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Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation “morue” correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

… égoutter sur une grille…

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

 

  Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

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