Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘coulis’

C’est la suite du défi que Thierry Marx a lancé à 8 bloggueuses de réaliser une recette à base de céleri dont voici les propositions:
Mamina, Isa-Marie, Assiettes du chef, B comme Bon, Cuisine et confidences, Savoirs et Saveurs, Mes petites recettes préférées, roses and cook.
Je me suis donc amusé à réfléchir à la question avec une recette sucrée… OK après, j’arrête avec le céleri !!!

Pour 4 mousses:
1 coeur de céleri branche frais
25 g de lait
35 g de sucre
3 g de gélatine
100 g de pulpe de céleri
180 g de crème fraîche (ou fleurette)
génoise:
2 oeufs (100 g)
60 g de sucre
60 g de farine tamisée
10 g de beurre fondu
Confiture de céleri:
140 g de céleri
140 g de sucre
Coulis de rhubarbe:
100 g de rhubarbe
100 g de sucre
100 g d’eau

La confiture et le coulis peuvent se faire la veille. Laver, couper le céleri en morceaux, ajouter le sucre et laisser macérer ainsi plusieurs heures en mélangeant de temps à autre; Cuire la confiture de céleri dans une casserole à feu doux jusqu’à 108°C, passer au mixer puis à l’étamine, réserver. Laver, éplucher, couper la rhubarbe en morceaux, cuire le coulis dans une casserole avec le sucre et l’eau, porter à ébullition pendant 5 minutes, passer au mixer, cuire à nouveau pendant 5 minutes, écumer; passer à l’étamine, réserver au frais.

Cuire la génoise sur feuille. Etaler la confiture de céleri sur la génoise, couper et superposer 4 bandes de 2,5 à 3 cm de largeur puis couper des tranches de 5 mm d’épaisseur, les appliquer tout autour du cercle. Le cercle étant ainsi chemisé, disposer dans le fond, une tranche de génoise au diamètre voulu, réserver.

Faire bouillir le lait avec le sucre, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées, réserver. Mixer et tamiser la pulpe de céleri et mélanger à la crème fouettée, incorporer le lait gélifié encore liquide. Garnir les cercles, lisser et réserver au frais jusqu’à la prise complète.

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Une recette simple, tous les éléments peuvent se préparer à l’avance et peut se faire avec les enfants pour le montage des pannequets.

Pour 4 personnes:
1 pâte à crêpes
1/4 de L de crème pâtissière
Coulis de caramel QS
500 g de fraises
Chantilly (facultatif)

Laver rapidement les fraises sous un filet d’eau froide, les équeuter puis les émincer; en répartir au centre d’une crêpe avec 2 càs de crème pâtissière, replier en enveloppe; retourner les pannequets sur une plaque à pâtisserie beurrée, les passer quelques minutes au four chaud à 180 C° juste pour réchauffer la crêpe, dresser aussitôt.

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En sauce d’accompagnement des desserts ou en décor d’assiettes.

350 g de sucre en poudre
1/2 L de crème liquide 

Dans un poêlon, cuire le sucre à sec (sans eau) à feu doux, mélanger délicatement avec une cuillère en bois, incorporer la crème chaude, décuire le caramel.

Passer le caramel au travers d’une passette étamine, puis dans une pipette. Se conserve plusieurs jours au frais, avant utilisation passer la pipette 20 secondes au micro-ondes.
Nota: La quantité ci-dessus est largement suffisante, sauf si vous tétez directement la pipette .

En sauce d’accompagnement des desserts ou pour le décor d’assiettes

c’est le tant pour tant:
100 g de brisure de framboise surgelée
100 g de sucre en poudre
100 g d’eau

Dans une casserole haute, mélanger tous les éléments, porter à grosse ébullition pendant 5 mn; passer au mixer plongeant puis au chinois. Refroidir, se conserve plusieurs jours au frais dans un récipient hermétique.

Passer à nouveau le coulis au travers d’une passette étamine, verser dans une pipette.