Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘champignons’

Pourtant de passage ici cet été, Gérard Rinaldi ne m’a même pas poussé cette chansonnette et n’a point mangé mes paupiettes icon sad Paupiettes de Veau aux Champignons

*On a parlé d’amour et de violettes,
Mais jamais d’amour et de paupiettes
Pourtant je connais à Barcelone
Un hidalgo qui chante à sa bonne,
Tous les jours à l’heure du dîner
Ce chant d’amour bien gratiné :

(Refrain)
Paulette, Paulette,
Tu me tiens grâce à tes paupiettes,
Notre amour ne serait pas si beau,
Si je n’aimais pas les paupiettes
Les paupiettes de veau,
Paulette, Paulette
Tu es la reine des paupiettes.

On a chanté les midinettes
On n’a pas chanté les paupiettes
Pourtant je connais place Wagram,
Un hidalgo qui chante à sa femme,
Le soir en rentrant de l’usine
Ce chant d’amour dans sa cuisine :
(Refrain)
*Auteurs compositeurs: Gérard Rinaldi / Luis Rego

 

Pour 4 personnes:
4 belles escalopes de veau de 150 g chacune
200 g de chair de veau
200 g de chair de porc
1 oeuf
1 càs de persil haché
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 petite brick de coulis de tomates
1/2 L de fond brun de veau
10 cl de vin blanc
2 càs de beurre clarifié
400 g de champignons de Paris
sel & poivre du moulin

Image 1707 300x229 Paupiettes de Veau aux Champignons

Préparer et mélanger la farce avec l’oeuf, persil haché et l’assaisonnement.

Image 1625 298x450 Paupiettes de Veau aux Champignons

Aplatir les escalopes avec une batte entre deux feuilles de papier plastifié, assaisonner, étaler la farce, rabattre légèrement les côtés puis enrouler l’escalope autour de la farce.

Image 1734 300x253 Paupiettes de Veau aux Champignons

Ficeler les paupiettes.

Image 1736 300x199 Paupiettes de Veau aux Champignons

Saisir et colorer les paupiettes dans un sautoir au beurre clarifié, les retirer et mettre à la place l’oignon, la carotte taillés en mirepoix, suer quelques minutes. Remettre les paupiettes avec la mirepoix, les assaisonner de sel et poivre. Ajouter le vin blanc, réduire légèrement, verser le coulis de tomates puis le fond de veau, le bouquet garni et l’ail écrasé.

Image 1745 300x190 Paupiettes de Veau aux Champignons

Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Laver, couper en quartiers les champignons de Paris, les sauter à la poêle au beurre, assaisonner, réserver. Après cuisson retirer les paupiettes dans un autre sautoir, ajouter les champignons, verser dessus la sauce au travers d’un chinois, mijoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.

23 450x439 Paupiettes de Veau aux Champignons

Image 1621 450x298 Paupiettes de Veau aux Champignons

printer Paupiettes de Veau aux Champignons

Noter cette recette : rating off Paupiettes de Veau aux Champignonsrating off Paupiettes de Veau aux Champignonsrating off Paupiettes de Veau aux Champignonsrating off Paupiettes de Veau aux Champignonsrating off Paupiettes de Veau aux Champignons (No Ratings Yet)
loading Paupiettes de Veau aux Champignons Loading ...

Tout le monde le sait, après la pluie vient le beau temps !!! et après une bonne averse, poussent les champignons et se baladent les escargots… une occasion de réunir tout ce petit monde dans une même assiette.

pour 4 personnes:
6 feuilles de filo
150 g de girolle
150 g de Trompette de la mort
150 g de cèpe
1 échalotte
1 gousse d’ail
60 g de beurre
120 g de bouillon de canard
150 g de beurre frais
48 petits gris de Charente (cuisson des escargots à venir)
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

les champignons 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Laver  dans une eau vinaigrée les girolles, les Trompettes, essuyer les cèpes (les émincer),  ciseler l’échalote et l’ail.  Dans une poêle, sauter au beurre les girolles avec une pointe d’échalote et d’ail, assaisonner; faire de même avec les trompettes, les cèpes, réserver sur une assiette. Superposer 2 feuilles de filo, couper 4 bandes dans la longueur, badigeonner avec un pinceau d’huile d’olive.

samoussas 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Réaliser 4 samoussas avec les girolles (pour le pliage, suivre les flèches icon smile Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard ).

Image 1373 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Faire de même avec les trompettes, les cèpes.

Image 1382 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Réduire de moitié le consommé de canard, monter avec le beurre froid coupé en morceaux, assaisonner, ajouter les petits gris, réserver au chaud.

