Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Une mise en bouche qui ouvre l’appétit !!!

La recette ici

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C’est la fin des vacances mais pas de l’été, autant se faire encore plaisir surtout avec un été peau-rouge indien. Très rafraîchissant et diététique, le saumon devra être impérativement de première fraîcheur.

pour 2 personnes:
300 g de filet de saumon
1/2 citron
huile d’olive
1 petit bouquet d’aneth
fleur de sel, poivre du moulin, paprika

Sur une assiette bien froide, déposer de la fleur de sel & du poivre.

Trancher le saumon, le plus finement possible.

 
Disposer délicatement les tranches de saumon, assaisonner de fleur de sel & poivre du moulin.

Presser le jus d’un 1/2 citron, monter avec quelques gouttes d’huile d’olive, ajouter une pointe de paprika.

Napper le saumon de la marinade

Ciseler l’anteh

Servir aussitôt très frais.

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Même principe que pour le steak tartare… pour les amateurs de poisson cru. Tout comme pour le saumon cru mariné, le poisson doit-être de grande fraîcheur.

Pour 2 personnes:
200 g de filet de saumon
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
1 cc de ketchup
1/2 jus de citron
4 petits cornichons
1 cc de câpres
1 petite échalote
1 petite tomate
huile d’olive
ciboulette, aneth, basilic
sel, poivre du moulin, tabasco

Hop, hop, hop… stop !!!

non, non le saumon pas au mixer… c’est pas de la bouillie!
… au couteau, S.V.P…
… attention, je te vois !!!

Escaloper puis en lanières et en dés.

Hacher au couteau les cornichons, les câpres, les herbes; ciseler l’échalote et concasser la tomate.

Dans un cul de poule, mélanger le saumon avec le jaune d’oeuf, la moutarde, le ketchup puis monter à l’huile d’olive. Ajouter le jus d’un 1/2 citron, la garniture (herbes, cornichons, câpres etc.), assaisonner de sel & poivre, tabasco.

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Créé en 1950 par Giuseppe Cipriani, à l’occasion d’une grande exposition du célèbre peintre Vénitien Vittore Carpaccio. Le carpaccio est fait avec de très fines tranches de boeuf (filet) assaisonnées. On place la viande, avant découpe, en chambre froide négative (congélateur) de 10 à 20 minutes selon l’épaisseur de la pièce à traiter afin de la raidir légèrement. Elle se découpe alors facilement en très fines lamelles à la machine à jambon ou avec un couteau bien affûté.

 

 

Les déposer au fur et à mesure sur une assiette glacée, assaisonner de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin. Réserver au froid.  

 Au moment de servir, napper la viande d’une marinade (dans un bol mettre un jus de citron, incorporer au fouet de l’huile d’olive de première pression de Toscane). Décorer selon votre goût de dés de tomate ou de poivron rouge, de segments de citron, zestes de citron blanchis, copeaux de parmesan, basilic, roquette, etc. 

Aujourd’hui on appelle carpaccio tout plat dont l’ingrédient principal, cru, est lamellé (poisson, légumes, fruits, etc.). 

 

 

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C’est le plat de l’été par excellence, pour les amateurs de viande crue. La viande doit-être fraîche, parée et dénervée, elle sera hachée au moment même. La machine à hacher, couteaux seront désinfectés avant et après chaque usage.

 

pour 1 personne:
200 g de queue de filet de boeuf ou rumsteck
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
5 cl d’huile d’arachide
1/2 oignon
1 petit bouquet de persil
10 g de câpres
10 g de cornichon
1 cc de ketchup
1 cc de Worcester sauce
sel, poivre du moulin, tabasco

Hacher finement l’oignon, les câpres, le persil, les cornichons. Hacher la viande et la reformer en steak, faire un petit creux au centre puis placer le jaune d’oeuf dans sa coquille. Présenter le tartare sur assiette, en principe le mélange se fait devant le convive comme suit …

  Préparation:

Dans un saladier ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, mélanger à l’aide d’une fourchette en versant l’huile en petit filet. Incorporer à cette petite mayonnaise: la viande hachée, la garniture, le ketchup, la sauce anglaise … assaisonner selon votre goût de sel, poivre du moulin, tabasco.

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