Un Chef dans ta Cuisine !!!

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C’est la garniture Talleyrand (macaroni lié au beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras) que j’ai revisité ici en plat principal.

On y va… c’est parti !!!

pour 2 personnes:
500 g de ris de veau
1 échalote ciselée
1 bouquet garni
300 g de tagliatelles fraîches
1 càs de parmesan râpé
30 g de beurre
70 g de foie gras cru
2 tranches fines de foie gras mi-cuit
10 g de truffe
1 soupçon de madère
25 cl de bouillon de volaille
1 càs de fond de veau
huile et beurre QS
sel & poivre du moulin

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Les diviser en petits lobes.

Dans un sautoir, suer avec moitié huile et beurre, l’échalote ciselée. Rissoler les ris, déglacer au madère, mouiller avec le consommé et fond de veau, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de truffe hachée, les dés de foie gras, mijoter 5 mn. Cuire à l’eau bouillante salée les tagliatelles pendant 2 minutes, égoutter, les lier au beurre et parmesan, mélanger délicatement à la fourchette à viande puis verser dessus les ris de veau très chaud, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie, si nécessaire.

servir en plat ou directement sur assiette bien chaude, ajouter une julienne de truffe, déposer une tranche de foie gras mi-cuit et une lamelle de truffe.

 Le must de cette recette se fait avec les ris du Veau de Chalais 

version lasagne

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Le barigoule est un champignon que l’on appelle aussi, dans le midi de la France, brigoule et bourigoule. L’appellation donnée à la préparation des artichauts farcis dit « à la barigoule » viendrait du nom de ce champignon à la chair assez savoureuse.

Pour 4 personnes:
12 artichauts violets
1 citron
48 petits gris
250 g de champignons de Paris
4 tomates
125 g de poitrine fumée
3 bottes d’oignons blancs
1 botte de persil plat
10 cl de pineau des charentes
1/2 L de consommé de volaille
1 bouquet garni
50 g de beurre des charentes
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Casser la tige des artichauts, retirer les premières feuilles vertes, couper les feuilles restantes, les citronner  puis couper en deux le fond d’artichaut et émincer en petits quartiers. Les blanchir à l’eau bouillante citronnée 3 à 4 minutes, égoutter et réserver.

Monder les tomates, les épépiner et les concassées, réserver. Eplucher et couper les oignons blancs, réserver. Eplucher et laver les champignons, les coupés en dés, réserver. Couper la poitrine fumée en petits lardons, les blanchir et les rafraîchir.

Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive, les lardons puis les artichauts, ajouter les champignons puis les oignons blancs. Incorporer la tomate concassée et les cagouuuuuuuuuuilles…

Suer l’ensemble quelques minutes puis déglacer au pineau des charentes, verser le consommé de volaille, le bouquet garni, assaisonner. Cuire à petite ébullition pendant 8 à 10 minutes; dans une casserole, réduire un peu de cuisson et monter au beurre des charennnnntes, dresser en cassolette.

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Avant d’être préparée d’une façon ou d’une autre, la tête de veau doit-être désossée et longuement dégorgée à l’eau froide (2 heures au moins), on la blanchit ensuite, on la rafraîchit, on la détaille en morceaux, ou entière selon le mode de préparation. Puis on la cuit dans un blanc ou dans un bouillon genre pot au feu et servir comme telle.
Elle sera toujours accompagnée de la langue escalopée et de la cervelle cuite à part au court-bouillon et détaillée en tranches. On peut aussi, après l’avoir écrasée, ajouter la cervelle à la sauce froide de la tête de veau.
On peut la servir à part avec une sauce gribiche, ravigote, poulette, piquante, charcutière, etc.

Pour 6 à 8 personnes:
1 demie tête de veau
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 citron
Blanc de cuisson:
5 L d’eau
125 g de farine
1 càs d’huile
2 càs de gros sel
2 oignons
3 clous de girofle
2 carottes
1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, thym, laurier, persil)
4 càs de vinaigre ou jus de citron

Vous trouverez au rayon boucherie ou sur le marché, la tête de veau généralement roulée et ficelée; il sagit d’une demie tête désosée avec la moitié de la langue.

