Instructions

carpaccio de veau curnonsky.3 300x156 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Rouler et serrer la noix de veau dans un film alimentaire et la placer au congélateur une trentaine de minutes. Assaisonner le fond d’une assiette de fleur de sel et de poivre du moulin, couper le veau en très fines tranches.

carpaccio de veau curnonsky.4 300x165 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Disposer en chevauchant les tranches, passer dessus au pinceau le pesto.

carpaccio de veau curnonsky.5 300x217 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Eplucher le champignon, le couper en une petite brunoise, faire de même avec le pruneau; tailler deux tranches de pomme en une fine julienne; râper le zeste d’orange.

carpaccio de veau curnonsky.1 450x294 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Parsemer le carpaccio de zestes d’orange, de dés de pruneau, de dés de champignon et de juliennes de pomme, servir aussitôt.

carpaccio de veau curnonsky.2 450x297 Carpaccio de Veau Curnonsky

Enrouler et déguster avec un gressin.

printer Carpaccio de Veau Curnonsky

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Père-Noël 2011 #3 – (France.)

Cette recette très surprenante a été conçu spécialement pour le Père-Noël, en effet il m’a demandé de lui faire une recette avec des fraises… bon il faut dire que les fraises en décembre cela ne courent pas les champs. Quoi qu’il en soit j’en ai trouvé et de la bretonne, sinon le top pour cette recette est d’attendre le mois de Mai avec les premières fraises du jardin ou sur le marché d’un producteur.

Je dédicace cette recette à Nathalie

Père Noel 2011 150x150 Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan
qui ne croit plus au Père-Noël (n’importe quoi !!!)

Pour une assiette:
5 à 6 fraises selon la grosseur
poivre de sichuan QS
crème de vinaigre balsamique à la truffe blanche (facultatif) QS
1 pot (80g) de perles au vinaigre balsamique
1 sachet de sucre pétillant (7 g)

carpaccio du pere noel 300x199 Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan

Essuyer les fraises avec un papier jetable, retirer le pédoncule; les émincer en tranches fines. Disposer les tranches sur assiette à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre pour former un rond parfait. Garnir un moulin à poivre avec le poivre de sichuan, poivrer les fraises, ajouter un trait de crème balsamique (facultatif) puis étaler 1 càc de perles au vinaigre balsamique que l’on trouve en boutique italienne ou que vous pouvez réaliser vous même si vous connaissez la cuisine moléculaire (c’est très facile). Verser au dernier moment la moitié du sucre pétillant, servir aussitôt.

carpaccio du pere noel 298x450 Carpaccio de Fraises, Perles de Vinaigre Balsamique, Sucre pétillant et Poivre de Sichuan

Quand on sert l’assiette, le sucre chante et pétille en bouche… le vinaigre balsamique lui, vous explose les papilles… et le poivre vous revient en puissance au final.

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Créé en 1950 par Giuseppe Cipriani, à l’occasion d’une grande exposition du célèbre peintre Vénitien Vittore Carpaccio. Le carpaccio est fait avec de très fines tranches de boeuf (filet) assaisonnées. On place la viande, avant découpe, en chambre froide négative (congélateur) de 10 à 20 minutes selon l’épaisseur de la pièce à traiter afin de la raidir légèrement. Elle se découpe alors facilement en très fines lamelles à la machine à jambon ou avec un couteau bien affûté.

 

275102403 300x225 Le Carpaccio
275102582 300x225 Le Carpaccio 

Les déposer au fur et à mesure sur une assiette glacée, assaisonner de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin. Réserver au froid.  

 
 
 
 

275106654 Le Carpaccio

Suggestion de présentation

 Au moment de servir, napper la viande d’une marinade (dans un bol mettre un jus de citron, incorporer au fouet de l’huile d’olive de première pression de Toscane). Décorer selon votre goût de dés de tomate ou de poivron rouge, de segments de citron, zestes de citron blanchis, copeaux de parmesan, basilic, roquette, etc. 

Aujourd’hui on appelle carpaccio tout plat dont l’ingrédient principal, cru, est lamellé (poisson, légumes, fruits, etc.). 

 

printer Le Carpaccio

 

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