Image 1388 300x199 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Passer les samoussas au four chaud 200°C jusqu’à coloration, tenir le restant de champignons au chaud. Déposer 12 cagouilles par assiette, verser un cordon de sauce, disposer harmonieusement les champignons puis dresser les samoussas en forme de tipi.

Image 1411 298x300 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

 

Image 1413 450x370 Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

 Noter cette recette : rating off Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canardrating off Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canardrating off Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canardrating off Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canardrating off Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard (No Ratings Yet)
loading Méli Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard Loading ...

Voici entre autre, une façon d’utiliser le vert des blettes pour servir en garniture ou en plat végétérien.

pour 12 cannelés environ:
Vert de blettes cuit (135 g)
2 oeufs
100 g de crème liquide
        — — —
200 g de champignons de Paris frais et bien blancs
10 g de beurre
2 oeufs
100 g de crème liquide
          — —
30 g de beurre (pour les moules)
sel & poivre, muscade

Sauce Tomate

Préparer la sauce tomate.

empreinte 405x450 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Beurrer l’empreinte et laisser refroidir le beurre.

mixer2 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Laver les feuilles de blettes à plusieurs eaux, les cuire 8 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir, presser, mixer; ajouter les oeufs…

cannelés 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

… puis la crème, assaisonner. Poser l’empreinte sur la grille du four et la remplir de l’appareil. Placer la grille dans le four chaud à 180°, cuire 10 mn environ. 

champignons 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Eplucher et laver rapidemment les champignons, les émincer. Les sauter à la poêle au beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis procéder de la même façon que ci-dessus.

présentation3 398x600 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Noter cette recette : rating off Cannelés de Légumes, Sauce Tomaterating off Cannelés de Légumes, Sauce Tomaterating off Cannelés de Légumes, Sauce Tomaterating off Cannelés de Légumes, Sauce Tomaterating off Cannelés de Légumes, Sauce Tomate (No Ratings Yet)
loading Cannelés de Légumes, Sauce Tomate Loading ...

Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre

Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!

désosser1 450x129 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures, les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.

farcir4 450x184 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.

cuire2 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer. 

mijoter 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.

coucou 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:

frites 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.

presentation37 450x396 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

printer Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!

Noter cette recette : rating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirs (No Ratings Yet)
loading Pied de Porc Farci aux champignons noirs Loading ...

21847446 p Velouté aux Trois Champignons

Pour 4 personnes:
1 L de béchamel
200 g de pleurotes
200 g de champignons de Paris
200 g de champignons de Paris bruns
20 g de beurre
Jus de citron
huile d’olive
20 cl de crème double
sel, poivre du moulin

Préparer 1 L de béchamel, éplucher, laver les champignons

21847780 p Velouté aux Trois Champignons     21847808 p Velouté aux Trois Champignons    

séparer en filaments les pleurotes, émincer les champignons blancs, réserver

21847827 p Velouté aux Trois Champignons

couper en rondelles, en bâtonnets et en dés les champignons bruns et

21848196 p Velouté aux Trois Champignons

les cuire 10 mn, avec 10 cl d’eau, 10 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron, saler. Egoutter, réserver le jus de cuisson

21848387 p Velouté aux Trois Champignons 21848361 p Velouté aux Trois Champignons 21848405 p Velouté aux Trois Champignons 

dans une poêle sauter au beurre les champignons émincés, assaisonner et réserver sur une assiette dans la même poêle sauter à l’huile d’olive les pleurotes, assaisonner et réserver

 21848681 p Velouté aux Trois Champignons

 détendre la béchamel avec le jus de cuisson des champignons bruns et ajouter les champignons blancs émincés, cuire 5 mn à feu doux

21848816 p Velouté aux Trois Champignons

passer au mixer, rectifier l’assaisonnement

21848886 p Velouté aux Trois Champignons

ajouter la garniture (pleurotes, champignons bruns) la crème. Mijoter 10 mn

A savoir: le principe sera le même avec d’autres variétés de champignons, exemple:

Velouté aux Cèpes

21852113 p Velouté aux Trois Champignons

Après la cueillette…

21912630 p Velouté aux Trois Champignons

Couper les pieds en forme de crayon, les essuyer avec un papier jetable. Les plus ouverts seront laver rapidement dans une eau vinaigrée, les éponger. Emincer les pieds, les sauter à la poêle à l’huile, les égoutter, les ajouter à la béchamel comme ci-dessus et passer au mixer. Couper ensuite les têtes en petits dés, les sauter à la poêle, assaisonner (facultatif: avec une pointe d’ail, d’échalote, persil), égoutter, ajouter cette garniture au velouté, crèmer, mijoter. Trop bon

printer Velouté aux Trois Champignons

Noter cette recette : rating off Velouté aux Trois Champignonsrating off Velouté aux Trois Champignonsrating off Velouté aux Trois Champignonsrating off Velouté aux Trois Champignonsrating off Velouté aux Trois Champignons (No Ratings Yet)
loading Velouté aux Trois Champignons Loading ...

