Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Suite d’un dessert présidentiel !!!

Le principe est de mélanger le chocolat fondu avec de la crème fouettée et des jaunes montés avec un sirop à 30° (pâte à bombe rapide); plus qu’une bombe glacée, l’appellation exact est un parfait (une des plus anciennes spécialités glacées). Chez vous diviser la recette par trois, remplir dans des moules coniques passées au grand froid.

Pour l’Obama:
600 g de sirop à 30°
18 jaunes d’oeufs
200 g de chocolat noir
200 g de chocolat au lait
200 g de chocolat blanc
1,5 L de crème liquide à 35%

Fouetter la crème, débarrasser et réserver au froid.

Si vous n’avez pas de pèse sirop……. porter à ébullition pendant 5mn, 675 g de sucre avec 1/2 L d’eau vous obtiendrez environ  un sirop à 30° soit une densité 1.264.

Verser le sirop bouillant sur les jaunes.

Fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Peser le chocolat

Fondre le chocolat noir, mélanger avec 1/3 de la crème fouettée et 1/3 de la pâte à bombe. Faire le mélange délicatement afin de ne pas trop retomber la mousse.

Procéder de la même façon avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Remplir le moule par couches successives, passer au grand froid.

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suite d’un dessert présidentiel !!!

Pour 2 plaques 40X60:
10 jaunes d’oeufs
200 g de sucre
200 g de farine tamisée
50 g de cacao en poudre tamisé
vanille liquide QS
10 blancs d’oeufs
50 g sucre semoule

Monter au fouet les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.

Incorporer la farine et le cacao tamisés, quelques gouttes de vanille.

Mélanger délicatement les blancs montés en neige avec 50 g de sucre.

Dresser sur plaque 40×60 avec papier sulfurisé, étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur.

Cuire aussitôt à four moyen, dès que le biscuit à la couleur voulue, il est pratiquement cuit.

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 C’est une boulette de ganache trempée dans du chocolat de couverture et roulée dans du cacao en poudre non sucré

Pour 2 kg de truffes:
500 g de crème liquide
1 kg de chocolat à croquer
500 g de chocolat couverture
150 g de beurre
6cl de gd marnier
1 càc arôme vanille
Cacao en poudre non sucré, sucre glace QS 

La ganache:

dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (on peut préalablement infuser dans la crème chaude du thé, thé vert, thé caramel, lavande etc.)

dans une calotte réunir le chocolat à croquer et le beurre (ou beurre à la fleur de sel) coupés en morceaux, verser le grand marnier ou autre parfum (whisky, armagnac etc.)

ajouter la vanille

verser dessus la crème bouillante

mélanger l’ensemble au fouet

 lisser le tout et laisser prendre au réfrigérateur

saupoudrer le plan de travail de sucre glace, dresser à la poche munie d’une grosse douille unie un long boudin, découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à point (30°C), à l’aide d’une fourchette à tremper

les déposer dans un plat garni de poudre de cacao tamisée lorsqu’elles sont suffisamment durcies, les retirer et les poser sur un tamis afin d’ôter l’excédent de poudre de cacao. Se conserve 15 jours dans un endroit frais à l’abri de l’humidité.

 merci à Papou (le père de ma cousine!) pour la réalisation de cette recette.

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… parer ainsi entièrement les oranges…

… ajouter les écorces en lanières, laisser confir doucement à feu très doux, jusqu’à absorption du sirop (mais non caramelisé)…

 les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser croûter 24 h.

Fondre le chocolat couverture au bain-marie et tremper les écorces une à une, les déposer sur une feuille de plastique ou toile cirée.

Photos & réalisation Marie-Charlotte L.

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Pour 4 personnes:
125 g de chocolat à croquer
50 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
3 blancs d’oeufs
20 g de sucre glace

Dans une calotte,  concasser le chocolat avec le beurre, fondre au bain-marie…

… dresser la mousse au chocolat dans une jatte ou en verrine, mettre au réfrigérateur pendant 3 heures  minimum.