Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘caviar’

hediard 339x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Sommaire: Le comble pour un cuisinier est de faire des recettes pour la Saint-Valentin quand on a pas de Valentine … grrr !!!  Bon… ben… cette recette est pour tous les amoureux et je vous souhaite une bonne Saint-Valentin icon smile Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Ingrédients

  • Pour deux Amoureux
  • 2 escalopes congelées de foie gras cru (2 x 50 gr)
  • 1 morceau de parmesan
  • pour la panna-cotta:
  • 150 gr de foie gras cru
  • 30 ml de crème liquide
  • 1 gr d’agar-agar
  • 2 tranches de pain d’épices
  • pour le caviar de chocolat:
  • 125 ml d’eau
  • 25 gr de sucre
  • 15 gr de cacao en poudre (non sucré)
  • 1 gr d’agar-agar
  • huile de tournesol QS
  • fleur de sel, poivre du moulin, fève de tonka, réduction de vinaigre balsamique

Instructions

panna cotta foie gras.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Commencer par la préparation de la panna-cotta. Faire fondre le foie gras dans la crème à feu doux en mélangeant doucement, passer au mixer (ou mixer plongeant), porter à ébullition avec l’agar-agar, fleur de sel, poivre du moulin et fève de tonka rapée, passer aussitôt au chinois et verser la préparation dans un moule silicone ou de petites verrines (c’est comme on veut !!!).

panna cotta foie gras.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Mettre le moule silicone au congélateur pour un démoulage parfait. Il suffira de sortir ce qu’on a besoin ! Ben oui, y a de la mise en bouche en vue…

caviar chocolat.1 353x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Pendant ce temps, réaliser le caviar de chocolat et c’est trop facile…

caviar chocolat.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Verser 1/2 L d’huile de tournesol dans un pichet, le placer au congélateur pendant 30 minutes. Mélanger dans une casserole l’eau, le cacao, le sucre, l’agar-agar et porter à ébullition, verser le tout dans une pipette. Placer le pichet d’huile dans un saladier avec de l’eau et des glaçons pour maintenir l’huile à 4°C. Verser le chocolat légèrement refroidi goutte à goutte à la surface de l’huile, de petites billes vont se former au contact de l’huile froide et tomber au fond du pichet. Les égoutter dans une passoire et les conserver au frais avec un peu d’huile. Démouler les panna-cotta sur une tranche de pain d’épices, filmer et réserver au frais.

Foie gras pour valentine.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Cuire à feu doux, l’escalope de foie gras congelée dans une poêle sans matière grasse, dresser sur assiette une panna-cotta et disposer dessus le caviar de chocolat, décorer l’assiette avec une réduction de vinaigre balsamique. Retourner l’escalope de foie gras et poursuivre la cuisson doucement de façon à le décongeler.

Foie gras pour valentine.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Retirer l’escalope sur un papier absorbant, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin  et le disposer sur l’assiette, ajouter les copeaux de parmesan.  J’ai réalisé ici une petite déco en chocolat blanc à déguster avec le foie gras et à découvrir sans hésitation !

Foie gras pour valentine.3 298x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

fleche Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de ChocolatNoter cette recette : rating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat Loading ...

 

Une mise en bouche festive !!!

Image 2083 300x261 Oeuf Poché au Caviar dAquitaine

Couvrir un petit récipient d’un papier film, casser un oeuf sans crever le jaune, assaisonner de sel & poivre du moulin, refermer le papier film et ficeler. 

Image 2085 300x223 Oeuf Poché au Caviar dAquitaine

Pocher les oeufs dans une eau frémissante pendant 3 minutes. Egoutter sur un papier absorbant puis retirer délicatement le papier film. Mettre l’oeuf poché dans un petit plat de présentation, partie bombée dessus, déposer une quenelle de caviar.

Image 2087 450x321 Oeuf Poché au Caviar dAquitaine

Noter cette recette : rating on Oeuf Poché au Caviar dAquitainerating on Oeuf Poché au Caviar dAquitainerating on Oeuf Poché au Caviar dAquitainerating on Oeuf Poché au Caviar dAquitainerating on Oeuf Poché au Caviar dAquitaine (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Oeuf Poché au Caviar dAquitaine Loading ...

Une recette rapide et enfantine, très chic !!!

Image 2058 300x231 Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres

Pour 2 personnes:
6 huîtres d’Arcachon
1 échalote
10 g de beurre
250 ml de crème fraîche
1 blanc d’oeuf
1 petite boîte de caviar d’aquitaine
1 citron
sel & poivre du moulin

caviar1 300x199 Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres

Ouvrir les huîtres, les retirer de la coquille et les mettre dans une petite passoire. Suer et bien fondre au beurre l’échalote ciselée, ajouter les huîtres, les cuire 20 secondes puis verser la crème fraîche, porter doucement à ébullition.

Image 2069 300x202 Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres

Mixer la préparation,

Image 2075 300x271 Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres

puis passer à la passoire étamine, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

caviar21 300x199 Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres

Monter le blanc en neige bien ferme et poivrer, ajouter au départ une pincée de sel avec 2 à 3 gouttes de jus de citron. Disposer le blanc en neige dans un moule sphérique, puis le passer 10 secondes au micro-ondes, démouler sur un papier absorbant. Verser la crème d’huîtres bien chaude dans une assiette creuse chaude, poser délicatement dessus l’îlot puis une quenelle de caviar, décorer avec un brin de sarriette (facultatif).

Bonne dégustation.

Image 2106 450x325 Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres

printer Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres

 Bon réveillon à tous.

Gros Bisous, Chef d’Amuuur !!!

Noter cette recette : rating off Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres rating off Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres rating off Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres rating off Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres rating off Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres (No Ratings Yet)
loading Îlot au Caviar dAquitaine, Crème dHuîtres  Loading ...

Une recette BCBG !
 caviar 367x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

joues de raie 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

julienne poireau 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Image 0142 450x337 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

Image 022 450x298 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

printer Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Image 123 425x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Noter cette recette : rating on Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviarrating off Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviarrating off Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviarrating off Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviarrating off Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar (1 votes, average: 1,00 out of 5)
loading Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar Loading ...

 aubergine 1 Caviar dAubergine

Pour 2 aubergines:
1 oignon
1/2 poivron rouge
2 tomates
1 gousse d’ail
1/2 citron
persil haché QS
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

aubergine 2 Caviar dAubergine

Laver les aubergines, retirer les pédoncules, couper les en deux dans le sens de la longueur, quadriller la chair, verser un filet d’huile d’olive….

aubergine 3 Caviar dAubergine

… les cuire à four chaud (200°) pendant 35 à 40 mn…

aubergine 4 Caviar dAubergine

… à l’aide d’une cuillère, retirer la chair de la peau…

aubergine 5 Caviar dAubergine

… hacher celle-ci…

aubergine 6 Caviar dAubergine

… hacher finement l’oignon, suer dans un sautoir à l’huile d’olive sans coloration…

aubergine 7 Caviar dAubergine

… ajouter le demi poivron rouge (retirer la peau et les graines et couper en fine brunoise), les tomates mondées et concassées, la gousse d’ail haché, cuire ainsi 10 mn jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates…

aubergine 8 Caviar dAubergine

… ajouter la chair des aubergines, une pincée de persil haché, assaisonner sel, poivre du moulin. Cuire l’ensemble à petit mijotage pendant 20 mn, ajouter en fin de cuisson le jus d’un demi-citron.

→ utiliser à froid sur des toasts à l’apéritif → en garniture des viandes froides.

Real Time Web Analytics