Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Une mise en bouche VIP

Cuire le chou comme il est dit à 

dariole de chou aux cagouilles

ajouter en fin de cuisson de la crème, laisser compoter jusqu’à absortion de celle-ci ajouter les cagouilles, rectifier l’assaisonnement, servir bien chaud.

C’est une variante de la recette précédente, avec une cuisson et surtout une présentation différentes  .

pour 4 personnes:
4 feuilles de chou vertes blanchies
350 g de chou braisé à la crème
4 jaunes d’oeufs
48 petits gris
4 tranches de poitrine fumée
sel & poivre du moulin

A la cuisson du chou (voir recette précédente), ajouter 30 cl de crème fraîche, laisser compoter jusqu’à absortion de celle-ci.

Déposer sur une feuille de papier film, le chou avec 12 petits gris mélangés à 1 jaune d’oeuf, rouler en boudin puis nouer les extémités. Pocher à l’eau bouillante 10 minutes, peut se préparer à l’avance.

Renouveler l’opération ci-dessus, avec une feuille de chou blanchie et la ballotine.
Réchauffer à l’eau bouillante au moment de servir 6 à 8 minutes.

Disposer la sauce (voir recette précédente), dans un petit pot puis la ballotine.

Finir la présentation avec une tranche de ventrèche grillée.

La Jaguar SS 100 fut produite de 1935 à 1941.
et a été produite en 310 exemplaires.

Donc j’avais une chance sur 310 de poser un jour, une assiette (en équilibre) sur la capot d’une jaguar,  !!!  C’est au Salon automobile de l’Olympia, en 1935, que la compagnie de William Lyons, carrossier et constructeur des fameux sidecars Swallow, lança les premières vraies Jaguar, nom qu’avait choisi ce constructeur pour baptiser sa nouvelle gamme d’automobiles. La plus éblouissante d’entre elles était sans aucun doute le roadster de 2,5 litres, connu sous le nom de Jaguar SS 100.

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Le chou, les cagouilles, la poitrine fumée sont un heureux mariage.

Pour 4 personnes:
1 chou vert frisé
1 càs de graisse de canard
1 carotte
1 oignon
100g de lardons fumés
8 tranches de poitrine fumée
20 cl d’appareil à crème prise48 petits gris de charente
30 cl de consommé de canard
1 bouquet garni
pour la sauce:
40 g de lardons fumés
1 feuille verte de chou blanchie
20 cl de crème fraîche
sel & poivre du moulin

Laver le chou, réserver les feuilles vertes pour la déco (les blanchir à l’eau bouillante). Couper le chou en quatre, retirer les grosses côtes, le blanchir 5 minutes à la vapeur. 

Passer au mixer, carotte, oignon et lardons; suer cette mirepoix à la graisse de canard dans un grand sautoir. Ajouter le chou, suer longuement à feu doux, incorporer le consommé de canard et laisser compoter jusqu’à évaporation de celui-ci, assaisonner.

Dans une dariole en aluminium beurrée, ajouter du chou  braisé avec 6 petits gris, incorporer l’appareil à crème prise et cuire au four chaud 175°C pendant 18 minutes environ. Griller les tranches de poitrine fumée, faire suer les lardons fumés avec 1 feuille verte de chou ciselée ajouter la crème et les escargots restants, assaisonner.

Sur assiette, déposer une feuille verte chaude de chou blanchie, poser la dariole avec deux tranches de ventrèche fumée, répartir la sauce avec 6 cagouilles.

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Cette préparation de l’ancienne cuisine, que j’affectionne particulièrement et notamment pour le faisan, est de nos jours rarement présent sur les menus pourtant le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier.

Pour résumer: on fait rôtir la pièce en traitement en la tenant “vert-cuit” (c’est à dire à une cuisson bleue) puis on découpe en morceaux en retirant la peau; la carcasse est pilée avec les parures pour obtenir un fond de sauce et liée généralement avec le foie. Pour le salmis de faisan, le vin rouge ici sera remplacé par du vin blanc.

  A savoir: on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement. Un sujet d’une année doit-être considéré comme vieux pigeon et rigoureusement écarté.

pour 2 personnes:
1 pigeonneau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin rouge
100 g de champignons
5 cl de cognac
80 g de beurre
1 tranche de pain de mie
sel, poivre et muscade

Tailler en mireproix fine l’oignon, la carotte et l’échalote. Etuver dans une sauteuse avec 10 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’une pointe de muscade. Quand la mirepoix est cuite, ajouter les pieds des champignons nettoyés; mouiller avec le vin rouge et cuire lentement jusqu’à demi-réduction du vin.

Rôtir à four très chaud et au beurre le pigeonneau pendant 12 minutes.

Retirer le pigeonneau du four sur une assiette et sauter à sa place, dans le même beurre, les champignons coupés en quartiers, saler. Lever les cuisses et les filets; les parer et retirer la peau; les ranger dans le plat à sauter avec les champignons; flamber au cognac et couvrir, maintenir au chaud.

