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tetes poule coq 300x200 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Le poulet de Barbezieux, comme la géline de touraine en Indre-et-Loire, est une race ancienne. Le coq, imposant par sa taille et son poids, avec sa crête rouge bien droite et ses oreillons, a fière allure et a aussi de bonnes aptitudes au chaponnage. La poule présente une tête plus petite et une crête retombant sur le côté. Elle pond des oeufs blancs de gros calibre. Après avoir connu un bel essor au 19ème, cette race décline après la guerre et disparaît presque pendant 50 ans.

pour 6 à 8 personnes:
1 poulet noir de Barbezieux
1 barde de porc
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
1 bouteille de vinaigre de Bouteville
80 g de beurre
24 petites pommes
échalotes confites QS
consommé de volaille QS
sel & poivre du moulin

Image 061 300x225 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Flamber  le poulet afin de le débarrasser des plumes restantes, vider, réserver le coeur et le foie. Couper la tête, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver la carcasse.
Image 0681 271x300 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Rôtir la carcasse quelques minutes au four bien chaud,

barbeziou 300x199 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

puis faire un consommé de volaille.

Image 064 300x225 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Récupérer un peu de chair sur les blancs et réaliser une farce fine avec cette chair, le coeur et le foie : mixer et mélanger avec le blanc d’œuf, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche liquide, bien mélanger. Bien l’étaler le poulet désossé sur la barde, égaliser les chairs, saler, poivrer. Disposer la farce et rouler.

Image 069 196x300 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Envelopper dans du papier film, bien serrer puis ficeler. Mettre à pocher 4h à 65°C dans le bouillon de volaille, après cuisson réserver au frais. Le lendemain, évider les pommes et les rôtir au four avec une pointe de sucre et une noisette de beurre, pendant 10 mn. Faire revenir au beurre les échalotes confites et réserver. Détailler le poulet en 6 ou 8 tournedos et les rôtir au beurre mousseux, bien les colorer, les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Bouteville et consommé de volaille réduit, dresser.

Image 114 355x450 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

voir aussi

→ la version de Claude

Tournedos de Lapin  

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Une soupe glacée très agréable à déguster par une forte chaleur d’été, de plus c’est l’occasion de faire une clarification icon smile Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

pour 4 personnes:
1 L de bouillon de volaille
2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles)
1 melon
4 tranches fines de jambon de Parme

La clarification du bouillon:
1 vert de poireau
50 g de carotte
3 blancs d’oeufs
1 cc de concentré de tomates
100 g de maigre de boeuf haché 

clarif1 450x168 Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d’oeufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.

clarif2 450x168 Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

 Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 mn. Passer le bouillon au travers d’un linge mouillé. Rectifier l’assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.

consommé1 450x337 Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.

consommé2 337x450 Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée

presentation 450x337 Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l’aide d’une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l’assiette.

printer Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

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