Dégorger la tête puis la blanchir départ eau froide et porter à ébullition pendant 10 minutes, la rafraîchir puis la citronner.

Dans un récipient suffisament grand pour contenir la tête de veau, couler l’eau au dessus d’une passoire étamine contenant la farine pour éviter les grumeaux en remuant au fouet. Ajouter la garniture aromatique, porter à ébullition puis mettre la tête en cuisson.

Couvrir d’un linge propre pour éviter la partie non couverte de liquide de noircir. Cuire doucement à couvert pendant 1h30 à 2h15 environ. Cuire la cervelle à part dans un court-bouillon.

Déficeler la tête de veau…

… éplucher la langue et la partie du palais, détailler en morceaux. La tête de veau peut se cuire à l’avance, la conserver alors dans sa cuisson.

Disposer dans un plat en terre, les morceaux de tête, de langue et de cervelle, arroser légèrement de jus de cuisson.

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C’est une variante de la recette précédente, avec une cuisson et surtout une présentation différentes  .

pour 4 personnes:
4 feuilles de chou vertes blanchies
350 g de chou braisé à la crème
4 jaunes d’oeufs
48 petits gris
4 tranches de poitrine fumée
sel & poivre du moulin

A la cuisson du chou (voir recette précédente), ajouter 30 cl de crème fraîche, laisser compoter jusqu’à absortion de celle-ci.

Déposer sur une feuille de papier film, le chou avec 12 petits gris mélangés à 1 jaune d’oeuf, rouler en boudin puis nouer les extémités. Pocher à l’eau bouillante 10 minutes, peut se préparer à l’avance.

Renouveler l’opération ci-dessus, avec une feuille de chou blanchie et la ballotine.
Réchauffer à l’eau bouillante au moment de servir 6 à 8 minutes.

Disposer la sauce (voir recette précédente), dans un petit pot puis la ballotine.

Finir la présentation avec une tranche de ventrèche grillée.

La Jaguar SS 100 fut produite de 1935 à 1941.
et a été produite en 310 exemplaires.

Donc j’avais une chance sur 310 de poser un jour, une assiette (en équilibre) sur la capot d’une jaguar,  !!!  C’est au Salon automobile de l’Olympia, en 1935, que la compagnie de William Lyons, carrossier et constructeur des fameux sidecars Swallow, lança les premières vraies Jaguar, nom qu’avait choisi ce constructeur pour baptiser sa nouvelle gamme d’automobiles. La plus éblouissante d’entre elles était sans aucun doute le roadster de 2,5 litres, connu sous le nom de Jaguar SS 100.

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Le chou, les cagouilles, la poitrine fumée sont un heureux mariage.

Pour 4 personnes:
1 chou vert frisé
1 càs de graisse de canard
1 carotte
1 oignon
100g de lardons fumés
8 tranches de poitrine fumée
20 cl d’appareil à crème prise48 petits gris de charente
30 cl de consommé de canard
1 bouquet garni
pour la sauce:
40 g de lardons fumés
1 feuille verte de chou blanchie
20 cl de crème fraîche
sel & poivre du moulin

Laver le chou, réserver les feuilles vertes pour la déco (les blanchir à l’eau bouillante). Couper le chou en quatre, retirer les grosses côtes, le blanchir 5 minutes à la vapeur. 

Passer au mixer, carotte, oignon et lardons; suer cette mirepoix à la graisse de canard dans un grand sautoir. Ajouter le chou, suer longuement à feu doux, incorporer le consommé de canard et laisser compoter jusqu’à évaporation de celui-ci, assaisonner.

Dans une dariole en aluminium beurrée, ajouter du chou  braisé avec 6 petits gris, incorporer l’appareil à crème prise et cuire au four chaud 175°C pendant 18 minutes environ. Griller les tranches de poitrine fumée, faire suer les lardons fumés avec 1 feuille verte de chou ciselée ajouter la crème et les escargots restants, assaisonner.

