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Articles avec le tag ‘crème de base’

Pour 1/2 L:
1/2 L de lait entier
5 jaunes d’oeufs
100 g de crème liquide 35%
120 g de sucre en poudre
30 g de sucre inverti
2 g de stabilisateur
6 bâtons de cannelle
60 g de gingembre frais

Image 2183 450x298 Glace Cannelle, Gingembre

Hacher le gingembre frais, concasser les bâtons de cannelle, ajouter au lait et la crème, porter doucement à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes. Blanchir les oeufs et le sucre, verser dessus au travers d’une passoire étamine le lait puis cuire à la nappe à 80°C, refroidir sur glace puis turbiner.

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Je dédicace cette recette O.G.M. à

Myriam et Didier

Mes 100 ème abonnés

 

Myriam & Didier – «Ben chef, y a pas comme un problème dans le titre de ta recette ???»
Thierry -« … Ben non pas du tout !!!  je vous explique… O.G.M c’est la version texto… de et en français…  -  «Au Grand-Marnier» icon smile Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!! , heuuu, je sais… c’est la fin de l’année !!!

Pour 12 personnes:
3 càs de cubes d’oranges confites
6 cl de grand-marnier
Glace grand-marnier:
1 L de lait entier
140 g de sucre en poudre
60 g de glucose ou sucre inverti
10 jaunes d’oeufs
200 g de crème liquide 35%
5 g de stabilisateur (facultatif)
Génoise sur feuille:
4 oeufs
125 g de farine tamisée
125 g de sucre en poudre
10 g de beurre fondu
Sirop:
100 g de sucre
100 g d’eau
1 càs de grand-marnier
Meringue italienne:
6 blancs d’oeufs
300 g de sucre

sucre glace QS

omelette1 300x199 Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

La veille, mettre à macérer les cubes d’oranges confites avec le grand-marnier, filmer, réserver. Procéder comme il est dit à crème de base pour glace, refroidir l’appareil sur glace en remuant de temps à autre. Quand la crème est bien froide, passer à la sorbetière; une fois prise, incorporer les cubes d’oranges avec le grand-marnier. Placer la cuve de la sorbetière et les moules au congélateur pendant 45 à 60 minutes. Remplir les moules, lisser la surface avec une spatule, remettre aussitôt au congélateur jusqu’au lendemain. Beurrer au beurre fondu avec un pinceau, une feuille de papier sulfurisé, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver.  Au batteur/mélangeur, blanchir les oeufs et le sucre, placer sous la cuve un récipient d’eau chaude du robinet, lorsque ce mélange a doublé de volume et atteint une température de 40°C, retirer le récipient d’eau chaude et battre à nouveau jusqu’à refroidissement complet. Retirer la cuve du batteur et incorporer en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil avec une écumoire, verser celui-ci sur la feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C ( attention la cuisson est assez rapide). Retourner et refroidir la génoise sur une grille, retirer la feuille de papier.

omelette2 300x199 Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

Couper la génoise en 12 rectangles au dimension d’un moule, les imbiber avec le sirop (bouillir le sucre et l’eau quelques minutes, ajouter l’ O.G.M. , le grand-marnier !). Passer 10 secondes, sous un filet d’eau chaude, les moules et démouler sur un plateau puis les placer sur les rectangles de génoise, réserver au congélateur. Monter au batteur/mélangeur (oui, Myriam & Didier, le même que ci-dessus), les blancs en neige bien ferme, verser en petit filet le sucre cuit avec un peu d’eau à 121°C, fouetter encore quelques minutes. A la poche et douille à bûche, décorer sur toute la surface de meringue, saupoudrer de sucre glace et passer au four jusqu’à coloration ou brûler au chalumeau, c’est comme on veut !!!

présentation 450x388 Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

printer Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

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Image 1186 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Personne n’y a accès, sauf moi icon smile Glace aux Pommes Talleyrand voici le verger du château Talleyrand Périgord.

Image 7031 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

C’est lui dont il sagit ce petit arbre

Image 1182 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

Le pommier du verger…

pour 1/2 L de crème de base:
1 kg de pommes
50 g de beurre
70 g de sucre
2 cl de calvados (facultatif)

Image 1311 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Eplucher et couper les pommes en quartiers, les sauter avec le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados.

Image 1316 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Ecraser les pommes en marmelade avec un fouet, incorporer à la crème de base, bien mélanger, refroidir sur glace, turbiner.

Image 1345 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Et maintenant … les pommes au four

Image 1334 300x199 Glace aux Pommes TalleyrandImage 1329 300x223 Glace aux Pommes Talleyrand

Creuser les pommes, ajouter une noisette de beurre des charentes et du sucre cristal, cuire au four 180°C pendant 10 mn, et voilà !!!

pommes au fourTalleyrand 416x450 Glace aux Pommes Talleyrand

chef damouur fait la sieste en charentaise svp  337x450 Glace aux Pommes TalleyrandUn repos bien mérité !!!

Image 1070 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Tout simplement sur un coulis de framboises

Pour 1/2 L de crème de base:
250 g de fromage blanc 20%
125 g de mascarpone

Image 1038 300x199 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Mélanger le fromage blanc et le mascarpone, lisser au fouet, incorporer à la crème de base refroidie.

Image 10391 300x199 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Turbiner

Image 1041 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Travailler à la cuillère

Image 1080 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Version entrée froide

Pour 1/2 L de crème de base:
20 g d’extrait de vanille naturelle liquide
30 g de cognac

Image 622 300x225 Glace Vanille au Cognac

Incorporer à la crème de base, la vanille et le cognac, refroidir sur glace.

Image 659 300x225 Glace Vanille au Cognac

Turbiner

Image 651 300x225 Glace Vanille au Cognac

Travailler à la cuillère

Image 657 300x225 Glace Vanille au Cognac

Déposer sur le dessert choisi

Crumble aux pommes façon Tatin

C’est une des glaces que je préfère.
C’est la cuisson du caramel qui déterminera la teinte de votre glace.

Pour 1/2 L de crème de base:
140 g de sucre
30 g de sucre inverti
20 g de beurre
1 càc de fleur de sel
25 g d’eau chaude

Image 626 300x225 Glace Caramel au beurre Salé

Faire un caramel liquide, cuire à sec (sans eau) jusqu’à la couleur désirée le sucre, ajouter hors du feu le beurre et le sel, mélanger et décuire avec l’eau chaude, porter à ébullition.

Image 632 300x225 Glace Caramel au beurre Salé

Incorporer le caramel à la crème de base, refroidir sur glace.

caramel 300x199 Glace Caramel au beurre Salé

Turbiner

Image 680 300x185 Glace Caramel au beurre Salé

Travailler la glace à la cuillère.

Cette glace aux oeufs neutre sera la base pour la réalisation d’autres glaces

Pour 1/2 L:
5 jaunes d’oeufs
1/2 L de lait entier
100 g de crème liquide à 35%
120 g de sucre + 2 g de stabilisateur
30 g de sucre inverti ou glucose

Image 631 300x225 Crème de Base pour Glace

Blanchir les jaunes avec le sucre; bouillir le lait, ajouter la crème porter à ébullition puis verser sur le mélange jaunes/sucre.

Image 1155 300x147 Crème de Base pour Glace

Cuire à feu doux à la nappe, comme pour une crème anglaise, stopper la cuisson à 80°C.

Image 637 300x112 Crème de Base pour Glace

Passer aussitôt au travers d’une passette étamine, refroidir sur glace.

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