Porter à ébullition la crème avec la brisure de framboises, passer au mixer plongeant; blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, verser dessus la crème de framboises au travers d’une passoire étamine. Remplir les ramequins à crème brûlée, répartir les framboises fraîches et cuire au four à 100°C au bain-marie pendant 40 minutes.

Saupoudrer les crèmes de cassonade, caraméliser au four en position gril ou au chalumeau.

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Dans une casserole chauffer sans faire bouillir la crème et le lait, ajouter le thé vert, mélanger au fouet.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre verser le mélange lait, crème, thé vert

Verser l’appareil dans de petits plats et cuire au four, au bain-marie à chaleur moyenne 100°C pendant 45 mn

Saupoudrer de cassonade, passer à la salamandre (gril du four).

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1ère étape

Madeleines de pain d’épices
pour 60 petites madeleines:
300 g de miel liquide
100 g de beurre en pommade
300 g de farine
100 g de sucre
1 pincée de sel
2 jaunes d’oeufs
11 g de poudre à lever
15 g d’anis vert
20 g de garam massala
2 cl de pastis
3 à 5 blancs d’oeufs

Mélanger dans un cul de poule, le miel avec le beurre en pommade…

… ajouter la farine, le sucre, le sel puis les jaunes d’oeufs, mélanger.

Ajouter la poudre à lever…

… le pastis…

… les épices…

… et incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Garnir dans un moule en silicone et cuire au four sur grille à 175°C pendant 40 mn.

2ème étape

Crème Brûlée au Foie Gras
pour 10 personnes: (mise en bouche)
125 g de foie gras cru de canard
160 g de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
sel & poivre

Passer au mixer le foie gras cru déveiné avec la crème, ajouter les jaunes et assaisonner.

Emplir d’un quart les verrines à l’aide d’un chinois-piston…

… ou de mini-moules à crème brûlée, cuire au four et au bain-marie à 100°C pendant 12 à 15 mn.

Facultatif, ajouter sur la crème une compote de figues fraîches et des copeaux d’une feuille de brick passée au four.

En accompagnement d’un foie gras

 pdf_crème brûlée foie gras   pdf_madeleines pain d’épices

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Crème Brûlée aux Fraises Tagada

Pour 6 personnes:
3/4 de L de crème liquide entière
1/4 de L de lait entier
12 à 15 jaunes d’oeufs
225 g de fraises Tagada
cassonade QS

Dans une casserole, fondre les fraises Tagada à feu doux avec le lait & la crème en remuant de temps en temps.

Fouetter les jaunes dans un saladier, verser le mélange lait/crème/Tagada

Passer le tout au chinois étamine.

Verser l’appareil dans des moules à crème brûlée. Cuire au four au bain-marie à 100 °C pendant 45 mn.

Saupoudrer de cassonade et brûler la crème

à suivre…

Tagada tsoin-tsoin !!! # 3

Mettre les jaunes dans une calotte, les blanchir avec le sucre semoule, ajouter la crème.

Bouillir le lait dans une casserole moyenne. Hors du feu ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la lavande, couvrir d’une assiette et laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois fin et mélanger avec le mélange jaunes/crème.

Verser l’appareil dans de petits plats et cuire au four, au bain-marie à chaleur moyenne 100°C pendant 45 à 60 mn selon la taille des plats.

Saupoudrer de cassonade, passer à la salamandre (gril du four)

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