Sur assiette, déposer une feuille verte chaude de chou blanchie, poser la dariole avec deux tranches de ventrèche fumée, répartir la sauce avec 6 cagouilles.

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Tout le monde le sait, après la pluie vient le beau temps !!! et après une bonne averse, poussent les champignons et se baladent les escargots… une occasion de réunir tout ce petit monde dans une même assiette.

pour 4 personnes:
6 feuilles de filo
150 g de girolle
150 g de Trompette de la mort
150 g de cèpe
1 échalotte
1 gousse d’ail
60 g de beurre
120 g de bouillon de canard
150 g de beurre frais
48 petits gris de Charente (cuisson des escargots à venir)
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Laver  dans une eau vinaigrée les girolles, les Trompettes, essuyer les cèpes (les émincer),  ciseler l’échalote et l’ail.  Dans une poêle, sauter au beurre les girolles avec une pointe d’échalote et d’ail, assaisonner; faire de même avec les trompettes, les cèpes, réserver sur une assiette. Superposer 2 feuilles de filo, couper 4 bandes dans la longueur, badigeonner avec un pinceau d’huile d’olive.

Réaliser 4 samoussas avec les girolles (pour le pliage, suivre les flèches ).

Faire de même avec les trompettes, les cèpes.

Réduire de moitié le consommé de canard, monter avec le beurre froid coupé en morceaux, assaisonner, ajouter les petits gris, réserver au chaud.

Passer les samoussas au four chaud 200°C jusqu’à coloration, tenir le restant de champignons au chaud. Déposer 12 cagouilles par assiette, verser un cordon de sauce, disposer harmonieusement les champignons puis dresser les samoussas en forme de tipi.

 

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Comme certains grands crus dont le renom est lié à une particularité de leur terroir, l’élevage peut présenter des productions de qualité exceptionnelle liée à la région où les animaux sont élevés. Il en est ainsi pour le « Veau de Chalais », spécialité du Sud Charente . Le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue l’alimentation exclusive du Veau de Chalais. Il a ainsi une chair blanche à rosée d’une exceptionnelle tendreté et qui ne se rétracte pas à la cuisson.

Pour 1 personne:
1 grenadin de 180 g (noix ou sous-noix)
1 cèpe
1 petite échalote
1 gousse d’ail
2 càs de pineau des charentes rouge
1 càs de fond de veau
huile, beurre, farine QS
sel & poivre du moulin

Essuyer le cèpe avec un papier jetable, l’émincer; ciseler l’échalote et l’ail.

Dans une poêle, suer l’échalote avec moitié huile et beurre, ajouter le cèpe émincé. Rissoler quelques minutes, ajouter l’ail et une noix de beurre, assaisonner. Réserver le cèpe dans un plat au chaud; essuyer la poêle avec un papier puis assaisonner, fariner et cuire le grenadin dans moitié huile et beurre; le retourner puis terminer la cuisson au four chaud à 180°C pendant 10 mn (selon l’épaisseur) ou 54°C à coeur.

Réserver et laisser reposer au chaud le grenadin sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec le pineau, ajouter le fond de veau, réduire, rectifier l’assaisonnement.

Dans l’assiette, disposer les cèpes à l’aide d’un cercle, le grenadin puis la sauce.

Le grenadin se sert Rosé 

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1 L de jus de pamplemousse rose
200 g de pineau des charentes
500 g de sirop à 30° (environ)

Mélanger tous les éléments

Titrer à 14°, verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Servir en verre ou en coupe.

Si vous avez une famille nombreuse, cette recette est pour vous
sinon faire une petite division

Pour 15 personnes:
10 oeufs
1 L de lait entier
440 g de sucre
300 g de farine dse maïs
1 trait de grand marnier (facultatif), vanille liquide
beurre fondu et farine pour le moule QS

Battre les oeufs, ajouter petit à petit le lait, puis le sucre, la farine, la vanille, bien mélanger. Ce mélange peut se faire au robot coupe.

