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Une mise en bouche festive !!!

Couvrir un petit récipient d’un papier film, casser un oeuf sans crever le jaune, assaisonner de sel & poivre du moulin, refermer le papier film et ficeler. 

Pocher les oeufs dans une eau frémissante pendant 3 minutes. Egoutter sur un papier absorbant puis retirer délicatement le papier film. Mettre l’oeuf poché dans un petit plat de présentation, partie bombée dessus, déposer une quenelle de caviar.

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Une recette rapide et enfantine, très chic !!!

Pour 2 personnes:
6 huîtres d’Arcachon
1 échalote
10 g de beurre
250 ml de crème fraîche
1 blanc d’oeuf
1 petite boîte de caviar d’aquitaine
1 citron
sel & poivre du moulin

Ouvrir les huîtres, les retirer de la coquille et les mettre dans une petite passoire. Suer et bien fondre au beurre l’échalote ciselée, ajouter les huîtres, les cuire 20 secondes puis verser la crème fraîche, porter doucement à ébullition.

Mixer la préparation,

puis passer à la passoire étamine, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Monter le blanc en neige bien ferme et poivrer, ajouter au départ une pincée de sel avec 2 à 3 gouttes de jus de citron. Disposer le blanc en neige dans un moule sphérique, puis le passer 10 secondes au micro-ondes, démouler sur un papier absorbant. Verser la crème d’huîtres bien chaude dans une assiette creuse chaude, poser délicatement dessus l’îlot puis une quenelle de caviar, décorer avec un brin de sarriette (facultatif).

Bonne dégustation.

 Bon réveillon à tous.

Gros Bisous, Chef d’Amuuur !!!

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Une recette BCBG !
 

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

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Pour 2 aubergines:
1 oignon
1/2 poivron rouge
2 tomates
1 gousse d’ail
1/2 citron
persil haché QS
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Laver les aubergines, retirer les pédoncules, couper les en deux dans le sens de la longueur, quadriller la chair, verser un filet d’huile d’olive….

… les cuire à four chaud (200°) pendant 35 à 40 mn…

… à l’aide d’une cuillère, retirer la chair de la peau…

… hacher celle-ci…

… hacher finement l’oignon, suer dans un sautoir à l’huile d’olive sans coloration…

… ajouter le demi poivron rouge (retirer la peau et les graines et couper en fine brunoise), les tomates mondées et concassées, la gousse d’ail haché, cuire ainsi 10 mn jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates…

… ajouter la chair des aubergines, une pincée de persil haché, assaisonner sel, poivre du moulin. Cuire l’ensemble à petit mijotage pendant 20 mn, ajouter en fin de cuisson le jus d’un demi-citron.

→ utiliser à froid sur des toasts à l’apéritif → en garniture des viandes froides.