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C’est à Chartres avec Marie-Charlotte que nous avons imaginé cette recette revisitée du baba au rhum classique (après dégustation d’un deux enfin bref ! excellent mojito) sauf qu’il sera imbibé directement dans un mojito avec une chantilly au lait de coco et accompagné d’un granité mojito framboise.

Un dessert interdit aux moins de 18 ans

La pâte à baba peut se préparer quelques jours à l’avance, cuire les babas et réserver au sec dans ce cas. La chantilly au lait de coco peut se faire la veille pour une meilleure tenue, réserver au frais dans une boîte hermétique, elle va se solidifier.

Je dédicace cette recette à
Antoine

Pour 8 personnes:
pâte à baba:
200 g de farine
10 g de levure de boulanger
8 cl d’eau
1 pincée de sel
20 g de sucre
2 oeufs
80 g de beurre
sirop:
50 cl d’eau
250 g de cassonade
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
1 verre d’havana (12/15 cl)
granité mojito framboise:
150 g de cassonade
150 g d’eau
100 g d’Havana
50 g de brisure de framboises
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
200 g d’eau environ
Chantilly:
1 brick de lait crème de coco (20 cl, UHT)
2 càs de sucre glace
finition:
150 g de nappage abricot
Fruits frais QS (facultatif)

Le granité peut aussi se faire plusieurs jours à l’avance. Mettre à bouillir dans une casserole pendant 5 minutes, le sucre et l’eau puis ajouter le rhum, hors du feu, ajouter: la brisure de framboises, la menthe ciselée, le jus du citron vert; couvrir et laisser infuser 10 mn; passer au tamis puis ajouter de l’eau pour titrer au pèse-sirop 14°; congeler, racler.

Mélanger au batteur ou dans une calotte en inox, la farine en fontaine avec les oeufs battus, ajouter la levure (délayée avec un peu d’eau tiède) puis le sel et le sucre, le restant d’eau; mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Ajouter le beurre ramolli en parcelles, couvrir d’un linge humide et laisser pointer (pousser) pendant 30 minutes.
Incorporer le beurre et travailler à nouveau pour donner du corps à la pâte, emplir les moules à savarin beurrés au tiers de la hauteur puis laisser pointer à nouveau dans un endroit tempéré.
Cuire au four chaud à 200°C pendant 15 à 18 minutes, démouler et réserver sur une grille à pâtisserie.

 Préparer le sirop de trempage, comme pour le granité porter à ébullition la cassonade et l’eau, ajouter hors du feu le rhum havana, la menthe ciselée, le citron vert coupé en morceaux et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes; passer au tamis et presser avec un pilon. Imbiber généreusement les babas dans ce sirop tiède. Monter la crème de coco en chantilly, ajouter le sucre glace et réserver au frais.
Chauffer et détendre le nappage abricot, abricoter le baba, le couvrir à la poche à douille de chantilly coco, décorer de fruits frais, dresser le granité en verrine, servir.

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Pour 15 à 20 moules:
150 g raisins secs
150 g fruits confits hachés
100 g de nougatine concassée
150 g d’amandes effilées
150 g de pistaches
8 blancs d’oeufs
100 g de sucre
100 g de glucose
200 g de miel (de votre région)
1000 g de crème fouettée
75 g Grand-Marnier ou autre parfum

Macérer à l’alcool les raisins secs et les fruits confits.

Fouetter la crème en chantilly, réserver.

Dans casserole ajouter le sucre, le glucose, le miel et un peu d’eau. Cuire à 121°.

Monter les blancs en neige.

Verser dessus le sucre cuit à 121°, battre jusqu’à refroidissement.

Mélanger délicatement la meringue refroidie, la crème fouettée.

Ajouter les fruits macérés…

… les amandes grillées, les pistaches et nougatine concassées…

mélanger à l’écumoire l’ensemble.

Garnir des moules en pyrex, lisser la surface et passer au grand froid.

Servir avec un coulis de fruits rouges.

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J’ai utilisé ici une pâte à chou avec moitié eau/lait, elle donne des choux plus ronds, plus lisses et plus savoureux avec un gros vide à l’intérieur.

Pour 6 à 8 personnes:
1/4 de L  de pâte à chou avec 10 g de sucre
1 oeuf (dorure)
Chantilly:
1/2 L de crème fleurette
40 g de sucre

Vanille liquide QS  Beurrer une plaque à pâtisserie, emplir une poche munie d’une douille unie de 1 à 1,2 cm de diamètre avec la pâte à choux, coucher en quinconce. Dorer à l’oeuf à l’aide d’un pinceau, égaliser la surface des choux en effectuant un léger quadrillage à l’aide d’un fourchette.

 Cuire à 200°C pendant 25 à 30 mn, débarrasser sur une grille.

 Couper les choux en deux, garnir de chantilly, déposer le châpeau et saupoudrer de sucre glace.

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Pour 4 personnes:
125 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
2 càs d’eau froide
jus de citron
sel & poivre de Cayenne

 Couper le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux…

 … dans une casserole, mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau froide…

 … chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole…

 … hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié  à peine tiède…

 … ne verser pas le petit lait se trouvant au fond de la casserole. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer au poivre de Cayenne, passer au chinois étamine. Couvrir et réserver la sauce au bain-marie.

 ? Sauce Mousseline (ou Chantilly): fouetter 5 cl de crème fleurette et l’incorporer délicatement à la sauce hollandaise.