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Pour 15 à 20 moules:
150 g raisins secs
150 g fruits confits hachés
100 g de nougatine concassée
150 g d’amandes effilées
150 g de pistaches
8 blancs d’oeufs
100 g de sucre
100 g de glucose
200 g de miel (de votre région)
1000 g de crème fouettée
75 g Grand-Marnier ou autre parfum

Macérer à l’alcool les raisins secs et les fruits confits.

Fouetter la crème en chantilly, réserver.

Dans casserole ajouter le sucre, le glucose, le miel et un peu d’eau. Cuire à 121°.

Monter les blancs en neige.

Verser dessus le sucre cuit à 121°, battre jusqu’à refroidissement.

Mélanger délicatement la meringue refroidie, la crème fouettée.

Ajouter les fruits macérés…

… les amandes grillées, les pistaches et nougatine concassées…

mélanger à l’écumoire l’ensemble.

Garnir des moules en pyrex, lisser la surface et passer au grand froid.

Servir avec un coulis de fruits rouges.

pdf_nougat glacé

Pour 4 personnes:
125 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
2 càs d’eau froide
jus de citron
sel & poivre de Cayenne

 Couper le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux…

 … dans une casserole, mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau froide…

 … chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit,
les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque
coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole…

 … hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié  à peine tiède…

 … ne verser pas le petit lait se trouvant au fond de la casserole. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer
au poivre de Cayenne, passer au chinois étamine. Couvrir et réserver la sauce au bain-marie.

 → Sauce Mousseline (ou Chantilly): fouetter 5 cl de crème fleurette et l’incorporer délicatement à la sauce hollandaise.