Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘cèpes’

Une mise en bouche idéale de saison par temps froid.

Pour 8 à 10 mini-soupières:
1 échalote
20 g de beurre
350 g de potiron
Lait QS
1 tête de cèpe
12 chataîgnes
1/2 gousse d’ail (facultatif)
finition: beurre, crème QS
sel & poivre du moulin

Ciseler l’échalote, couper en dés le potiron, suer au beurre l’échalote puis le potiron, ajouter le lait et couvrir à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 mn. Couper en petits dés la tête de cèpe.

Rissoler les cèpes au beurre à la poêle, réserver au chaud. Ajouter les chataîgnes en fin de cuisson, passer au mixer plongeant puis à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement. Ajuster selon votre goût de beurre frais et de crème liquide.

Servir dans de mini-potirons ou en mini-soupières, ajouter les cèpes puis l’écume de pot au feu de canard.

Même principe avec une courgette ronde de Nice et foie gras poêlé

Bonne dégustation.

Ecume de pot au feu de canard

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Tout le monde le sait, après la pluie vient le beau temps !!! et après une bonne averse, poussent les champignons et se baladent les escargots… une occasion de réunir tout ce petit monde dans une même assiette.

pour 4 personnes:
6 feuilles de filo
150 g de girolle
150 g de Trompette de la mort
150 g de cèpe
1 échalotte
1 gousse d’ail
60 g de beurre
120 g de bouillon de canard
150 g de beurre frais
48 petits gris de Charente (cuisson des escargots à venir)
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Laver  dans une eau vinaigrée les girolles, les Trompettes, essuyer les cèpes (les émincer),  ciseler l’échalote et l’ail.  Dans une poêle, sauter au beurre les girolles avec une pointe d’échalote et d’ail, assaisonner; faire de même avec les trompettes, les cèpes, réserver sur une assiette. Superposer 2 feuilles de filo, couper 4 bandes dans la longueur, badigeonner avec un pinceau d’huile d’olive.

Réaliser 4 samoussas avec les girolles (pour le pliage, suivre les flèches ).

Faire de même avec les trompettes, les cèpes.

Réduire de moitié le consommé de canard, monter avec le beurre froid coupé en morceaux, assaisonner, ajouter les petits gris, réserver au chaud.

Passer les samoussas au four chaud 200°C jusqu’à coloration, tenir le restant de champignons au chaud. Déposer 12 cagouilles par assiette, verser un cordon de sauce, disposer harmonieusement les champignons puis dresser les samoussas en forme de tipi.

 

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Comme certains grands crus dont le renom est lié à une particularité de leur terroir, l’élevage peut présenter des productions de qualité exceptionnelle liée à la région où les animaux sont élevés. Il en est ainsi pour le « Veau de Chalais », spécialité du Sud Charente . Le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue l’alimentation exclusive du Veau de Chalais. Il a ainsi une chair blanche à rosée d’une exceptionnelle tendreté et qui ne se rétracte pas à la cuisson.

Pour 1 personne:
1 grenadin de 180 g (noix ou sous-noix)
1 cèpe
1 petite échalote
1 gousse d’ail
2 càs de pineau des charentes rouge
1 càs de fond de veau
huile, beurre, farine QS
sel & poivre du moulin

Essuyer le cèpe avec un papier jetable, l’émincer; ciseler l’échalote et l’ail.

Dans une poêle, suer l’échalote avec moitié huile et beurre, ajouter le cèpe émincé. Rissoler quelques minutes, ajouter l’ail et une noix de beurre, assaisonner. Réserver le cèpe dans un plat au chaud; essuyer la poêle avec un papier puis assaisonner, fariner et cuire le grenadin dans moitié huile et beurre; le retourner puis terminer la cuisson au four chaud à 180°C pendant 10 mn (selon l’épaisseur) ou 54°C à coeur.

Réserver et laisser reposer au chaud le grenadin sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec le pineau, ajouter le fond de veau, réduire, rectifier l’assaisonnement.

Dans l’assiette, disposer les cèpes à l’aide d’un cercle, le grenadin puis la sauce.

Le grenadin se sert Rosé 

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Pour 4 personnes:
1 L de béchamel
200 g de pleurotes
200 g de champignons de Paris
200 g de champignons de Paris bruns
20 g de beurre
Jus de citron
huile d’olive
20 cl de crème double
sel, poivre du moulin

Préparer 1 L de béchamel, éplucher, laver les champignons

         

séparer en filaments les pleurotes, émincer les champignons blancs, réserver

couper en rondelles, en bâtonnets et en dés les champignons bruns et

les cuire 10 mn, avec 10 cl d’eau, 10 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron, saler. Egoutter, réserver le jus de cuisson

   

dans une poêle sauter au beurre les champignons émincés, assaisonner et réserver sur une assiette dans la même poêle sauter à l’huile d’olive les pleurotes, assaisonner et réserver

 

 détendre la béchamel avec le jus de cuisson des champignons bruns et ajouter les champignons blancs émincés, cuire 5 mn à feu doux

passer au mixer, rectifier l’assaisonnement

ajouter la garniture (pleurotes, champignons bruns) la crème. Mijoter 10 mn

A savoir: le principe sera le même avec d’autres variétés de champignons, exemple:

Velouté aux Cèpes

Après la cueillette…

Couper les pieds en forme de crayon, les essuyer avec un papier jetable. Les plus ouverts seront laver rapidement dans une eau vinaigrée, les éponger. Emincer les pieds, les sauter à la poêle à l’huile, les égoutter, les ajouter à la béchamel comme ci-dessus et passer au mixer. Couper ensuite les têtes en petits dés, les sauter à la poêle, assaisonner (facultatif: avec une pointe d’ail, d’échalote, persil), égoutter, ajouter cette garniture au velouté, crèmer, mijoter. Trop bon

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Le cèpe est le nom en cuisine donné au Bolet comestible, dont on compte en France environ 70 espèces. A moins d’être un expert, le seul bolet qu’on peut se permettre de cueillir est le bolet comestible (boletus edulis), appelé aussi cèpe de Bordeaux et tête de nègre quand il est jeune.

Ces champignons sauvages parmi les plus appréciés se trouvent dans les bois sous les chênes, les châtaigniers, les hêtres ou sous les pins et sont parfois très abondants en automne.
 

A Savoir: Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas, bien éplucher toutes les queues et essuyer les têtes. Les cèpes complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés rapidement avec une eau vinaigrée ou citronnée sans toutefois les laisser tremper, les éponger ensuite.

 ? Connaitre les champignons

 
Nettoyer les cèpes, les émincer…

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

… ajouter ensuite les cèpes, assaisonner de sel et poivre du moulin…

… verser un demi-verre de porto, puis un demi-verre de bouillon de pot-au-feu, laisser réduire de moitié…

… ajouter de la crème jusqu’à hauteur des champignons, laisser mijoter ainsi quelques minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir bien chaud en légumier.

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Nettoyer les cèpes, les émincer…

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

… ajouter ensuite les cèpes…

… puis l’ail et le persil finement hachés, ajouter une noix de beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin. Dresser en légumier ajouter un filet de jus de citron et persil haché.

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