Retirer le foie de la carcasse et l’écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, réserver. Concasser grossièrement au couteau la carcasse, le cou, le gésier, les parures et piler le tout pour en extraire le jus sanguinolent. Ajouter ce jus à la réduction de mirepoix/vin rouge, chauffer sans faire bouillir et monter avec le mélange beurre/foie; rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, verser sur les morceaux de pigeonneau, chauffer sans laisser bouillir.

Dresser sur assiette très chaude, entourer de petits croûtons taillés en coeur et frits au beurre,
d’une chartreuse au chou

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Pour 4 personnes:
1 chou vert frisé
1 càs de saindoux
100 g de lardons fumés
1 oignon & 1 carotte taillés en mirepoix
2 courgettes & 2 carottes taillées en bâtonnets
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
sel & poivre

Enlever les feuilles trop vertes (en garder une), couper le chou en quartiers, supprimer le trognon et les grosses côtes, le laver dans une eau vinaigrée. Blanchir fortement dans une eau bouillante salée pendant 20 mn, rafraîchir, égoutter.

Dans un sautoir faire suer au saindoux l’oignon et la carotte taillés en mirepoix avec les dés de lardons fumés puis le chou coupé grossièrement. Mouiller avec le vin blanc et le consommé, ajouter le bouquet garni, assaisonner; cuire à feu doux et à couvert pendant une trentaine de minutes. Cuire séparément à l’eau bouillante salée les carottes et courgettes taillées en bâtonnets, égoutter et réserver. Blanchir une feuille verte du chou, couper 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce uni en garnir le fond de 4 moules beurrés au saindoux.

Ranger côte à côte les bâtonnets de carotte et de courgette, emplir le moule de chou, tasser & lisser. Cuire au four et au bain-marie à 200°C pendant 15 minutes.

Démouler, servir en garniture.

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Un plat rustique et simplement excellent.

Pour 4 personnes:
1 chou
1 saucisse de Toulouse brasse (600 g env.)
1 cs d’huile
10 g de beurre
1 carotte, 1 oignon taillés en mirepoix
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille (ou eau)
15 cl de jus de viande (facultatif)

Couper le chou, retirer le trognon et les grosses feuilles. Laver à grande eau vinaigrée. Plonger et blanchir le chou dans une eau bouillante salée pendant 5mn. Rafraîchir, égoutter et couper grossièrement le chou.

Dans un faitout, rissoler quelques minutes la saucisse de Toulouse avec un peu d’huile, la retirer.

Ajouter une noisette de beurre et suer la mirepoix avec les lardons.

Disposer le chou blanchi sur cette garniture, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, 1 bouquet garni puis la saucisse de Toulouse. Saler, poivrer, couvrir et laisser compoter ainsi à feu doux pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps.

Répartir le chou braisé au centre d’une assiette (à l’aide d’un cercle) puis disposer dessus des tranches de saucisse coupées en biseau. Entourer d’un cordon de jus de viande.

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Pour 6 personnes:
1 chou
1 carotte
1 oignon
50 g de lardons fumés
1 càs de graisse de canard
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
300 g de chair à saucissse
1 oeuf
2 tranches de pain de mie
10 cl de lait
1 gousse d’ail
persil haché QS
1/2 L de Bouillon de volaille
20 cl de jus de veau
1 crépine de porc
sel & poivre du moulin

Choisir un beau chou vert bien pommé. Retirer les feuilles abîmées, le laver en le gardant entier, dans un grand faitout le blanchir à l’eau bouillante 15 à 20 mn puis le rafraîchir à l’eau courante, l’égoutter…

… préparer un bouquet garni, couper en mirepoix carotte et oignon, les petits lardons fumés…

… dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique avec la graisse de canard et suer à couvert quelques minutes, ajouter le vin blanc, le bouquet garni, une feuille de sauge et réserver à feu très doux et à couvert….

… retirer le trognon du chou…

… le retourner puis écarteler les feuilles une à une avec précaution, retirer le coeur et…

… le hacher, l’ajouter à la chair à saucisse, l’oeuf, les tranches de mie de pain trempées au lait et pressées,la gousse d’ail et persil hachés. Peser, ajouter 20 g d’assaissonnement au kg de farce…

… remplacer le coeur de chou par une boule de farce, rabattre dessus les 3 premières feuilles…

… presser cette première boule de façon à bien serrer l’ensemble…

… recouvrir de farce…

… rabattre à nouveau les feuilles suivantes une à une…

… garnir à nouveau de farce et ainsi de suite jusqu’à la reconstitution du chou. Envelopper le chou dans une crépine ( je n’ai pas de crépine lors de la réalisation de la recette, snif !!!)…

… ficeler le chou…

… le déposer dans la cocotte sur le fond de braisage, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition,saler couvrir et terminer la cuisson au four à 200° pendant 2 h, vérifier en cours de cuisson le mouillage…

… retirer le chou et la ficelle au terme de la cuisson, ajouter le jus de veau au fond de braisage, réduire passer au chinois en foulant, sur une assiette déposer une part de chou farci et autour un cordon de jus.

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