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, on peut ajouter des fruits au sirop coupés en petits dés; mais avec des cranberries séchées, c’est que du bonheur.

Cuire au four chaud 150°, pendant 60 minutes. Démouler, peut se servir tiède.

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Charles Maurice de Talleyrand Périgord, prince de Bénévent, célèbre homme d’état et diplomate, né à Paris le 13 février 1754, mort dans la même ville le 17 mai 1838, peut-être compté parmi les grands gastronomes.
Dans les périodes où il fut un personnage bien en cour, le luxe de sa table et la magnificence de ses repas étaient célèbres. En 1801, Talleyrand, alors ministre de Napoléon 1er, acheta par prête-nom le domaine du château Haut-Brion pour satisfaire son besoin inné de la spéculation, 255.000 francs revendu en juin 1804, pour 300.000 francs. Des vins qu’il faisait servir à sa table pour accompagner la cuisine de son illustre chef (pendant 12 ans) Antonin Carême lui-même,  « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers ».

Forteresse de la fin du XVIe siècle, d’une superficie de 33 hectares 2 ares,

 le château des Talleyrand-Périgord était stratégiquement très important aux confins de la Saintonge, du Périgord et de l’Angoumois.

 On pénètre dans la cour d ‘honneur par un pont-levis, un des rares encore en fonction en France. 

 Un très vieux puit est creusé, il peut contenir une grande superficie d’eau.

 Le corps principal du logis, flanqué de pavillons en saillie, surprend par sa façade austère,très XVIIe siècle, et par ses hauts toits d’ardoise, rares en Charente.    

Au sud-ouest une tour carrée du XIVe siècle fait apprécier ses mâchicoulis. 

On y compte 12 chambres, 6 salons/salles à manger,
une chapelle, un plafond peint du XVIII ème siècle
et un escalier monumental.

Le Château de Chalais, en Charente, fut la demeure de la famille des Talleyrand-Périgord, princes de Chalais du début du 14ème siècle jusqu’en 1883 . Si l’image de ce château demeure encore vivante de nos jours, on le doit à Charles-Maurice de Talleyrand Périgord qui y passa trois années de sa vie, de 1758 à 1760, auprès de son arrière-grand’mère, la princesse de Chalais, cette petite fille de Colbert qu’il admirait profondément.

A deux pas, on peut apercevoir du pont-levis du château
l’église Saint-Martial, le cloître.

  L’église Saint-Martial date du XIIe siècle. Elle a été endommagée lors des Guerres de religion. Elle fut restaurée par Françoise de Montluc après la mort de son fils Henri, décapité à Nantes, en 1626, pour avoir conspiré contre le Cardinal de Richelieu.

 La façade de l’église est classée Monument Historique. Le portail polylobé est issu d’une tradition mauresque importée d’Espagne par les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il est entouré de deux arcades aveugles décorées par des tympans sculptés en haut-relief. 

 Le cloître son origine remonte au XIIIe siècle. Il s’agissait à l’époque d’un prieuré qui dépendait de la très importante abbaye bénédictine de Saint-Martial de Limoges. Détruit pendant les Guerres de religion, il a été reconstruit, comme l’église, par Françoise de Montluc. Elle fit appel aux Ermites des Augustins de Bordeaux qui, par traité signé le 17 mai 1629, prirent possession du lieu et y restèrent jusqu’en 1791, date à laquelle le cloître est devenu Bien National.

En 1853, le dernier Prince de Chalais, Élie- Roger- Louis, acheta le cloître pour le transformer en maison d ‘ éducation, dirigée par des religieux. En 1906, après la séparation de l’Église et de l’État qui obligea les frères à partir, le bâtiment fut transformé en appartements. Restauré en 1996, il accueille de nos jours des manifestations (expositions, concerts…).

 Le château, l’église, le cloître ouverts au public les 18 et 19 septembre 2010.