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Suite d’un dessert présidentiel !!!

Le principe est de mélanger le chocolat fondu avec de la crème fouettée et des jaunes montés avec un sirop à 30° (pâte à bombe rapide); plus qu’une bombe glacée, l’appellation exact est un parfait (une des plus anciennes spécialités glacées). Chez vous diviser la recette par trois, remplir dans des moules coniques passées au grand froid.

Pour l’Obama:
600 g de sirop à 30°
18 jaunes d’oeufs
200 g de chocolat noir
200 g de chocolat au lait
200 g de chocolat blanc
1,5 L de crème liquide à 35%

creme fouettee 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Fouetter la crème, débarrasser et réserver au froid.

sirop 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Si vous n’avez pas de pèse sirop……. porter à ébullition pendant 5mn, 675 g de sucre avec 1/2 L d’eau vous obtiendrez environ  un sirop à 30° soit une densité 1.264.

jaunes 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Verser le sirop bouillant sur les jaunes.

monter 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Fouetter jusqu’à refroidissement complet.

trois choco 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Peser le chocolat

melanger 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Fondre le chocolat noir, mélanger avec 1/3 de la crème fouettée et 1/3 de la pâte à bombe. Faire le mélange délicatement afin de ne pas trop retomber la mousse.

bombe 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Procéder de la même façon avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

mouler 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Remplir le moule par couches successives, passer au grand froid.

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suite d’un dessert présidentiel !!!

Pour 2 plaques 40X60:
10 jaunes d’oeufs
200 g de sucre
200 g de farine tamisée
50 g de cacao en poudre tamisé
vanille liquide QS
10 blancs d’oeufs
50 g sucre semoule

biscuit 1 450x167 Biscuit Chocolat

Monter au fouet les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.

biscuit 2 450x167 Biscuit Chocolat

Incorporer la farine et le cacao tamisés, quelques gouttes de vanille.

biscuit 3 450x167 Biscuit Chocolat

Mélanger délicatement les blancs montés en neige avec 50 g de sucre.

biscuit 4 450x167 Biscuit Chocolat

Dresser sur plaque 40×60 avec papier sulfurisé, étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur.

four moyen 450x337 Biscuit Chocolat

Cuire aussitôt à four moyen, dès que le biscuit à la couleur voulue, il est pratiquement cuit.

refroidir sur grille 150x150 Biscuit Chocolat

utilisation 450x337 Biscuit Chocolat

printer Biscuit Chocolat

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 C’est une boulette de ganache trempée dans du chocolat de couverture et roulée dans du cacao en poudre non sucré

Pour 2 kg de truffes:
500 g de crème liquide
1 kg de chocolat à croquer
500 g de chocolat couverture
150 g de beurre
6cl de gd marnier
1 càc arôme vanille
Cacao en poudre non sucré, sucre glace QS 

La ganache:

Image 029 450x337 Truffes au Chocolat

dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (on peut préalablement infuser dans la crème chaude du thé, thé vert, thé caramel, lavande etc.)

Image 030 450x337 Truffes au Chocolat

dans une calotte réunir le chocolat à croquer et le beurre (ou beurre à la fleur de sel) coupés en morceaux, verser le grand marnier ou autre parfum (whisky, armagnac etc.)

Image 031 450x337 Truffes au Chocolat

ajouter la vanille

Image 032 450x337 Truffes au Chocolat

verser dessus la crème bouillante

Image 0331 450x337 Truffes au Chocolat

mélanger l’ensemble au fouet

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 lisser le tout et laisser prendre au réfrigérateur

Image 024 450x337 Truffes au Chocolat

saupoudrer le plan de travail de sucre glace, dresser à la poche munie d’une grosse douille unie un long boudin, découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

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dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à point (30°C), à l’aide d’une fourchette à tremper

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les déposer dans un plat garni de poudre de cacao tamisée lorsqu’elles sont suffisamment durcies, les retirer et les poser sur un tamis afin d’ôter l’excédent de poudre de cacao. Se conserve 15 jours dans un endroit frais à l’abri de l’humidité.

Image 035 450x337 Truffes au Chocolat

 merci à Papou (le père de ma cousine!) pour la réalisation de cette recette.

printer Truffes au Chocolat

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 011 450x337 Orangettes au Chocolat

Laver les oranges, parer les extrémités…

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… poser l’orange sur sa base, glisser la lame d’un couteau d’office entre la pulpe et l’écorce…

04 450x337 Orangettes au Chocolat 
… parer ainsi entièrement les oranges…

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… détailler les écorces en lanières de 5 à 7 cm de long…

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… les déposer dans une casserole, mouiller à l’eau froide à hauteur, les blanchir et rafraîchir au minimum 3 fois, les égoutter…

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… dans la même casserole, préparer un sirop avec 200 g de sucre et 200 g d’eau, porter à ébullition pendant 5mn puis…

11 450x337 Orangettes au Chocolat

… ajouter les écorces en lanières, laisser confir doucement à feu très doux, jusqu’à absorption du sirop (mais non caramelisé)…

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… enrober les écorces de sucre glace ou cristallisé,

13 450x337 Orangettes au Chocolat

 les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser croûter 24 h.

IMG 3455 450x240 Orangettes au Chocolat

Fondre le chocolat couverture au bain-marie et tremper les écorces une à une, les déposer sur une feuille de plastique ou toile cirée.

Photos & réalisation Marie-Charlotte L.

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Pour 4 personnes:
125 g de chocolat à croquer
50 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
3 blancs d’oeufs
20 g de sucre glace

mousse choc 1 Mousse au Chocolat

Dans une calotte,  concasser le chocolat avec le beurre, fondre au bain-marie…

mousse choc 2 Mousse au Chocolat

… mélanger jusqu’à consistance de pommade lisse et homogène , à l’aide d’une spatule en bois…

mousse choc 3 Mousse au Chocolat

… ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger délicatement…

mousse choc 4 Mousse au Chocolat

… monter les blancs d’oeufs en neige ferme en incorporant au cours de l’opération le sucre glace tamisé…

mousse choc 5 Mousse au Chocolat

… verser l’appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l’aide d’une petite écumoire…

mousse choc 6 Mousse au Chocolat

… dresser la mousse au chocolat dans une jatte ou en verrine, mettre au réfrigérateur pendant 3 heures  minimum.

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