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Articles avec le tag ‘crépine’

 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

perdreau 300x225 Terrine de Perdreau

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

perdreau2 262x300 Terrine de Perdreau

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

fumet perdreau 225x300 Terrine de Perdreau

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

farce 300x200 Terrine de Perdreau

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

perdreau3 284x300 Terrine de Perdreau

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

perdreau4 243x300 Terrine de Perdreau

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

presentation1 398x600 Terrine de Perdreau

printer Terrine de Perdreau

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C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire que  je ne vais pas en refaire de sitôt icon smile Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!! Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture, une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme.

crepinette1 395x600 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

farce1a 300x112 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc, mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

poire rotie Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

crepinette4 300x257 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

crepinette5 300x236 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

crepinette6 300x118 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

crepinette3 300x250 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

printer Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

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→ Préambule de l’oie ici 


magret1 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

magret2 450x185 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

magret3 450x325 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

magret4 450x272 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

magret5 387x450 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

ecrasee1 483x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

ecrasee2 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

ecrasee3 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

magret 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

magret fin 450x295 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

printer Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

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pour 4 personnes:
400 g de poitrine de sanglier
150 g de blettes
150 g d’épinards
150 g de foie de sanglier
100 g de foie de porc
200 g de crépine
1 bouteille de Beaujolais Nouveau
3 baies de genièvre
2 càs de vinaigre de vin
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 carottes
1 oignon
huile d’olive
sel & poivre.

preparation2 450x337 Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau

Couper en morceaux la poitrine, les foies. Mettre à mariner avec carottes et oignon taillés en mirepoix, thym, laurier, genièvre, vinaigre. Verser le Beaujolais Nouveau, saler & poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive en surface, réserver au réfrigérateur pendant 48 h.

hacher 450x337 Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau

Eplucher, nettoyer les blettes, les épinards, les blanchir à l’eau bouillante salée, rafraîchir. Egoutter le sanglier, les foies et la garniture; les hacher à la grosse grille, assaisonner. Concasser grossièrement les épinards et les blettes, les ajouter à la farce et mélanger. Etaler la crépine, ajouter 80 g de farce environ (soit deux pièces par/pers.) envelopper pour former la caillette, aplatir légèrement.

caillettes 337x450 Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau

liaison au sang 450x425 Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau

Passer la marinade au chinois, faites la réduire à feu doux. Lier la légèrement au beurre manié, finir la liaison avec un peu de sang frais de porc sans faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. Dans une plaque à rôtir, saisir les caillettes avec un peu d’huile, puis mettez à four chaud 30 mn. Dégraissez, dressez et nappez de sauce.

presentation9 450x337 Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau

printer Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau

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Un rôti de lapin excellent… un petit hic !!! il va falloir jouer du couteau,
c’est simple prendre son temps et suivre l’os … à vous de jouer !!!
Bon c’est vrai, la recette est un peu longue icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z mais c’est de A à Z !!!

pour 6 personnes:
1 lapin entier de 1,300 kg environ
150 g de crépine de porc
1 petite carotte
1/2 oignon
huile d’olive
20 g de beurre
1 oeuf
2 cc de crème fraîche épaisse
persil
sel & poivre
sauce:
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cc concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 cs de sauceline (maïzéna)

1ère étape:  désosser  le lapin

desosser1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble (la partie avant est réservée pour la farce). Désosser les cuisses puis le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale jusqu’à la queue.

farce2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.

2ème étape: le bouillon

bouillon3 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l’oignon, ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur à l’eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l’ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.

3ème étape: la farce

farcir2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Passer la chair du lapin au mixer avec l’oeuf et la crème, le persil, assaisonner. Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner. Mais où est le foie ? 

4ème étape: le montage

montage2 450x410 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Après avoir passer la crépine dans l’eau, l’étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l’envelopper dans la crépine.

ficelage 450x294 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Filecer sans trop serrer

ficelage 3 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g

5ème étape: la cuisson

cuisson1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d’une goutte d’huile d’olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 mn. Arroser le rôti en cours de cuisson. Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon. Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l’assaisonnement. (facultatif monter la sauce au beurre)

tenir au chaud 450x168 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium

trancher2 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.

C’est pas fini …. icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Tournedos de Lapin à ma façon, jus à l’infusion de romarin

Finalement j’ai fait mon rôti juste pour me faire ce tournedos le lendemain. Et oui ne cherchez plus le foie, il est là (y en a pas pour tout le monde!!!). Saisir le foie au beurre dans une poêle, ajouter une tranche du rôti un peu plus épaisse, tenir au chaud à feu doux et à couvert. Chauffer la sauce et infuser avec du romarin frais. Dresser et  servir aussitôt.

presentation14 449x600 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

servir un ti’ blanc sec (sauvignon) du mari de ma cousine !!!   

→ ici

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