champ 1 Champignons Farcis

Pour 2 personnes:
4 gros champignons de Paris à farcir
20 g de beurre
300 g de lard ou chair à saucisse
50 g de mie de pain
50 g de fromage râpé
1 oeuf
sel & poivre

champ 2 Champignons Farcis

Choisir de beaux champignons réguliers, arracher la queue de façon à avoir une cavité dans le chapeau. Eplucher, laver, hacher les queues …

champ 3 Champignons Farcis

…citronner les chapeaux pour qu’ils gardent leur blancheur…

champ 4 Champignons Farcis

… dans un plat huilé, disposer les têtes de champignons et passer au four quelques minutes pour faire rendre l’eau de végétation. Retirer, refroidir…

champ 6 Champignons Farcis

… suer au beurre l’ échalote ciselée…

champ 61 Champignons Farcis

… mettre les queues hachées, cuire à couvert pendant quelques minutes…

champ 7 Champignons Farcis

… ajouter le lard blanchi et haché ou chair à saucisse…

champ 8 Champignons Farcis

… puis la de mie de pain et de fromage râpé…

champ 9 Champignons Farcis

… hors du feu, ajouter l’oeuf et assaisonner…

champ 9a Champignons Farcis

… assaisonner l’intérieur des champignons, garnir en dôme avec la farce tiède…

champ 9b Champignons Farcis

… saupoudrer de mie de pain ou de fromage râpé et gratiner à four chaud.

Noter cette recette : rating off Champignons Farcisrating off Champignons Farcisrating off Champignons Farcisrating off Champignons Farcisrating off Champignons Farcis (No Ratings Yet)
loading Champignons Farcis Loading ...

cepes 1 Le Cèpe

Le cèpe est le nom en cuisine donné au Bolet comestible, dont on compte en France environ 70 espèces. A moins d’être un expert, le seul bolet qu’on peut se permettre de cueillir est le bolet comestible (boletus edulis), appelé aussi cèpe de Bordeaux et tête de nègre quand il est jeune.

Ces champignons sauvages parmi les plus appréciés se trouvent dans les bois sous les chênes, les châtaigniers, les hêtres ou sous les pins et sont parfois très abondants en automne.
 cepes 2 Le Cèpe

A Savoir: Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas, bien éplucher toutes les queues et essuyer les têtes. Les cèpes complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés rapidement avec une eau vinaigrée ou citronnée sans toutefois les laisser tremper, les éponger ensuite.

 ? Connaitre les champignons

cepes 3 Cèpes au Porto 
Nettoyer les cèpes, les émincer…

cepes 4 Cèpes au Porto

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

cepes 5 Cèpes au Porto

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

cepes 6 Cèpes au Porto

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

cepes 7 Cèpes au Porto

… ajouter ensuite les cèpes, assaisonner de sel et poivre du moulin…

cepes 8 Cèpes au Porto

… verser un demi-verre de porto, puis un demi-verre de bouillon de pot-au-feu, laisser réduire de moitié…

cepes 10 Cèpes au Porto

… ajouter de la crème jusqu’à hauteur des champignons, laisser mijoter ainsi quelques minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir bien chaud en légumier.

Noter cette recette : rating off Cèpes au Portorating off Cèpes au Portorating off Cèpes au Portorating off Cèpes au Portorating off Cèpes au Porto (No Ratings Yet)
loading Cèpes au Porto Loading ...

cepes 3 Cèpes à la Provençale
Nettoyer les cèpes, les émincer…

cepes 4 Cèpes à la Provençale

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

cepes 5 Cèpes à la Provençale

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

cepes 6 Cèpes à la Provençale

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

cepes 7 Cèpes à la Provençale

… ajouter ensuite les cèpes…

cepes 11 Cèpes à la Provençale

… puis l’ail et le persil finement hachés, ajouter une noix de beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin. Dresser en légumier ajouter un filet de jus de citron et persil haché.

Noter cette recette : rating off Cèpes à la Provençalerating off Cèpes à la Provençalerating off Cèpes à la Provençalerating off Cèpes à la Provençalerating off Cèpes à la Provençale (No Ratings Yet)
loading Cèpes à la Provençale Loading ...

Real Time Web Analytics